Die wirtschaftliche Lage der österreichischen Bäckereien zeigt im Sommer 2026 zwei unterschiedliche Entwicklungen: Einerseits hellt sich die Stimmung in den Betrieben spürbar auf, andererseits bleibt die Nachfrage schwach. Das geht aus der aktuellen Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria für das zweite Quartal 2026 hervor. Die Ergebnisse basieren auf den Angaben von 87 Bäckereibetrieben mit insgesamt 1.885 Beschäftigten und liefern einen aktuellen Einblick in Umsatzentwicklung, Geschäftslage und Erwartungen der Branche.

Reale Umsätze gehen trotz höherer Preise zurück

Im ersten Quartal 2026 lagen die nominellen Umsätze der österreichischen Bäckereien um 0,4 Prozent unter dem Vorjahreswert. Noch deutlicher fällt der Rückgang nach Bereinigung um die Preisentwicklung aus: Da die Verkaufspreise durchschnittlich um 2,4 Prozent angehoben wurden, ergibt sich real ein Mengenrückgang von 2,7 Prozent. Die Preissteigerungen konnten den Rückgang der verkauften Mengen somit nicht kompensieren.

Die Entwicklung innerhalb der Branche fällt unterschiedlich aus. 29 Prozent der Betriebe erzielten Umsatzsteigerungen von durchschnittlich 4,8 Prozent, während 36 Prozent Umsatzverluste von durchschnittlich 5,3 Prozent hinnehmen mussten. Bei 35 Prozent blieb der Umsatz auf Vorjahresniveau.

Privatkunden bleiben wichtigste Umsatzstütze

Nahezu alle Betriebe bedienen Privatkundinnen und Privatkunden. In diesem Segment meldeten 27 Prozent steigende Umsätze, während 30 Prozent Rückgänge verzeichneten. Im Geschäft mit gewerblichen Kunden blieb die Entwicklung überwiegend stabil. Besonders konstant zeigt sich das Geschäft mit öffentlichen Auftraggebern, wo 87 Prozent der Unternehmen unveränderte Umsätze meldeten.

Auch zwischen den einzelnen Geschäftsbereichen ergeben sich Unterschiede. Das klassische Geschäft mit Back- und Konditoreiwaren entwickelt sich vergleichsweise stabil. Schwieriger bleibt dagegen der Handel mit ergänzenden Produkten außerhalb des Kerngeschäfts, wo 44 Prozent der Betriebe sinkende Umsätze melden.

Geschäftsklima verbessert sich deutlich

Während die Umsatzentwicklung weiterhin verhalten bleibt, zeigt sich bei der Einschätzung der aktuellen Geschäftslage eine vorsichtige Erholung. Im zweiten Quartal 2026 beurteilen 14 Prozent der Betriebe ihre Situation als gut. Im Vorquartal waren es lediglich sieben Prozent. Gleichzeitig sank der Anteil jener Unternehmen, die ihre Lage als schlecht einschätzen, von 32 auf 19 Prozent.

Der Saldo aus positiven und negativen Bewertungen bleibt mit minus fünf Prozentpunkten zwar noch leicht im negativen Bereich, gegenüber dem ersten Quartal hat sich das Stimmungsbild jedoch deutlich verbessert. Damit setzt sich eine langsame Stabilisierung fort, nachdem die Branche in den vergangenen Jahren wiederholt unter Kostensteigerungen, Kaufzurückhaltung und einer insgesamt schwachen Konsumnachfrage gelitten hatte.

Mehr Betriebe melden wieder steigende Umsätze

Auch die aktuelle Umsatzentwicklung im zweiten Quartal fällt etwas besser aus als noch zu Jahresbeginn. 20 Prozent der Betriebe berichten von steigenden Umsätzen gegenüber dem Vorjahresquartal, 62 Prozent von einer stabilen Entwicklung und 18 Prozent von Rückgängen. Daraus ergibt sich ein leicht positiver Saldo von zwei Prozentpunkten.

Gegenüber dem zweiten Quartal 2025 bleibt das Niveau allerdings schwächer. Die Daten sprechen daher weniger für eine kräftige Erholung als vielmehr für eine vorsichtige Bodenbildung innerhalb der Branche.

Unternehmen blicken etwas optimistischer auf den Herbst

Für das dritte Quartal 2026 rechnen 20 Prozent der befragten Betriebe mit steigenden Umsätzen. 64 Prozent erwarten eine stabile Entwicklung, während 16 Prozent von sinkenden Erlösen ausgehen. Der Erwartungssaldo verbessert sich dadurch auf plus vier Prozentpunkte.

Dieser Wert liegt zwar deutlich unter dem Vorjahresniveau, zeigt aber eine zunehmende Zuversicht gegenüber dem zweiten Quartal. Bemerkenswert ist dabei, dass sich die Erwartungen der Bäckereien günstiger entwickeln als jene des gesamten Gewerbes und Handwerks, dessen Erwartungssaldo weiterhin deutlich negativ ausfällt.

Personalbedarf steigt wieder an

Ein positives Signal kommt vom Arbeitsmarkt. Für den Zeitraum Juli bis September planen 23 Prozent der Betriebe, zusätzliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einzustellen. Lediglich vier Prozent rechnen mit einem Personalabbau, während 73 Prozent ihren Beschäftigtenstand konstant halten wollen.

Im Durchschnitt ergibt sich daraus ein geplanter Beschäftigungsaufbau von 1,6 Prozent. Dieser Wert liegt deutlich über dem Vergleichsquartal des Vorjahres und deutet darauf hin, dass viele Unternehmen trotz verhaltener Nachfrage wieder langfristiger planen.

Einordnung: Branche gewinnt an Stabilität, Wachstum bleibt jedoch aus

Der aktuelle Konjunkturbericht zeichnet kein Bild eines kräftigen Aufschwungs, wohl aber einer schrittweisen Stabilisierung. Die Umsätze stehen weiterhin unter Druck, insbesondere real betrachtet. Gleichzeitig verbessern sich Geschäftsklima, Erwartungen und Personalplanung. Viele Betriebe scheinen davon auszugehen, dass die schwierigste Phase überwunden sein könnte.

Für das österreichische Bäckerhandwerk bleibt entscheidend, ob sich die Konsumnachfrage in den kommenden Monaten belebt. Erst wenn steigende Absatzmengen die zuletzt notwendigen Preisanpassungen ergänzen, dürfte sich die wirtschaftliche Lage nachhaltig verbessern. Bis dahin bleibt die Branche von hoher Kostenkontrolle, effizienter Betriebsführung und einer stabilen Kundenbindung abhängig.

Quelle: KMU Forschung Austria, Konjunkturbeobachtung Gewerbe und Handwerk, Bäcker, 2. Quartal 2026.