Bäcker-Konjunktur 2026: Stimmung steigt, Absatz sinkt

Österreichs Bäcker haben im ersten Halbjahr 2026 real 1,8 % ihres Umsatzes verloren. Trotzdem hat sich die Geschäftslage im dritten Quartal verbessert. Ein Viertel der Betriebe meldet steigende Umsätze, die Kaffeekonditorei entwickelt sich besonders positiv und auch für das letzte Jahresviertel überwiegen die optimistischen Erwartungen. Allerdings gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den einzelnen Geschäftsbereichen. Das geht aus der aktuellen Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria hervor.

Die im Oktober 2026 veröffentlichte Untersuchung wurde im Auftrag der Wirtschaftskammer Österreich durchgeführt. Grundlage sind die Meldungen von 92 österreichischen Bäckereibetrieben mit insgesamt 1.997 Beschäftigten. Die Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria untersucht die Umsatzentwicklung, die aktuelle Geschäftslage sowie die Umsatz- und Personalplanung für das vierte Quartal 2026.

Die Ergebnisse sprechen für eine gewisse wirtschaftliche Stabilisierung. Der reale Umsatzrückgang zeigt allerdings, dass das Geschäft insgesamt noch nicht auf einen nachhaltigen Wachstumskurs zurückgekehrt ist. Besonders interessant sind die unterschiedlichen Entwicklungen im klassischen Backwarengeschäft, in der Kaffeekonditorei und im ergänzenden Handel.

Realer Umsatzrückgang trotz höherer Verkaufspreise

Im ersten Halbjahr 2026 sind die Umsätze der österreichischen Bäcker gegenüber dem entsprechenden Vorjahreszeitraum nominell um 0,2 % gesunken. Im ersten Halbjahr 2025 hatte die Branche noch ein Umsatzplus von 1,3 % erreicht.

Deutlich stärker fällt der Rückgang bei der realen Entwicklung aus. Die Verkaufspreise wurden im ersten Halbjahr 2026 durchschnittlich um 1,6 % erhöht. Preisbereinigt errechnet die KMU Forschung Austria deshalb ein Umsatzminus von 1,8 %.

Damit ist das reale Geschäftsvolumen zurückgegangen, obwohl die Betriebe höhere Preise erzielten. Die Preissteigerungen reichten nicht aus, um die mengenmäßigen Verluste auszugleichen.

Umsatzentwicklung im ersten Halbjahr 2026

Veränderung gegenüber dem jeweiligen Vorjahreszeitraum. Quelle: KMU Forschung Austria, Konjunkturbeobachtung Bäcker, 3. Quartal 2026.

Im Vergleich mit dem gesamten österreichischen Gewerbe und Handwerk schneiden die Bäcker allerdings besser ab. Dort gingen die Auftragseingänge beziehungsweise Umsätze im ersten Halbjahr nominell um 1,8 % und real um 4,4 % zurück.

Die reale Entwicklung der Bäcker lag damit um 2,6 Prozentpunkte über jener des gesamten Gewerbes und Handwerks. Allerdings umfasst die Gesamtauswertung sowohl Auftragseingänge investitionsgüternaher Branchen als auch Umsätze konsumnaher Branchen. Ein unmittelbarer Vergleich ist deshalb nur eingeschränkt möglich.

Schon die Konjunkturbeobachtung für das zweite Quartal 2026 hatte gezeigt, dass sich die Geschäftsstimmung im Bäckerhandwerk verbessert, obwohl die reale Umsatzentwicklung schwach bleibt. Die neuen Zahlen bestätigen diese unterschiedliche Entwicklung.

32 Prozent der Bäckereien verlieren Umsatz

Die Halbjahresergebnisse zeigen erhebliche Unterschiede zwischen den einzelnen Betrieben. 27 % der befragten Bäckereien konnten ihre Umsätze steigern, im Durchschnitt um 5,5 %. Weitere 41 % hielten ihr Umsatzniveau.

