Konditoren: Hoffnung trotz Umsatzminus

Die österreichischen Konditoren haben ein wirtschaftlich schwieriges erstes Halbjahr 2026 hinter sich. Nominell gingen die Umsätze um 2 %, preisbereinigt sogar um 4,6 % zurück. Doch die neue Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria bringt eine bemerkenswerte Wende: Im dritten Quartal haben sich sowohl die Geschäftslage als auch die Umsatzentwicklung deutlich verbessert. Erstmals seit Ende 2024 überwiegen bei den Umsatzmeldungen wieder die Betriebe mit Zuwächsen. Auch für das Weihnachtsquartal wächst der Optimismus.

Die im Oktober 2026 veröffentlichte Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria basiert auf den Angaben von 80 Konditorenbetrieben mit insgesamt 635 Beschäftigten. Die Untersuchung wurde im Auftrag der Wirtschaftskammer Österreich durchgeführt und liefert einen detaillierten Einblick in Umsatzentwicklung, Geschäftslage und Erwartungen des heimischen Zuckerbäckerhandwerks.

Die Ergebnisse sind durchaus widersprüchlich: Während die Halbjahresbilanz schwach ausfällt, zeigen die aktuellen Quartalsmeldungen eine spürbare Verbesserung. Gleichzeitig bleibt die Personalplanung ausgesprochen zurückhaltend. Für Österreichs Konditoreien stellt sich damit vor allem die Frage, ob die positive Entwicklung zum Jahresende wirtschaftlich tragfähig ist.

Realer Umsatzrückgang von 4,6 Prozent

Im ersten Halbjahr 2026 mussten die österreichischen Konditoren gegenüber dem entsprechenden Vorjahreszeitraum einen nominellen Umsatzrückgang von 2 % hinnehmen. Damit hat sich die wirtschaftliche Entwicklung gegenüber dem ersten Halbjahr 2025 verschlechtert. Damals waren die Umsätze im Branchendurchschnitt unverändert geblieben.

Deutlich größer fällt das Minus bei Betrachtung der realen Entwicklung aus. Die Verkaufspreise wurden gegenüber dem ersten Halbjahr 2025 durchschnittlich um 2,6 % erhöht. Preisbereinigt errechnet die KMU Forschung Austria deshalb einen Rückgang der Umsätze um 4,6 %.

Für das Konditorenhandwerk ist diese Unterscheidung wesentlich. Ein Teil des nominalen Umsatzes wird durch höhere Verkaufspreise getragen. Gleichzeitig ist das reale Geschäftsvolumen deutlich kleiner geworden. Die Erhebung lässt allerdings offen, ob der Rückgang auf geringere verkaufte Mengen, Veränderungen im Produktmix oder weitere Faktoren zurückzuführen ist.

Die Halbjahresbilanz der Konditoren

Veränderung gegenüber dem jeweiligen Vorjahreszeitraum. Quelle: KMU Forschung Austria, Konjunkturbeobachtung Konditoren, 3. Quartal 2026.

Im Vergleich zum gesamten Gewerbe und Handwerk fällt die Entwicklung unterschiedlich aus. Dort gingen die Auftragseingänge beziehungsweise Umsätze im ersten Halbjahr nominell um 1,8 % und real um 4,4 % zurück. Die Konditoren liegen damit geringfügig unter dem Durchschnitt. Dabei ist zu berücksichtigen, dass im Gewerbe und Handwerk je nach Branche Auftragseingänge oder Umsätze erfasst werden.

35 Prozent der Betriebe verlieren Umsatz

Hinter dem durchschnittlichen Umsatzminus stehen erhebliche Unterschiede zwischen den einzelnen Konditoreien. Im ersten Halbjahr 2026 konnten 20 % der befragten Unternehmen ihre Umsätze steigern. Weitere 45 % hielten das Niveau des Vorjahres.

