Café Landtmann: Wie Wiens Kaffeehaus-Tradition auf neue Gästewerte reagiert

Gastronomie im Wandel

Eleganz, Geschichte und Kaffeehauskultur prägen das Wiener Café Landtmann seit seiner Eröffnung im Jahr 1873. Doch selbst ein Traditionsbetrieb dieser Größenordnung kann sich nicht allein auf Historie verlassen.

Wie zuletzt auch das Wirtschaftsmagazin trend berichtete, sieht sich die Branche mit tiefgreifenden Veränderungen konfrontiert – allen voran einem spürbaren Wertewandel bei den Gästen. Betreiber Berndt Querfeld, der neben dem Landtmann neun weitere Gastronomiebetriebe in Wien führt, beobachtet eine sinkende Zahlungsbereitschaft für Service und Qualität.

Der klassische Kaffeehausbesuch nach einer Vorstellung im Burgtheater sei seltener geworden. Stattdessen liege Sparsamkeit im Trend – etwa wenn sich Gäste Speisen oder Teekannen teilen.

Preisbewusstsein oder Einstellungsfrage?

Als Hauptgrund für das veränderte Konsumverhalten wird häufig die Teuerung genannt. Querfeld sieht das differenzierter: Schließlich seien auch die Einkommen gestiegen, nicht zuletzt durch höhere Löhne in der Gastronomie.

Vielmehr ortet er eine gesellschaftliche Verschiebung im Zugang zu Leistung und Arbeit. Mit rund 350 Mitarbeitenden ist der Personalbereich für seine Betriebe zentral. Gleichzeitig werde – so seine Einschätzung – branchenweit zu wenig in Ausbildung und Fachkräfteentwicklung investiert.

Zwar entspanne sich der Arbeitsmarkt aktuell leicht, da die schwächere europäische Gastronomiekonjunktur Arbeitskräfte freisetzt. Eine nachhaltige strukturelle Entlastung sei das jedoch nicht.

Erlebnis als Schlüssel zum Erfolg

Trotz aller Herausforderungen bleibt Querfeld optimistisch. Entscheidend sei, Gästen mehr zu bieten als reine Konsumation.

Formate wie After-Work-Events im Landtmann – ursprünglich ein „Zufallsprodukt“ – zeigen, dass erlebnisorientierte Angebote funktionieren. Auch zu später Stunde sei dort reger Betrieb. Sein Fazit: Wenn Gastronomie als Erlebnis inszeniert wird, steigt auch die Zahlungsbereitschaft.

Gerade für Kaffeehäuser, Konditoreien und klassische Tagesgastronomie eröffnet dieser Ansatz neue wirtschaftliche Perspektiven.

Kostenexplosion trifft Konditorei besonders

Parallel zum Konsumwandel steigt der wirtschaftliche Druck auf die Betriebe. Die Lohnkosten haben sich in den vergangenen Jahren massiv erhöht, während Verkaufspreise nur begrenzt angepasst werden können.

Hinzu kommen stark gestiegene Rohstoffpreise. So hat sich etwa Kakao deutlich verteuert – mit unmittelbaren Folgen für die Konditorei. Diese beliefert neben dem Landtmann unter anderem das Café Mozart, das Café Museum sowie das Bootshaus an der Alten Donau.

Auch die Energiepreise wirken sich zunehmend aus. Heiz- und Stromkosten, früher mit rund 1,5 Prozent kaum relevant, haben sich mittlerweile auf etwa drei Prozent des Umsatzes verdoppelt. Bei Betriebsgewinnen von drei bis fünf Prozent ist das betriebswirtschaftlich deutlich spürbar – ebenso wie saisonale Schwankungen oder Personalüberhänge.