100 Jahre, vier Generationen, ein „Einserplatz“ am Stadtplatz: Die Bäckerei Stoiber in Laa an der Thaya hat sich vom Wirtshaus in Kleinhadersdorf zum Fixpunkt im nördlichen Weinviertel entwickelt. Philipp Stoiber führt heute 40 Mitarbeiter, beliefert die Therme Laa – und plant bereits den nächsten Zubau.
In Laa geht man zum „Stoiber“. Das große Kaffeehaus am Stadtplatz ist Bäckereifiliale, Konditorei, Eisdiele und zentraler Treffpunkt für Jung und Alt. Unter die Einheimischen mischen sich Gäste der Therme Laa und Ausflügler, darunter viele Radtouristen. An heißen Tagen steht vor der Eisvitrine eine lange Schlange an Eishungrigen. Für Philipp Stoiber ist der Standort der „Einserplatz“ in Laa: „Das Geschäft läuft wirklich gut, was in der heutigen angespannten wirtschaftlichen Lage nicht gerade selbstverständlich ist.” Die Backstube im wenige Minuten entfernten Thayapark, einem Zentrum mit Lebensmittel- und Fachmärkten sowie Firmen, platzt aus allen Nähten.

Gekommen, um zu bleiben

Die Unternehmensgründung geht auf das Jahr 1926 zurück. Urgroßvater Johann Stoiber betrieb in Kleinhadersdorf bei Poysdorf zunächst ein Gasthaus, eine Bäckerei kam dazu. Die nächste Generation, der Großvater von Philipp Stoiber, war mehr Bäcker als Wirt, schloss das Gasthaus und führte zur Bäckerei eine Greißlerei. Die Nachfolge traten Christian, gelernter Konditor, und Maria Stoiber an, die in Poysdorf ein Bäckereicafé und einen Nahversorger betrieben. 1998 übersiedelte die Bäckerei Stoiber nach Laa. Erste Überlegungen, den Standort nach Laa zu verlegen, stellte Familie Stoiber bereits 1992 an. Bei der Grenzlandmesse führten die Stoibers das Messecafé, erkannten das Potenzial der aufstrebenden Grenzstadt Laa und knüpften erste Geschäftskontakte.
Zu dieser Zeit wurden die Bohrungen nach Thermalwasservorkommen durchgeführt. Die Errichtung der Therme Laa und damit ein erwarteter Aufschwung der Region standen bereits im Raum. Und so kam es auch. Seit der Eröffnung 2002 beliefert die Bäckerei Stoiber die Therme Laa mit Backwaren und wuchs mit jeder Ausbaustufe des Thermenresorts ständig mit.

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Qualität als oberste Prämisse

Seit dem Jahr 2020 führt der heute 38-jährige Philipp Stoiber den Betrieb in vierter Generation. Die Eltern unterstützen ihn tatkräftig. „Sie halten mir einfach den Rücken frei“, erzählt der Bäckermeister. Sich selbst sieht er als Quereinsteiger. Erst nach der Handelsakademie widmete sich Philipp Stoiber dem Bäckerberuf – Meisterschule in Wels, viele Weiterbildungskurse bis zur erfolgreichen Ausbildung zum Brotsommelier 2024 folgten. Besonders gern erinnert sich Philipp Stoiber an die Jahre 2008/2009. Da durfte er mit dem ersten Slow Baker Österreichs, Erich Kasses, in Thaya arbeiten und sich wertvolles Wissen aneignen.
Bäckermeister Erich Kasses hat sicherlich auch dazu beigetragen, dass Philipp Stoiber die Qualität seiner Backwaren, beginnend bei den Rohstoffen, über alles stellt, Handarbeit ist selbstverständlich. Dennoch findet man in der Backstube auch einiges an Bäckereimaschinen. Nach dem Motto „Was die Hand nicht besser kann, kann auch eine Maschine machen“ werden die Prozesse, die keinen Einfluss auf die Qualität haben, mit Maschinenunterstützung optimiert. Beratung in Sachen Bäckereimaschinen holt sich Philipp Stoiber bei Karner Bäckereitechnik, deren Experten erst vor wenigen Tagen eine neue Feingebäckanlage in der Backstube installiert haben.