Demgegenüber verzeichneten 35 % Umsatzrückgänge. Damit musste mehr als jeder dritte Konditorenbetrieb Einbußen hinnehmen, während nur jeder fünfte ein Wachstum meldete.

Erstes Halbjahr 2026 im Vergleich zum ersten Halbjahr 2025. Quelle: KMU Forschung Austria.

Die Zahlen zeigen, dass die Umsatzschwäche keineswegs sämtliche Konditoreien gleichermaßen betrifft. Ein erheblicher Teil konnte das bestehende Geschäft stabil halten, einzelne Betriebe legten zu. Allerdings war die Gruppe mit Umsatzverlusten deutlich größer als jene mit Zuwächsen.

Wie stark die Veränderungen bei den einzelnen Betrieben ausfielen, wird in der aktuellen Untersuchung nicht ausgewiesen. Deshalb lassen sich aus diesen Anteilen keine Aussagen über die durchschnittliche Höhe der einzelbetrieblichen Umsatzgewinne oder -verluste ableiten.

Geschäftskunden besonders schwach

Besonders aufschlussreich ist die Unterscheidung nach Kundengruppen. Der direkte Verkauf an Privatkunden bildet für nahezu alle befragten Konditoreien eine wichtige Geschäftsgrundlage. 95 % der Betriebe geben diese Kundengruppe als relevant an.

Im Privatkundengeschäft meldeten 28 % steigende Umsätze, 41 % eine unveränderte Entwicklung und 31 % Rückgänge. Damit hielten sich positive und negative Entwicklungen vergleichsweise die Waage.

Schwieriger präsentiert sich das Geschäft mit gewerblichen Abnehmern. Dieser Bereich ist für 78 % der befragten Unternehmen relevant. Allerdings konnten hier lediglich 6 % Umsatzsteigerungen erzielen, während 37 % Rückgänge verzeichneten. Weitere 57 % hielten ihren Umsatz stabil.

Umsätze nach Kundengruppen

Anteil der Betriebe mit steigenden beziehungsweise sinkenden Umsätzen innerhalb der jeweiligen Kundengruppe im ersten Halbjahr 2026. Quelle: KMU Forschung Austria.

Die wirtschaftliche Schwäche konzentriert sich damit stärker auf gewerbliche Kundenbeziehungen als auf das klassische Privatkundengeschäft. Nur rund jeder sechzehnte Betrieb mit Geschäftskunden konnte dort höhere Umsätze erzielen.

Für Konditoreien mit Lieferbeziehungen zu Gastronomie, Hotellerie, Handel oder anderen gewerblichen Abnehmern ist diese Entwicklung besonders relevant. Die Studie unterscheidet allerdings nicht zwischen diesen Kundentypen. Welche gewerblichen Absatzkanäle konkret für den Rückgang verantwortlich sind, bleibt deshalb offen.

Für öffentliche Auftraggeber weist die Erhebung aufgrund einer zu geringen Zahl an Meldungen keine einzelnen Entwicklungsergebnisse aus. Eine belastbare Bewertung dieses Kundensegments ist daher nicht möglich.

Im dritten Quartal dreht die Stimmung

Nach der schwachen Halbjahresbilanz bringt das dritte Quartal eine deutliche Verbesserung. Nur noch 15 % der befragten Konditoren beurteilen ihre aktuelle Geschäftslage als schlecht. Im zweiten Quartal waren es noch 35 % gewesen.

Gleichzeitig stieg der Anteil der Betriebe mit guter Geschäftslage von 7 auf 13 %. Besonders deutlich erhöhte sich die Gruppe mit saisonüblicher Geschäftslage: von 58 auf 72 %.

Der Stimmungssaldo, also die Differenz zwischen guten und schlechten Beurteilungen, verbesserte sich damit von minus 28 auf minus 2 Prozentpunkte.

Die Geschäftslage im Vergleich

Saldo in Prozentpunkten: Anteil guter abzüglich schlechter Bewertungen. Quelle: KMU Forschung Austria.

