Ein Gedicht für alle Sinne
Wer durch die Gmundner Altstadt flaniert, bleibt am Graben 3 unweigerlich stehen. Es ist kein lauter Ort, keiner, der sich aufdrängt – und doch zieht er die Blicke an, begleitet vom Duft frischer Backkunst, der durch die Gasse zieht. Hinter den Mauern eines revitalisierten Stadthauses aus dem 17. Jahrhundert hat sich seit 2022 ein Konzept etabliert, das in dieser Form selten ist: „La Sonett“ – ein Haus, das Café, Patisserie, Boulangerie, Bistro und Apartments vereint und dabei mehr ist als die Summe seiner Teile.
Der Name ist kein Zufall. „La Sonett“ bedeutet Klang, steht aber auch für die klassische Gedichtform mit 14 Versen. Und tatsächlich wirkt vieles hier wie komponiert: die Farben, die Materialien, das goldene Licht, die Bewegungen im Raum – und ganz besonders die Produkte, die in der Backstube gefertigt werden. Es ist ein Ort, der nicht nur Genuss verspricht, sondern ihn inszeniert, ohne je künstlich zu wirken. Dass all das heute so selbstverständlich erscheint, ist das Ergebnis eines Weges, der ursprünglich anders geplant war.
Vom Plan zur Intuition
Michael Klein, Konditormeister sowie Mastermind hinter „La Sonett“, hatte seine Zukunft zunächst in Wien gesehen. Nach Stationen in Münster, Berlin und internationalen Häusern führte ihn sein Weg auch ins Hotel Sacher, wo er als Chef-Patissier tätig war. Dort lernte er auch seine Partnerin Sarah Schubert kennen und lieben. Sie arbeitete als Logopädin im AKH und gewann nebenbei im Sacher Einblicke in die Welt der gehobenen Gastronomie. Bald entstand die Idee, in Wien ein eigenes Frühstückslokal zu eröffnen – gemeinsam mit einem renommierten Küchenchef. Doch dann kam die Pandemie. Und mit ihr die Entscheidung, nicht um jeden Preis ins Risiko zu gehen. Michael kehrte vorübergehend in ein Angestelltenverhältnis zurück, doch der Wunsch nach Selbstständigkeit blieb. „Für mich war immer klar: Wenn ich mich selbstständig mache, dann in eine französische Richtung. Die feine Patisserie hat mich einfach immer fasziniert.“ Dass daraus schließlich ein Haus im Salzkammergut werden würde, war nicht vorhersehbar. Das Gebäude in Gmunden fanden Michael und Sarah eher zufällig – über ihren Onkel, einen Architekten. Und doch war die Entscheidung schnell gefallen. „Wir haben uns das vor Ort angesehen und sofort gespürt: Das ist es. Diese Location, diese Region – das passt“, so das Paar.
Eine Idee, die gewachsen ist
Was zunächst als reine Patisserie gedacht war, entwickelte sich in den Köpfen zügig Schritt für Schritt weiter. Frühstück kam hinzu, dann Brot, schließlich auch das Bistroangebot. Nichts davon war von Anfang an vollständig durchgeplant – vielmehr entstand das Konzept organisch, aus Erfahrung, Möglichkeiten und Überzeugung. Michael ist kein klassischer Koch, doch gerade im Frühstück sah er Potenzial. „Das wird oft unterschätzt“, meint er, „vor allem in der Qualität ist da noch viel Luft nach oben.“ Gleichzeitig brachte der Konditor durch seine Zeit bei „Motto Brot“ in Wien bereits Berührungspunkte mit dem Bäckerhandwerk mit. Heute ergibt sich daraus ein stimmiges Ganzes: eigenes Brot, serviert im Frühstück, ergänzt durch französische Klassiker und kreative Eigenentwicklungen. Michael: „Irgendwann hat sich der Kreis geschlossen: Wir stellen das Brot selbst her – und die Gäste kommen zu uns frühstücken. Das fühlt sich einfach richtig an.“
Im Zentrum von „La Sonett“ steht eine klare Haltung: französische Patisserie als Basis, handwerkliche Präzision als Fundament – und darüber hinaus die Freiheit, sich nicht einengen zu lassen. „Unsere Eckpfeiler sind die französische Linie und das Handwerk. Aber wir wollen uns nicht einschränken und sehen uns als kreative Menschen“, offenbart der Chef. Diese Haltung manifestiert sich in der Produktpalette ebenso wie im Zugang zu Zutaten. Regionale Einflüsse spielen eine wichtige Rolle, ohne dogmatisch zu werden. Mehl, Eier und andere Grundprodukte stammen bewusst aus der Umgebung, gleichzeitig bleibt Raum für internationale Techniken und Inspirationen. Ein Beispiel ist die Salzkammergut-Tarte, in der regionale Produkte wie jene der Gmundner Molkerei und Bad Ischler Salz verarbeitet werden. Oder der „Gmunden-Brest“, eine augenzwinkernde Interpretation des französischen Paris-Brest. „Wir versuchen, mit unseren Produkten Geschichten zu erzählen“, sagt Michael. „Nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Idee dahinter.“
Handwerk, das sichtbar wird
Ein zentrales Element des Konzepts ist die offene Backstube. Mitten im Lokal gelegen, erlaubt sie den Gästen Einblicke in die Arbeitsschritte – bewusst ohne Inszenierung. „Bei uns sieht man so ziemlich alles. Nicht nur die schönen Seiten“, so Michael lachend. „Wenn etwas schiefgeht, dann ist das auch sichtbar.“ Es kommt also vor, dass es nicht der Duft von frisch Gebackenem ist, der im Raum liegt, sondern jener von Angebranntem. Für den Konditor ist das kein Makel, sondern Teil der Wahrheit. „Da sind Menschen am Werk – und die machen nun mal Fehler. Genau das macht es ehrlich und authentisch“, sagt er. Diese Transparenz ist Teil einer größeren Philosophie: nichts verstecken, nichts beschönigen, sondern Qualität und Handwerk offen zeigen.