Viele Standbeine

Philipp Stoiber hat seinen Betrieb breit aufgestellt. Neben der Therme Laa beliefert er auch das Biotechnologie-Unternehmen Jungbunzlauer im rund zehn Kilometer entfernten Pernhofen, zwei Supermärkte, Schulen, eine Reihe an Gastronomiebetrieben und viele mehr. Der Lieferradius beträgt rund 35 Kilometer, ideal für den E-Bus, mit dem die Lieferungen in den Morgenstunden und am Vormittag ausgebracht werden und der tagsüber über die Photovoltaik wieder geladen wird. Rund 30 Prozent des Umsatzes werden mit der Gastronomie erwirtschaftet, 70 Prozent mit Backwaren. Zu den Bestsellern zählen neben der klassischen Semmel der Germteigstriezel nach Großvaters Rezept, das Weinviertel Brot und das Weinviertel Weckerl oder auch das Kürbis-Ciabatta, weinviertlerisch interpretiert.

Erweiterung der Backstube

2027 ist ein Zubau zur Backstube geplant. „Wir platzen mittlerweile aus allen Nähten“, so Stoiber. Die Planungsphase hat begonnen. Philipp Stoiber möchte auch noch einige Betriebe besichtigen, um wertvolle Tipps und Anregungen von Kollegen einzuholen. Also viel zu tun in den nächsten Monaten. Aber im Bauen ist man bei Stoiber bereits Profi. 2016 wurde der Betrieb auf Langzeitführung umgestellt, die Backstube dazu umgebaut. Kurz danach wurde ein frei gewordenes Gasthaus am Stadtplatz gekauft und 2019 an dessen Stelle die neue Konditorei und Bäckerei mit Café, inklusive 13 Wohnungen im oberen Stockwerk, errichtet. Eine dieser Wohnungen bewohnt Philipp Stoiber mit Partnerin Barbara und den Kindern Florian und Vivienne selbst. Das Kaffeehaus bietet Platz für 120 Gäste, noch einmal 60 Sitzplätze kommen im Schanigarten dazu.

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Personal im Grenzland

Philipp Stoiber beschäftigt mittlerweile rund 40 Mitarbeiter, 20 im Kaffeehaus am Stadtplatz, 20 am Standort Thayapark in Backstube, Verkauf und Lieferdienst. Personalsorgen gibt es zumindest im Moment keine. „Ich zahle auch gut“, so Stoiber. Schließlich muss auch am Wochenende gearbeitet werden, das erfordert eine dementsprechende Entlohnung. Rund die Hälfte des Personals kommt aus Tschechien. Die Lage von Laa direkt an der Grenze kommt dem Bäckermeister zugute: „Das Lohnniveau in Tschechien steigt, eine weitere Anreise ist für viele Arbeitskräfte nicht mehr interessant.“ Die 5-Tage-Woche ist obligatorisch, Stoiber überlegt auch eine 4-Tage-Woche. „Ich denke, wir müssen bei unseren Arbeitszeitmodellen in Bäckerei und Gastronomie einfach flexibler werden, um als attraktiver Arbeitgeber zu gelten.“
Die Lehrlingsausbildung ist Stoiber ebenfalls ein großes Anliegen. Dass er da vieles richtig macht, zeigt der Umstand, dass fünf ehemalige Lehrlinge im Betrieb geblieben sind. Sein letzter Lehrling, Sandra Lenk, hat dem Bäckermeister besondere Freude gemacht. Die engagierte Jungbäckerin hat beim diesjährigen Lehrlingswettbewerb den ersten Platz erreicht. Philipp Stoiber steht auch selbst täglich in der Backstube. „Ich habe zwar ein tolles Team in der Backstube, aber ich möchte über alle Produkte zumindest ‚drüberschauen‘.“

Gemeinsam statt einsam

Bäckermeister Stoiber will nicht nur den eigenen Betrieb, sondern das Handwerk selbst voranbringen. Viele Jahre engagierte er sich bei den Weinviertelbäckern. „Leider sind von den ursprünglich 13 Bäckern nur mehr wenige aktiv“, bedauert Stoiber. Ein Produkt dieses Zusammenschlusses ist das Weinviertel Brot, das anlässlich der niederösterreichischen Landesausstellung „Brot und Wein“ 2013 entwickelt wurde. Das Brot ist durch den integrierten Brotstempel leicht zu erkennen und hat als einziges Brot vier „Scherzln“. In der Bäckerei Stoiber ist das Weinviertel Brot nach wie vor ein Bestseller.
Philipp Stoiber hat zudem ein Weinviertel Weckerl entwickelt, welches die geschmackliche Vielfalt des Weinviertels wie Erdäpfel, Leinsamen, Kürbiskerne und Traubensaft in einem Gebäckstück vereint. Bäckermeister Stoiber hat das Weckerl beim diesjährigen Österreichischen Brotwettbewerb eingereicht und damit den Innovationspreis errungen.
Nicht nur das Weinviertel Weckerl, sondern viele weitere Produkte hat Philipp Stoiber ebenfalls der Expertenjury zur Prüfung vorgelegt. „Nicht alle Bewertungen sind so ausgefallen, wie ich es mir erwartet habe. Dennoch ist der Bewerb eine wichtige Standortbestimmung für mich, qualitativ noch besser zu werden“, so Stoiber. Dass er das meiste bereits richtig macht, belegen die 18 Goldmedaillen, die er mit seinen Produkten erringen konnte, einige davon sogar mit den maximal möglichen 100 Punkten. Natürlich hat Philipp Stoiber mit seinen Goldmedaillen kräftig geworben und jede Woche ein anderes ausgezeichnetes Gebäckstück den Kunden vorgestellt.