Die Verbesserung um 26 Prozentpunkte innerhalb eines Quartals ist bemerkenswert. Vor allem der stark gesunkene Anteil negativer Einschätzungen spricht für eine Entspannung der betrieblichen Situation.

Allerdings beurteilen nur 13 % der Unternehmen ihre Geschäftslage ausdrücklich als gut. Die große Mehrheit spricht vielmehr von einer saisonüblichen Entwicklung. Das Stimmungsbarometer signalisiert somit eine Stabilisierung, aber noch keinen breiten wirtschaftlichen Aufschwung.

Erstmals wieder ein positiver Umsatzsaldo

Noch deutlicher wird die Verbesserung bei den Umsatzmeldungen für das dritte Quartal 2026. Hier verzeichneten 19 % der Konditorenbetriebe steigende Umsätze gegenüber dem dritten Quartal 2025. Weitere 65 % hielten ihr Vorjahresniveau, während 16 % Rückgänge meldeten.

Damit überwiegen erstmals seit dem vierten Quartal 2024 wieder die Betriebe mit Umsatzsteigerungen. Der Saldo liegt bei plus 3 Prozentpunkten.

Im dritten Quartal 2025 hatte der Umsatzsaldo noch minus 22 Prozentpunkte betragen. Damals verzeichneten 34 % der Betriebe Rückgänge und lediglich 12 % Steigerungen.

Umsatzentwicklung im dritten Quartal

Veränderung gegenüber dem jeweiligen Vorjahresquartal. Saldo in Prozentpunkten. Quelle: KMU Forschung Austria.

Gegenüber dem zweiten Quartal 2026 ist der Fortschritt besonders ausgeprägt. Damals hatten nur 7 % steigende und 32 % sinkende Umsätze gemeldet. Der Saldo lag bei minus 25 Prozentpunkten.

Innerhalb eines Quartals hat sich der Umsatzsaldo damit um 28 Prozentpunkte verbessert. Die aktuelle Entwicklung unterscheidet sich deutlich von der schwachen Lage zu Jahresbeginn.

Eine Einschränkung ist jedoch wesentlich: Der positive Saldo bedeutet nicht, dass der gesamte Branchenumsatz bereits wieder wächst. Er zeigt lediglich, dass der Anteil der Betriebe mit Steigerungen den Anteil jener mit Rückgängen übertrifft. Über die Höhe dieser Umsatzveränderungen und das gesamte reale Umsatzvolumen des dritten Quartals gibt die Untersuchung keine Auskunft.

Konditoren schneiden besser ab als andere Gewerbe

Ein Vergleich mit dem österreichischen Gewerbe und Handwerk unterstreicht die Verbesserung. Laut der aktuellen Gesamtauswertung der KMU Forschung Austria beurteilen im dritten Quartal 20 % der Betriebe ihre Lage als gut und 28 % als schlecht. Der Stimmungssaldo beträgt minus 8 Prozentpunkte.

Die Konditoren liegen mit minus 2 Punkten darüber, obwohl ihr Anteil ausdrücklich positiver Geschäftslagebewertungen geringer ist. Entscheidend ist, dass deutlich weniger Konditoren ihre Lage als schlecht beurteilen.

Auch bei der Umsatzentwicklung schneiden die Konditoren vergleichsweise günstig ab. In den konsumnahen Gewerbe- und Handwerksbranchen insgesamt melden 15 % der Unternehmen Umsatzsteigerungen und 26 % Rückgänge. Daraus ergibt sich ein Saldo von minus 11 Prozentpunkten.

Mit einem positiven Umsatzsaldo von 3 Punkten hebt sich das Konditorenhandwerk davon deutlich ab.

Die Quartalsentwicklung ist damit ein positives Signal, wenngleich das reale Umsatzminus aus dem ersten Halbjahr weiterhin in der wirtschaftlichen Gesamtbetrachtung berücksichtigt werden muss.

