Leichtes Umsatzplus, sinkende Mengen: Bäcker stabilisieren Erlöse 2025

Leichtes Umsatzplus nach starkem Vorjahr

Die Ergebnisse der aktuellen Erhebung basieren auf den Rückmeldungen von 89 Betrieben mit insgesamt 2.035 Beschäftigten und zeichnen ein differenziertes Branchenbild.
Im Zeitraum der ersten drei Quartale 2025 konnten die Bäckereibetriebe ihre Umsätze nominell um durchschnittlich 0,9 Prozent steigern. Damit liegt die Entwicklung zwar im Plus, fällt jedoch deutlich schwächer aus als im Vorjahreszeitraum, als noch ein Wachstum von 2,4 Prozent erzielt wurde.

Die Erlössituation stabilisiert sich somit, verliert aber an Dynamik.

Preise steigen – Absatz sinkt

Wie schon in anderen Lebensmittelhandwerken relativiert die Preisentwicklung das Umsatzwachstum. Die Verkaufspreise wurden im Schnitt um 2,6 Prozent angehoben. Real entspricht das einem mengenmäßigen Umsatzrückgang von 1,7 Prozent.

Die Betriebe verkaufen somit weniger Ware, können die Erlöse jedoch über Preisanpassungen weitgehend stabil halten. Das verweist auf eine weiterhin sensible Konsumnachfrage im Brot- und Backwarensegment.

Breite betriebliche Streuung

Innerhalb der Branche zeigt sich eine vergleichsweise ausgewogene Entwicklung:

• 37 Prozent der Betriebe meldeten Umsatzsteigerungen
• 40 Prozent hielten das Vorjahresniveau
• 23 Prozent verzeichneten Rückgänge

Auffällig ist, dass steigende Betriebe ihre Umsätze im Schnitt um 6,1 Prozent erhöhen konnten, während rückläufige Betriebe durchschnittliche Verluste von 8,4 Prozent meldeten.
Die Spreizung bleibt damit ein strukturelles Merkmal der Branche.

Privatkundschaft als tragende Säule

Das Privatkundengeschäft bleibt weiterhin der wichtigste Stabilitätsfaktor. Nahezu alle Betriebe bedienen dieses Segment, rund ein Drittel berichtet hier von Zuwächsen.
Auch gewerbliche Kunden zeigen überwiegend stabile Entwicklungen, wenngleich mit geringerer Wachstumsdynamik. Öffentliche Auftraggeber spielen – wie im Bäckerhandwerk üblich – eine untergeordnete Rolle.

Zusatzgeschäftsfelder differenzieren die Lage

Ein Blick auf die einzelnen Geschäftsbereiche zeigt, wie stark Zusatzangebote die wirtschaftliche Entwicklung beeinflussen. Stabil entwickeln sich klassische Back- und Konditoreiwaren ebenso wie das Großkundengeschäft. Leicht schwächer zeigt sich hingegen der Handel mit ergänzenden Produkten oder Lebensmitteln, wo deutlich mehr Betriebe Rückgänge melden.

Auch Café- und Kaffeekonditorei-Bereiche bewegen sich überwiegend auf stabilem Niveau – ein Hinweis auf die weiterhin wichtige Rolle des Außer-Haus-Konsums.

Stimmung trübt sich ein

Trotz stabiler Umsätze bleibt die wirtschaftliche Stimmung verhalten. Im 4. Quartal 2025 bewerteten lediglich 11 Prozent der Betriebe ihre Geschäftslage als gut, während 26 Prozent eine negative Einschätzung abgaben.
Der Saldo liegt damit bei minus 15 Prozentpunkten und hat sich gegenüber dem Vorquartal verschlechtert.
Kostensteigerungen bei Energie, Rohstoffen und Personal dürften weiterhin maßgeblich auf die Einschätzung drücken.

Umsatzlage zum Jahresende leicht positiv

Im Gegensatz zur Stimmung zeigt die reale Umsatzentwicklung im 4. Quartal ein leicht positiveres Bild.
26 Prozent der Betriebe meldeten Steigerungen gegenüber dem Vorjahr, während 23 Prozent Rückgänge verzeichneten.

Der Saldo liegt damit bei plus drei Prozentpunkten – ein Zeichen für eine stabile, wenn auch nicht dynamische Branchenkonjunktur.

Vorsichtiger Optimismus für 2026

Für das erste Quartal 2026 erwarten die Betriebe mehrheitlich konstante Entwicklungen. Dennoch überwiegen die optimistischen Einschätzungen leicht.
21 Prozent rechnen mit steigenden Umsätzen, 19 Prozent mit Rückgängen. Der Erwartungssaldo liegt bei plus zwei Prozentpunkten. Der Ausblick bleibt damit vorsichtig, aber stabil.

Personalplanung bleibt expansiv

Auch am Arbeitsmarkt zeigt sich die Branche vergleichsweise robust. Ein Fünftel der Betriebe plant Personalaufbau, während drei Viertel den Stand halten wollen. Im Schnitt ergibt sich daraus ein Beschäftigungsplus von 1,1 Prozent – wenn auch unter dem Niveau des Vorjahres.
Der Fachkräftebedarf bleibt somit ein strukturelles Thema.

Branchenanalyse: Stabilität trotz Kostendruck

Die Konjunkturdaten zeigen das Bäckerhandwerk insgesamt stabiler als andere Lebensmittelgewerke. Brot und Backwaren zählen weiterhin zu den Grundnahrungsmitteln, wodurch Nachfrageschwankungen weniger stark ausfallen als im Genusssegment.
Gleichzeitig bleibt der Kostendruck hoch. Energie, Mehlpreise und Personalaufwand prägen weiterhin die Kalkulation. Wachstum entsteht weniger über Mengen, sondern über Sortimentsgestaltung, Filialkonzepte und Zusatzangebote wie Cafébereiche.
Für 2026 deutet sich damit keine Wachstumsdynamik, aber eine robuste Grundstabilität der Branche an.

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