Demgegenüber verzeichneten 32 % der Unternehmen Umsatzrückgänge von durchschnittlich 5,1 %.

Bei den Betrieben mit Zuwächsen lag das durchschnittliche Plus bei 5,5 %, bei jenen mit Rückgängen das durchschnittliche Minus bei 5,1 %. Quelle: KMU Forschung Austria.

Damit hat knapp ein Drittel der befragten Betriebe im ersten Halbjahr Umsatz eingebüßt. Gleichzeitig konnten mehr als zwei Drittel ihre Erlöse zumindest halten oder steigern.

Das nominelle Branchenminus von lediglich 0,2 % darf daher nicht darüber hinwegtäuschen, dass einzelne Unternehmen wesentlich stärkere Veränderungen verzeichneten.

Über die konkrete Ertragslage der Betriebe lässt die Untersuchung keine Rückschlüsse zu. Gerade für handwerkliche Bäckereien sind neben der Umsatzentwicklung auch Rohstoffkosten, Energieaufwendungen, Lohnkosten und die wirtschaftliche Auslastung der Backstube entscheidend.

Eine zusätzliche Herausforderung für die Betriebe sind die seit 1. Oktober geltenden kollektivvertraglichen Anpassungen. Wie die Österreichische Bäcker & Konditor Zeitung zum Bäcker-KV 2026 berichtete, stiegen die kollektivvertraglichen Mindestlöhne und -gehälter um 2,5 %. Für Lehrlinge wurde eine monatliche Erhöhung um 40 Euro vereinbart.

Privatkunden entwickeln sich etwas besser

Auch die Betrachtung nach Kundengruppen liefert aufschlussreiche Ergebnisse. Das Privatkundengeschäft ist für 96 % der befragten Bäckereien relevant. Hier meldeten 31 % steigende Umsätze, 41 % eine unveränderte Entwicklung und 28 % Rückgänge.

Im Geschäft mit gewerblichen Abnehmern, das für 91 % der befragten Betriebe relevant ist, konnten lediglich 19 % höhere Umsätze erzielen. 54 % hielten ihr Vorjahresniveau, während 27 % Rückgänge verzeichneten.

Bei öffentlichen Auftraggebern berichteten 80 % der in diesem Bereich tätigen Betriebe von stabilen Umsätzen. 19 % verzeichneten Rückgänge, lediglich 1 % Steigerungen.

Umsätze nach Kundengruppen

Anteil der jeweils in der Kundengruppe tätigen Betriebe mit steigenden beziehungsweise sinkenden Umsätzen im ersten Halbjahr 2026. Quelle: KMU Forschung Austria.

Das Privatkundengeschäft zeigt sich damit vergleichsweise robust. Hier überwiegen die Betriebe mit Umsatzsteigerungen geringfügig. Bei gewerblichen Kunden und öffentlichen Auftraggebern fällt die Bilanz dagegen negativer aus.

Welche Faktoren für die Unterschiede verantwortlich sind, wird in der Untersuchung nicht näher analysiert. Auch eine Differenzierung zwischen Einzelhandel, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und anderen gewerblichen Abnehmern erfolgt nicht.

Kaffeekonditorei entwickelt sich besonders positiv

Eine der interessantesten Erkenntnisse der aktuellen Konjunkturbeobachtung betrifft die unterschiedlichen Geschäftsbereiche. Besonders gut entwickelte sich im zweiten Quartal 2026 die Kaffeekonditorei.

35 % der Bäckereibetriebe mit Kaffeekonditorei meldeten gegenüber dem Vorjahresquartal steigende Umsätze. Bei 50 % blieb das Geschäft stabil, lediglich 15 % verzeichneten Rückgänge.

Damit liegt der Umsatzsaldo der Kaffeekonditorei bei plus 20 Prozentpunkten. Kein anderer ausgewiesener Geschäftsbereich erreicht einen ähnlich positiven Wert.