Optimismus für das Weihnachtsquartal

Für das vierte Quartal 2026 fallen die Erwartungen der österreichischen Konditoren bemerkenswert positiv aus. 26 % der Betriebe rechnen mit höheren Umsätzen gegenüber dem entsprechenden Vorjahresquartal. 60 % erwarten eine unveränderte Entwicklung und nur 14 % gehen von Rückgängen aus.

Damit ergibt sich ein positiver Erwartungssaldo von 12 Prozentpunkten. Ein Jahr zuvor hatte dieser noch bei minus 17 Punkten gelegen.

Besonders auffällig ist der Vergleich mit der vorangegangenen Befragung. Im dritten Quartal 2026 lag der Erwartungssaldo für das jeweils folgende Quartal noch bei minus 28 Punkten. Die Stimmung für das Jahresende hat sich somit erheblich verbessert.

Umsatzerwartungen für das vierte Quartal

Erwartete Umsatzentwicklung im vierten Quartal 2026 gegenüber dem vierten Quartal 2025. Saldo in Prozentpunkten. Quelle: KMU Forschung Austria.

Für das österreichische Konditorenhandwerk ist das vierte Quartal traditionell durch das Geschäft rund um Advent, Weihnachten und Jahreswechsel geprägt. Ob die optimistischeren Erwartungen tatsächlich mit einer stärkeren Nachfrage nach Weihnachtsbäckerei, Pralinen, Torten oder anderen saisonalen Spezialitäten zusammenhängen, lässt sich aus der Studie allerdings nicht unmittelbar ableiten.

Wirtschaftlich entscheidend wird sein, ob die erwarteten Umsatzsteigerungen tatsächlich eintreten und sich auch in einer verbesserten Ertragslage niederschlagen. Gerade bei handwerklich aufwendigen Produkten hängt die Rentabilität nicht allein vom Verkaufspreis ab, sondern ebenso von Materialeinsatz, Arbeitszeit und Produktionsorganisation.

Im Vergleich zum gesamten Gewerbe und Handwerk sind die Konditoren deutlich optimistischer. Dort liegt der Erwartungssaldo für das vierte Quartal bei minus 10 Punkten. Auch der konsumnahe Bereich insgesamt bleibt mit minus 4 Punkten im negativen Bereich.

Beim Personal bleibt die Branche vorsichtig

Die verbesserte Geschäftsstimmung führt allerdings nicht zu einer entsprechenden Ausweitung der Personalplanung. Für die Monate Oktober bis Dezember 2026 wollen 80 % der befragten Konditorenbetriebe ihren Beschäftigtenstand konstant halten.

Jeweils 10 % planen zusätzliche Mitarbeiter beziehungsweise einen Personalabbau. Da die vorgesehenen Reduktionen im Umfang etwas größer ausfallen als die geplanten Einstellungen, ergibt sich insgesamt eine durchschnittliche Beschäftigungsentwicklung von minus 0,1 %.

Im entsprechenden Vergleichsquartal des Vorjahres war noch ein Zuwachs von 0,3 % geplant gewesen.

Personalplanung im vierten Quartal

Personalplanung Oktober bis Dezember 2026. Quelle: KMU Forschung Austria.

Der Vergleich mit dem Vorjahr zeigt dennoch eine gewisse Stabilisierung. Damals hatten 17 % der Konditorenbetriebe einen Personalabbau geplant. Dieser Anteil ist mittlerweile auf 10 % gesunken. Gleichzeitig stieg die Gruppe der Unternehmen, die ihre Belegschaft unverändert halten wollen, von 72 auf 80 %.

Die Mehrheit der Betriebe setzt also auf personelle Kontinuität. Dass sich die Beschäftigungsplanung dennoch leicht negativ entwickelt, zeigt, wie zurückhaltend zusätzliche Stellen geschaffen werden.

Im gesamten Gewerbe und Handwerk liegt die geplante Beschäftigungssteigerung für das vierte Quartal bei 2 %. Die Konditoren bleiben deutlich darunter.

