Der Meister vom Korn bis zum Brot
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Christoph Passenbrunner ist 19 Jahre alt, Österreichs jüngster Müllermeister und darf sich nun auch Bäckermeister nennen. In der Seewinkel Mühle seiner Familie in Andau kennt er somit den Weg des Getreides vom Korn bis zum fertigen Brot. Seine Doppelqualifikation eröffnet ihm dabei einen ungewöhnlichen Blick auf das Zusammenspiel von Mühle und Backstube.
Manche Berufswünsche entstehen in der Schule, andere nach einem Praktikum. Bei Christoph Passenbrunner war die Sache wesentlich früher entschieden. „Eigentlich schon immer“, antwortet der 19-Jährige auf die Frage, wann für ihn feststand, dass er Müller werden möchte. „Ich habe nie wirklich über etwas anderes nachgedacht“, gesteht er. Die Mühle gehörte für ihn von klein auf zum Alltag. Bei der Ernte kletterte er auf Weizenhaufen, fuhr auf dem Traktor mit oder begleitete Landwirte beim Abladen. In der Mühle selbst waren Säcke, Sackrodeln und Lastwagen seine Attraktionen. Mit der Zeit verlagerte sich sein Interesse aber vom Umfeld auf die eigentliche Handarbeit: „Später hat mich dann immer mehr das Mehl und das Handwerk dahinter fasziniert“, so der junge Mann. Ganz geradlinig verlief sein Ausbildungsweg trotzdem nicht. Zunächst besuchte Passenbrunner die HTL für Lebensmittel- und Biotechnologie in Wels. Sein Vater hatte dort selbst die Fachschule für Müller und Bäcker absolviert. Der Sohn: „Ich dachte mir damals: Wenn er die Schule gemacht hat, möchte ich das ebenso.“ Mit dem Fach Mathematik wurde er allerdings nicht wirklich warm. „Der Gegenstand hat mich einfach nicht interessiert. Und bei Dingen, die mich nicht interessieren, lerne ich wesentlich schwerer“, gesteht Passenbrunner. Über einen Lehrstellenwechsel fand er schließlich zur Müllerausbildung. Und damit zu jenem Beruf, in dem seine Stärken offenbar besser zur Geltung kommen.
Der Vater als Lehrmeister
Wesentlichen Anteil daran hat sein Vater Gerald. Er gab seinem Sohn früh Verantwortung und ließ ihn eigene Ideen ausprobieren. Als der junge Christoph beispielsweise die Außen- oder Hallenlagerung verändern wollte, bekam er kein „Nein!“, sondern ein klares „Na versuch’ es einfach!“ vom Altvorderen zu hören. Wenn etwas nicht optimal funktionierte, musste er dann aber auch selbst herausfinden, woran es lag. „Dadurch habe ich oft noch mehr gelernt, als wenn mir jemand einfach gesagt hätte, wie es gemacht gehört“, so der Junior, den diese Freiheit, Dinge selbst zu entscheiden, bis heute prägt. „Ich rechne meinem Vater einfach hoch an, dass er mir sehr früh sehr viel Verantwortung übertragen hat.“ Dazu gehörte auch die Erlaubnis, Fehler zu machen. Wie viel Vertrauen dahinterstand, zeigte sich später auch bei der Modernisierung der Mühle. Als vor einigen Jahren eine neue Steuerung installiert wurde, war Christoph bereits wesentlich in die Umsetzung eingebunden. Für einen Jugendlichen wohl ungewöhnlich, für einen künftigen Betriebsnachfolger aber eine wertvolle Erfahrung. Denn eine moderne Mühle funktioniert längst nicht mehr nach dem Bild des Müllers, der Säcke von Stockwerk zu Stockwerk schleppt.
Zwei Meister, ein Rohstoff
Passenbrunner wollte irgendwann nicht mehr nur wissen, wie aus Getreide Mehl wird. Ihn interessierte auch, was danach damit passiert. Nach der Müllermeisterprüfung absolvierte er deshalb zusätzlich die Bäckermeisterprüfung. Dass ihm das Lernen für die beiden Handwerke leichter fiel als mancher Schulstoff, erklärt er ohne Umschweife: „Bei der Meisterprüfung zum Müller bin ich ziemlich durchmarschiert. Einfach, weil ich das gerne mache.“ Die Bäckermeisterprüfung hatte es allerdings in sich. In einer siebenstündigen praktischen Prüfung musste der Müllermeister Semmeln, handgeschlagene Weckerln, Knöpfe, Salzstangen und Brezen sowie verschiedene Brote, Brioche, Flechtgebäck, Nussstrudel und Croissants herstellen. „Für jemanden, der die praktische Ausbildung nicht über eine klassische Bäckerlehre gemacht hat, ist das schon eine Herausforderung“, gesteht der Burgenländer. Dennoch hat er sie mit Bravour gemeistert. Der eigentliche Wert des zweiten Meistertitels zeigt sich für Passenbrunner aber weniger auf dem Papier als in der täglichen Arbeit. Die Bäckerausbildung hat seinen Blick auf das Mehl verändert: „Wenn du selbst ausprobierst, welches Mehl sich wie im Teig verhält, bekommst du ein ganz anderes Verständnis dafür.“ Er weiß nun aus eigener Erfahrung, welches Produkt sich für welche Anwendung eignet und wie sich unterschiedliche Mehle in der Verarbeitung verhalten. Das ist auch für die Beratung von Bäckern relevant. Kommt ein Kunde mit einem konkreten Problem, kann Passenbrunner die Frage aus zwei Richtungen betrachten. „Wenn ein Bäcker zu mir kommt und sagt: ‚Ich habe mit diesem Mehl dieses Problem‘ oder fragt, welches Mehl er für etwas Bestimmtes verwenden soll, kann ich ihn einfach gut beraten.“ Der Müllermeister kennt die Herstellung, der Bäckermeister die Verarbeitung. Genau an dieser Schnittstelle liegt der besondere Nutzen seiner Doppelqualifikation.