Auch das klassische Geschäft mit Back- und Konditoreiwaren zeigt eine vergleichsweise günstige Entwicklung. Hier meldeten 29 % steigende Umsätze, 51 % stabile Erlöse und 20 % Rückgänge.

Geschäftsbereiche im zweiten Quartal 2026

Umsatzentwicklung gegenüber dem zweiten Quartal 2025. Anteile der Betriebe im jeweiligen Geschäftsbereich. Nicht ausgewiesen sind Betriebe mit unveränderten Umsätzen. Quelle: KMU Forschung Austria.

Die Kaffeekonditorei ist für 63 % der befragten Bäckereien ein relevanter Geschäftsbereich. Damit handelt es sich nicht um ein wirtschaftliches Randsegment, sondern um einen wesentlichen Bestandteil vieler Betriebe.

Die positive Umsatzentwicklung ist besonders bemerkenswert, weil das traditionelle Großkundengeschäft deutlich schwächer ausfällt. Dort meldeten 28 % rückläufige Umsätze, während lediglich 18 % zulegen konnten.

Die Zahlen sprechen für eine unterschiedliche Nachfragedynamik im direkten gastronomischen Angebot und in der Belieferung größerer Abnehmer.

Ob die Kaffeekonditorei auch höhere Gewinne erzielt, lässt sich daraus allerdings nicht ableiten. Gerade gastronomische Angebote erfordern zusätzliche Personalressourcen, Ausstattung und laufende Betriebskosten. Für die betriebswirtschaftliche Bewertung sind daher neben den Umsätzen auch Deckungsbeiträge und Personaleinsatz entscheidend.

Zusatzhandel gerät besonders unter Druck

Wesentlich schwieriger präsentiert sich das Handelsgeschäft mit ergänzenden Produkten. Beim Handel mit sonstigen Lebensmitteln verzeichneten 44 % der relevanten Betriebe sinkende Umsätze. Lediglich 5 % konnten Steigerungen erzielen.

Auch beim Handel mit sonstigen Produkten überwogen die Rückgänge deutlich: 37 % meldeten ein Minus, nur 9 % ein Plus.

Für Bäckereien mit einem erweiterten Sortiment ist diese Entwicklung wirtschaftlich relevant. Während das Kerngeschäft mit Back- und Konditoreiwaren mehrheitlich stabil oder positiv verlief, konnten zusätzliche Handelswaren deutlich seltener Umsatzsteigerungen erzielen.

Das spricht dafür, die wirtschaftliche Leistung ergänzender Sortimentsbereiche regelmäßig gesondert zu prüfen. Vor allem die Kombination aus Warenumschlag, Lagerhaltung, Abschriften und erzielbaren Margen entscheidet darüber, welchen Beitrag ein Zusatzsortiment tatsächlich zum Betriebsergebnis leistet.

Eine besondere Rahmenbedingung für den heimischen Backwarenmarkt bleibt außerdem der Wettbewerb mit importierten und industriell vorgefertigten Produkten. Die Diskussion über Herkunft und Preisdruck wurde zuletzt auch von Land schafft Leben aufgegriffen. Ein direkter ursächlicher Zusammenhang mit den Ergebnissen einzelner Geschäftsbereiche wird in der Konjunkturstudie allerdings nicht nachgewiesen.

Geschäftsstimmung hellt sich weiter auf

Im dritten Quartal 2026 beurteilen 18 % der Bäckerbetriebe ihre Geschäftslage als gut. Das sind 4 Prozentpunkte mehr als im Vorquartal.

65 % sprechen von einer saisonüblichen Entwicklung, während 17 % ihre Situation als schlecht einstufen. Im zweiten Quartal waren es noch 19 % gewesen.

Damit ergibt sich erstmals wieder ein leicht positiver Stimmungssaldo von plus 1 Prozentpunkt.

Geschäftslage im Quartalsvergleich

Saldo in Prozentpunkten: Anteil guter abzüglich schlechter Bewertungen. Quelle: KMU Forschung Austria.