Im Netzwerk stark

Philipp Stoiber arbeitet nicht nur an der laufenden Verbesserung seiner Produkte, sondern auch an seiner persönlichen Weiterentwicklung. Also hat er sich die Zeit genommen, die Ausbildung zum Brotsommelier zu absolvieren. „Ich konnte mich intensiv mit Brot, seiner Aromenvielfalt und den Möglichkeiten, diese auch in Worte zu fassen, beschäftigen. Es war eine anstrengende Zeit, aber ich habe absolut davon profitiert“, ist Stoiber überzeugt. In seiner Projektarbeit widmete er sich dem Foodpairing von Brot und Wein und entwickelte aufgrund von übereinstimmenden Aromakomponenten und Genussmerkmalen einen „Brot & Wein Guide“, der als Leitfaden und Inspiration für spannende Verkostungen dient. Wenn der Umbau der Backstube abgeschlossen ist, sind Verkostungen und auch Backkurse geplant, jetzt fehlt einfach der Platz.
Einen weiteren Mehrwert der Brotsommelier-Ausbildung sieht Stoiber im Kennenlernen von Kollegen quer durch Österreich, mit denen er sich immer noch gerne austauscht.

Rauschendes Drei-Tage-Fest

Das 100-Jahr-Jubiläum wurde Mitte Juni gebührend gefeiert. Den Auftakt machte eine Feier mit Freunden, Familienmitgliedern und Geschäftspartnern. Für Kunden gab es ein abwechslungsreiches Programm für Groß und Klein – Hüpfburg, Striezelbacken mit Kindern, Gratiseis, Gratiskaffee und vieles mehr. Ein besonderes Highlight war an einem Vormittag das „Frühstück wie zu Hause“. Wer in seinem Lieblingspyjama oder im Bademantel ins Kaffeehaus kam, wurde mit einem kostenlosen Frühstück belohnt. Auch das Personal servierte im Nachtgewand. „Manche Kunden haben sich für unser Fest sogar eigens einen Pyjama gekauft“, berichtet Philipp Stoiber amüsiert.

Gesundes Wachstum

Für die nächsten Jahre plant Bäckermeister Stoiber einen erneuten Ausbau. „Mir ist ein solider Betrieb wichtig, der die richtige Größe hat, um wirtschaftlich arbeiten zu können. Die Qualität muss dabei immer stimmen“, so Stoiber. Auch nach dem Umbau will er die Prozesse weiter optimieren, die Abläufe noch effizienter gestalten und sich an Marktgegebenheiten anpassen. So wie es die Familie Stoiber in den letzten 100 Jahren immer wieder gemacht hat. Weitere Filialen sind aktuell nicht geplant. „Aber wenn sich etwas ergibt, bin ich auch nicht abgeneigt.“
Nicht glücklich ist der Bäckermeister mit manchen Rahmenbedingungen. „Die Bürokratie ist mittlerweile uferlos und hält die Betriebe von ihrer eigentlichen Arbeit ab. Und in puncto Energie gehört auch endlich etwas getan. Wir brauchen Planbarkeit mit sicheren, fairen Preisen.“
Philipp Stoiber will seinen Betrieb jedenfalls fit für die nächste Generation machen. Auch wenn seine Kinder erst im Volksschulalter sind. Wenn sie einmal wollen, soll ein gesundes Unternehmen zur Übernahme bereitstehen.
Aber das ist alles noch Zukunftsmusik. Bereits 2027 kommt jedenfalls ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des Familienunternehmens Stoiber dazu. Nicht nur der Ausbau der Backstube steht an, sondern Philipp Stoiber wird nächstes Jahr auch seine Barbara heiraten.

Bäckerei Konditorei Stoiber
Thayapark 6 & Stadtplatz 8
2136 Laa an der Thaya
www.konditorei-stoiber.at