So stimmig das Konzept heute wirkt, so herausfordernd war der Start. Die Eröffnung erfolgte kurz vor der Sommersaison – und brachte eine Dynamik mit sich, die das junge Unternehmen an seine Grenzen führte. „Wir haben vieles unterschätzt. Ab dem ersten Tag waren wir im Hamsterrad – volle Intensität, ohne Pause“, gesteht Sarah. Die Belastung war enorm. Strukturen fehlten, Prozesse mussten parallel zum laufenden Betrieb entwickelt werden. Nach wenigen Wochen war die Erschöpfung spürbar. „Ich stand irgendwann da und habe gesagt: Ich kann nicht mehr“, erinnert sich Michael. Erst mit der Zeit gelang es, Ordnung in die Abläufe zu bringen. Das Jahr 2023 wurde zur entscheidenden Phase, in der Strukturen geschaffen, Verantwortlichkeiten definiert und Kommunikation verbessert wurden. Zwei Abteilungsleitungen – für Backstube und Verkauf – bildeten gemeinsam mit Klein die neue organisatorische Basis. Heute umfasst das Team 20 Mitarbeitende. Zur Eröffnung waren es gerade einmal sechs. Der „La Sonett“-CEO: „Ich war am Anfang definitiv noch grün hinter den Ohren – aber vielleicht war genau das wichtig.“ Obwohl die Ansprüche an Qualität im Salzkammergut hoch sind, war auch die erste Resonanz bei den Einheimischen ausschließlich positiv. Bei den Touristen sowieso. „Das Konzept hat zum Glück gleich eingeschlagen“, freut sich Michael.
Ein Haus, das weiterdenkt
Doch das ist noch immer nicht alles. Da das Haus groß ist, wurde das Konzept schon im Vorfeld der Eröffnung um eine weitere Ebene ergänzt – buchstäblich: die Apartments in den oberen Stockwerken. Zehn stilvoll gestaltete Einheiten bieten heute Gästen die Möglichkeit, direkt über dem Geschehen zu wohnen. In einem historischen Gmundner Stadthaus mit dem Duft von frischem Kaffee und frischen Croissants aufzuwachen und den Traunsee und diese liebliche Region vor der Haustür zu haben: Gibt es etwas Schöneres? Was es im Haus nicht gibt, ist eine klassische Rezeption – das Lokal übernimmt diese Funktion, das Team kümmert sich auch um Check-ins und Betreuung. So ist ein Ort entstanden, an dem sich Kulinarik, Design und Gastlichkeit verbinden. Sarah arbeitet längst wieder in einem Krankenhaus als Logopädin. Aktiv ist sie im „La Sonett“ aber nach wie vor, zeichnet sie doch für Marketing, Social Media, die Website sowie kreative Konzepte verantwortlich. Und natürlich ist sie in alle wichtigen Entscheidungen eingebunden.
Der nächste Schritt
Stillstand ist in Gmunden überhaupt nicht vorgesehen. Nur wenige Meter entfernt wird bereits am nächsten Kapitel geschrieben: „La Sonett – am See“, eine Chocolaterie und Eismanufaktur, die Ende April eröffnet hat. Auf rund 80 Quadratmetern entstehen dort Pralinen, Tafelschokoladen und Eis – ergänzt durch ein To-go-Konzept und Einblicke in die Produktion. „Langweilig wird mir vermutlich nie“, sagt Michael trocken. Und vielleicht ist genau das auch der rote Faden dieses Hauses: die Bereitschaft, sich weiterzuentwickeln, ohne den eigenen Kern zu verlieren.
„Wir wollen unsere Gäste zufriedenstellen und etwas Schönes für Region, Ort und unsere Mitarbeitenden machen.“ Letztere liegen dem Chef besonders am Herzen. „Das Team ist schlichtweg großartig. Einige daraus begleiten mich auch schon sehr lange“, sagt er.