Allgemein

Steigende Kosten, verändertes Konsumverhalten und neue Erwartungen: Selbst Traditionshäuser wie das Café Landtmann müssen ihr Konzept laufend weiterentwickeln.

Gerstner verbindet beim Wiener Opernball 2026 kulinarische Klassiker mit neuer Hofzuckerbäcker-Show. Premiere feiert live gezogener Apfelstrudel vor internationalem Publikum.

Die aktuelle Konjunkturbeobachtung für das Bäckerhandwerk im 4. Quartal 2025 zeigt eine vergleichsweise stabile Umsatzentwicklung, gleichzeitig bleibt die Stimmung in den Betrieben angespannt. Preissteigerungen sichern nominelle Erlöse, real jedoch geht die Absatzmenge leicht zurück.

Die aktuelle Konjunkturbeobachtung für die Konditorenbranche im 4. Quartal 2025 zeigt ein herausforderndes Umfeld: Steigende Preise sichern nominelle Umsätze, doch real gehen die Absatzmengen zurück. Auch die Stimmung in den Betrieben bleibt gedämpft.

Weißbrot gilt schnell als „schlechter“ Kohlenhydratlieferant, Vollkorn als moralischer Sieger. Eine vielzitierte Studie des Weizmann-Institut zeigt jedoch: Beim Blutzucker entscheidet oft nicht die Brotsorte, sondern der Mensch – und sein Mikrobiom. Gleichzeitig hat Weißbrot seinen Platz, besonders im Sport, wenn rasch verfügbare Energie gefragt ist.

Fermentation zählt zu den ältesten Verfahren im Bäckerhandwerk. Eine neue Generation wissenschaftlicher Studien untersucht nun erstmals detailliert, was dabei auf molekularer Ebene im Teig geschieht. Moderne Analysemethoden zeigen, wie Fermentation Makromoleküle gezielt verändert – mit Auswirkungen auf Verarbeitung, Textur und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Backwaren.

Warum reagieren Weizenteige trotz gleicher Rezeptur unterschiedlich auf Gärzeit, Temperatur und Prozessführung? Eine an der Technischen Universität München entstandene Dissertation liefert neue wissenschaftliche Antworten darauf, welche Rolle Hefestämme und ihre Stoffwechselprodukte für Teigstruktur, Gashaltevermögen und Krume spielen – mit Erkenntnissen, die auch für Bäcker- und Konditorenbetriebe relevant sind.

Sauerteig gilt als Inbegriff handwerklicher Tradition. Gleichzeitig rückt er zunehmend in den Fokus moderner Fermentationsforschung. Aktuelle Studien zeigen, dass die gezielte Kombination von Sauerteig, Enzymen und ausgewählten Starterkulturen sowohl die Verarbeitbarkeit von Teigen als auch den ernährungsphysiologischen Wert von Backwaren verbessern kann – ohne den handwerklichen Charakter infrage zu stellen.