Die Verbesserung um 6 Prozentpunkte gegenüber dem zweiten Quartal spricht für eine fortgesetzte Stabilisierung der Geschäftslage.

Allerdings bewerten lediglich 18 % der Betriebe ihre Situation ausdrücklich als gut. Fast zwei Drittel sprechen von einer saisonüblichen Entwicklung.

Bemerkenswert ist der Vergleich mit dem gesamten Gewerbe und Handwerk. Dort liegt der Stimmungssaldo im dritten Quartal weiterhin bei minus 8 Prozentpunkten. Die Bäcker schneiden mit ihrem leicht positiven Wert damit günstiger ab als der Durchschnitt.

Ein Viertel der Bäcker steigert den Umsatz

Auch die Umsatzentwicklung im dritten Quartal 2026 bestätigt die verbesserte Situation. 25 % der Bäckereibetriebe meldeten gegenüber dem dritten Quartal 2025 steigende Umsätze. Weitere 57 % hielten ihr Vorjahresniveau, während 18 % Rückgänge verzeichneten.

Der Umsatzsaldo beträgt damit plus 7 Prozentpunkte.

Im dritten Quartal 2025 lag der Saldo ebenfalls bei plus 7 Punkten. Die aktuelle Verteilung entspricht damit weitgehend jener des Vorjahres.

Gegenüber dem zweiten Quartal 2026 hat sich die Situation allerdings verbessert. Damals hatte der Umsatzsaldo lediglich plus 2 Punkte betragen. Im ersten Quartal lag er sogar bei minus 18 Punkten.

Umsatzentwicklung im dritten Quartal

Umsatzentwicklung gegenüber dem jeweiligen Vorjahresquartal. Saldo in Prozentpunkten. Quelle: KMU Forschung Austria.

Die Ergebnisse unterstreichen eine deutliche Stabilisierung nach dem schwachen Jahresbeginn. Während im ersten Quartal noch 34 % der Betriebe Umsatzrückgänge meldeten, waren es im dritten Quartal nur noch 18 %.

Allerdings darf der positive Umsatzsaldo nicht mit einem wertmäßigen Umsatzwachstum der gesamten Branche verwechselt werden. Er zeigt, dass mehr Betriebe steigende als sinkende Umsätze meldeten. Die tatsächliche Höhe der Veränderung des gesamten Branchenumsatzes im dritten Quartal wird in der Studie nicht ausgewiesen.

Bäcker deutlich besser als andere konsumnahe Branchen

Die positive Entwicklung fällt insbesondere im Vergleich mit anderen konsumnahen Branchen auf.

Laut KMU Forschung Austria meldeten im dritten Quartal 2026 im konsumnahen Gewerbe und Handwerk insgesamt 15 % der Betriebe Umsatzsteigerungen, während 26 % Rückgänge verzeichneten. Der Umsatzsaldo lag damit bei minus 11 Prozentpunkten.

Die Bäcker erreichen dagegen plus 7 Punkte. Der Abstand beträgt somit 18 Prozentpunkte.

Diese Differenz ist bemerkenswert, weil die konsumnahen Gewerbe- und Handwerksbranchen insgesamt weiterhin eine schwache Umsatzentwicklung melden. Die Bäcker nehmen bei der Verteilung positiver und negativer Umsatzmeldungen eine vergleichsweise günstige Position ein.

Eine wichtige Einschränkung bleibt jedoch bestehen: Über die tatsächliche Höhe der Umsatzsteigerungen und -rückgänge sagt der Saldo nichts aus. Er beschreibt ausschließlich die Verteilung der Unternehmen.

Positive Erwartungen für das vierte Quartal

Für das vierte Quartal 2026 gehen die österreichischen Bäcker mehrheitlich von einer stabilen oder positiven Umsatzentwicklung aus.

25 % erwarten steigende Umsätze gegenüber dem vierten Quartal 2025. Weitere 59 % rechnen mit einer unveränderten Entwicklung, während 16 % Rückgänge befürchten.