Für Betriebe sind Personalkosten ein wichtiger Bestandteil der wirtschaftlichen Kalkulation. Informationen zu den jeweils geltenden Lohn- und Gehaltsregelungen bietet die Wirtschaftskammer Österreich in ihrer Übersicht der Kollektivverträge für Konditoren.

Was die Erholung für Konditoreien bedeutet

Die aktuelle Konjunkturbeobachtung liefert für das österreichische Konditorenhandwerk mehrere wichtige Erkenntnisse. Besonders auffällig ist der Gegensatz zwischen der schwachen realen Halbjahresbilanz und der deutlich verbesserten Entwicklung im dritten Quartal.

Die positive Veränderung bei den Umsatzmeldungen und die wesentlich günstigere Geschäftsstimmung lassen auf eine Entspannung schließen. Zugleich bleibt der im ersten Halbjahr entstandene reale Umsatzverlust eine wirtschaftliche Belastung, die durch einen positiven Quartalssaldo allein noch nicht ausgeglichen ist.

Ein zweiter wichtiger Punkt betrifft die Kundengruppen. Während das Geschäft mit Privatkunden im ersten Halbjahr vergleichsweise ausgeglichen verlief, waren gewerbliche Kundenbeziehungen deutlich häufiger von Rückgängen betroffen. Für Konditoreien mit mehreren Vertriebskanälen ist daher die getrennte wirtschaftliche Betrachtung der einzelnen Absatzbereiche sinnvoll.

Hinzu kommt die weiterhin vorsichtige Personalplanung. Trotz der besseren Stimmung wollen die meisten Betriebe keine zusätzlichen Mitarbeiter einstellen. Das deutet darauf hin, dass die Unternehmen ihre Kapazitäten vorerst überwiegend stabil halten möchten.

Über Gewinnentwicklung, Liquidität und einzelne Kostenpositionen enthält die Untersuchung keine detaillierten Aussagen. Aussagen über eine bereits abgeschlossene wirtschaftliche Erholung wären deshalb verfrüht.

Entscheidend wird das Jahresendgeschäft

Die Konditoren gehen mit deutlich besseren Erwartungen in das letzte Quartal 2026 als noch vor wenigen Monaten. Der positive Umsatzsaldo im dritten Quartal und die gestiegene Zuversicht für das Jahresende sind ermutigende Signale für das österreichische Zuckerbäckerhandwerk.

Allerdings bleibt der wirtschaftliche Abstand zwischen kurzfristiger Stabilisierung und nachhaltigem Wachstum erheblich. Das reale Umsatzminus von 4,6 % im ersten Halbjahr macht deutlich, dass die Betriebe weiterhin gefordert sind, Absatz und Wertschöpfung zu sichern.

Die kommenden Monate werden zeigen, ob die optimistischeren Erwartungen tatsächlich zu höheren Umsätzen führen. Für das Konditorenhandwerk wäre eine erfolgreiche Jahresendsaison ein wichtiger Schritt, um die Verluste aus dem ersten Halbjahr zumindest teilweise auszugleichen.

Zur Konjunkturbeobachtung

Die Untersuchung „Konjunkturbeobachtung Gewerbe und Handwerk – Konditoren (Zuckerbäcker), 3. Quartal 2026“ wurde im Oktober 2026 von der KMU Forschung Austria veröffentlicht. Auftraggeber sind die Wirtschaftskammer Österreich sowie die Bundes- und Landessparten Gewerbe und Handwerk. Grundlage sind die Meldungen von 80 Konditorenbetrieben mit 635 Beschäftigten. Verfasst wurde die Studie von Karin Gavac und Cornelia Fürst.

Weiterführende Informationen: KMU Forschung Austria – Konjunkturbeobachtung Gewerbe und Handwerk | Wirtschaftskammer Österreich – Konditorenhandwerk | Weiterbildung im Konditorenhandwerk.