Daraus ergibt sich ein positiver Erwartungssaldo von 9 Prozentpunkten. Dieser liegt geringfügig über dem Vorjahreswert von plus 8 Punkten.

Umsatzerwartungen für das Jahresende

Erwartete Umsatzentwicklung im vierten Quartal 2026 gegenüber dem vierten Quartal 2025. Saldo in Prozentpunkten. Quelle: KMU Forschung Austria.

Verglichen mit der vorangegangenen Befragung hat der Optimismus zugenommen. Damals betrug der Erwartungssaldo für das dritte Quartal plus 4 Punkte.

Die Bäcker blicken damit zuversichtlicher auf das Jahresende als das gesamte Gewerbe und Handwerk. Dort liegt der Erwartungssaldo für das vierte Quartal bei minus 10 Prozentpunkten. Auch die konsumnahen Branchen insgesamt bleiben mit minus 4 Punkten im negativen Bereich.

Für Bäckereien ist das vierte Quartal insbesondere durch das Geschäft mit saisonalen Backwaren rund um Advent, Weihnachten und Jahreswechsel geprägt. Ob die positiven Erwartungen unmittelbar mit dieser saisonalen Nachfrage zusammenhängen, wurde in der Erhebung allerdings nicht untersucht.

Die tatsächliche Entwicklung wird auch davon abhängen, ob die Betriebe ihre Absatzmengen stabilisieren und zusätzliche Umsätze wirtschaftlich sinnvoll erwirtschaften können.

Personalaufbau bleibt vorsichtig

Bei der Personalplanung zeigt sich eine deutlich zurückhaltendere Entwicklung als bei den Umsatzerwartungen.

Für Oktober bis Dezember 2026 beabsichtigen 17 % der Bäckereibetriebe, ihren Beschäftigtenstand zu erhöhen. Weitere 76 % wollen ihre Mitarbeiterzahl unverändert halten. Lediglich 7 % planen einen Personalabbau.

Insgesamt ergibt sich daraus eine durchschnittlich geplante Beschäftigungssteigerung um 0,7 %. Im entsprechenden Vergleichsquartal des Vorjahres war noch ein Plus von 0,9 % vorgesehen gewesen.

Personalplanung für Oktober bis Dezember

Quelle: KMU Forschung Austria, Konjunkturbeobachtung Bäcker, 3. Quartal 2026.

Gegenüber dem Vorjahr hat sich die Struktur der Personalplanung verändert. Damals wollten 22 % der Betriebe ihren Personalstand erhöhen, 63 % ihn konstant halten und 15 % Mitarbeiter abbauen.

Der Anteil der Unternehmen mit Einstellungsabsichten ist damit gesunken. Gleichzeitig planen deutlich weniger Betriebe einen Personalabbau.

Bemerkenswert ist vor allem der hohe Anteil von 76 %, die ihre bestehenden Belegschaften halten wollen. Die Unternehmen setzen überwiegend auf personelle Stabilität und vermeiden größere Veränderungen.

Die geplante Beschäftigungssteigerung liegt allerdings deutlich unter dem Durchschnitt des gesamten Gewerbes und Handwerks. Dort wird für das vierte Quartal ein Personalzuwachs von 2 % erwartet.

Die vorsichtige Personalplanung der Bäcker fällt zeitlich mit den neuen kollektivvertraglichen Löhnen und Gehältern zusammen. Ob und in welchem Ausmaß die KV-Erhöhung ab Oktober 2026 die Personalentscheidungen beeinflusst, lässt sich anhand der Studie nicht feststellen.

Welche Geschäftsmodelle derzeit Vorteile haben

Die aktuelle Konjunkturbeobachtung macht deutlich, dass sich die Geschäftsbereiche innerhalb des österreichischen Bäckerhandwerks unterschiedlich entwickeln.

Besonders günstig fällt das Bild in der Kaffeekonditorei aus. Hier überwiegen Umsatzsteigerungen deutlich. Auch beim Verkauf von Back- und Konditoreiwaren melden mehr Betriebe Zuwächse als Rückgänge.

Im Großkundengeschäft ist die Entwicklung dagegen schwächer. Noch stärker unter Druck steht der ergänzende Handel mit sonstigen Lebensmitteln und Produkten.

Für die betriebliche Praxis liegt darin eine wichtige Erkenntnis: Unterschiedliche Absatzkanäle können sich innerhalb desselben Unternehmens wirtschaftlich sehr verschieden entwickeln.

Eine getrennte Betrachtung der Geschäftsbereiche ist daher sinnvoll. Dabei sollten neben den Umsätzen auch Wareneinsatz, Personalkosten, Flächennutzung, Abschriften und die tatsächlich erzielten Deckungsbeiträge berücksichtigt werden.

Gerade beim Ausbau von gastronomischen Angeboten ist die Umsatzentwicklung nur ein Teil der Rechnung. Eine gut ausgelastete Kaffeekonditorei kann zusätzliche Erlösmöglichkeiten schaffen, verursacht aber auch eigene Kosten für Personal, Service, Ausstattung und Betrieb.

Ebenso bleibt der Wettbewerb im klassischen Backwarengeschäft eine Herausforderung. Die Diskussion um die Herkunft von Brot und Gebäck, importierte Backwaren und den Preisdruck im Lebensmittelhandel betrifft unmittelbar die Marktposition handwerklicher Bäckereien. Weitere Hintergründe dazu bietet unser Bericht „Billigimporte setzen Bäcker unter Druck“.

Stabilisierung ja, Entwarnung noch nicht

Die österreichischen Bäcker gehen mit einer deutlich stabileren wirtschaftlichen Ausgangslage in das letzte Quartal 2026 als zu Jahresbeginn. Der positive Umsatzsaldo, die verbesserte Geschäftsstimmung und die überwiegend günstigen Erwartungen sprechen für eine Erholung nach dem schwachen ersten Halbjahr.

Gleichzeitig ist das reale Umsatzminus von 1,8 % nicht zu übersehen. Höhere Verkaufspreise konnten den Rückgang des preisbereinigten Geschäftsvolumens nicht vollständig ausgleichen. Auch die Personalplanung bleibt vorsichtig.

Besonders positiv entwickelt sich derzeit die Kaffeekonditorei, während der Handel mit ergänzenden Produkten deutlich häufiger Umsatzverluste meldet. Die Unterschiede zwischen den Geschäftsbereichen unterstreichen die Bedeutung einer sorgfältigen betrieblichen Kalkulation.

Für die kommenden Monate wird entscheidend sein, ob sich die positive Umsatzentwicklung des dritten Quartals fortsetzt und ob das Jahresendgeschäft die wirtschaftliche Bilanz verbessert.

Die aktuellen Zahlen geben Anlass zu vorsichtigem Optimismus. Eine nachhaltige wirtschaftliche Erholung wird allerdings erst dann erkennbar, wenn die realen Umsätze wieder wachsen und die Betriebe ihre Erträge dauerhaft stabilisieren können.

Zur Studie

Die Konjunkturbeobachtung „Gewerbe und Handwerk – Bäcker, 3. Quartal 2026“ wurde im Oktober 2026 von der KMU Forschung Austria veröffentlicht. Auftraggeber sind die Wirtschaftskammer Österreich sowie die Bundes- und Landessparten Gewerbe und Handwerk. Grundlage sind die Angaben von 92 Bäckereibetrieben mit insgesamt 1.997 Beschäftigten. Verfasst wurde die Untersuchung von Karin Gavac und Cornelia Fürst.

Weiterführende Informationen: KMU Forschung Austria – Konjunkturbeobachtung Gewerbe und Handwerk | Wirtschaftskammer Österreich – Aktuelles aus dem Bäckergewerbe.