Mehl verstehen
Umgekehrt hilft ihm das Wissen über die Müllerei auch als Bäcker. Er weiß, welche Möglichkeiten die Vermahlung bietet und welche Mehltypen für bestimmte Anwendungen infrage kommen. „Ich kann beeinflussen, wie ich es ausmahle und welche Mehltypen ich für welche Produkte verwende. Die beiden Handwerke spielen also sehr eng zusammen“, so Passenbrunner, dem zufolge sich Bäcker auch stärker dafür interessieren sollten, woher ihr Mehl kommt und wie es hergestellt wird. Seine Beobachtung: „Viele verarbeiten einfach das Mehl, das in der Bäckerei vorhanden ist, ohne sich zu fragen, warum es genau dieses Mehl ist oder warum es auf eine bestimmte Weise verarbeitet wird.“ Die Typenbezeichnung ist für ihn ein gutes Beispiel dafür, wie viel Hintergrundwissen in einem scheinbar simplen Produkt steckt. „Kaum jemand weiß, was beispielsweise eine Bezeichnung wie Weizenmehl Type 480 eigentlich bedeutet“, sagt Passenbrunner. Dabei lässt sich die Zahl durchaus konkret erklären: Eine Mehlprobe wird bei rund 900 Grad verbrannt, der verbleibende Mineralstoffrest ist die sogenannte Asche. Aus diesem Mineralstoffgehalt ergibt sich die Typenbezeichnung. Für den Burgenländer ist dieses Wissen allerdings kein Selbstzweck. Entscheidend sei, die Eigenschaften eines Mehls zu verstehen und sie mit dem gewünschten Backergebnis in Verbindung zu bringen.
Technik braucht Erfahrung
„In einer modernen Mühle laufen die Anlagen weitgehend computergesteuert“, sagt Passenbrunner. Seine Beschreibung? Lapidar: „Vereinfacht gesagt: Du drückst auf Start und das Mehl wird gemacht.“ Doch damit ist die eigentliche Arbeit noch lange nicht erledigt. Denn der Mensch muss erkennen, ob das Ergebnis stimmt. Ein defektes Sieb etwa kann dazu führen, dass Schalenteile ins Mehl gelangen oder das Getreide nicht richtig ausgemahlen wird. Deshalb bleibt die Qualitätskontrolle trotz aller Automatisierung eine zentrale Aufgabe. Für Passenbrunner bedeutet das: „Wer eine moderne Mühle betreibt, muss verstehen, was in der Anlage passiert – und welche Auswirkungen eine Störung auf das Produkt haben kann.“ Die Seewinkel Mühle ist aber mehr als eine reine Getreidemühle. Der Familienbetrieb ist gleichzeitig Landesproduktenhandel. Neben Weizen und Roggen spielen Dinkel, Mais und Sonnenblumen eine Rolle; dazu kommen Trocknungs-, Reinigungs- und Düngermischanlagen sowie der Futtermittelhandel. Verarbeitet werden hauptsächlich Weizen und Roggen, bis zu 50 Tonnen Getreide können pro Tag durch die Mühle laufen. Angeboten werden unter anderem verschiedene Mehltypen, Weizen- und Roggenschrote sowie Weizenkeime. Zu den Kunden zählen neben Privatkunden auch Bäckereien, Restaurants und kleinere Pizzerien.
Regional verwurzelt
Das Getreide stammt aus dem Seewinkel. Die regionale Herkunft ist für die Familie ein wesentlicher Bestandteil des Betriebskonzepts – auch wenn ein kleiner Betrieb preislich nicht mit internationalen Warenströmen konkurrieren kann. Passenbrunner: „Natürlich kann man Getreide oder Mehl im Großhandel teilweise günstiger bekommen, wenn es beispielsweise über weite Strecken per Schiff transportiert wird. Aber uns ist die Regionalität einfach sehr wichtig.“ Die Stärke der Seewinkel Mühle liegt für ihn deshalb nicht in der Masse, sondern in der Nähe zum Rohstoff: „Bei uns weiß man genau, was vermahlen wird, was im Mehl steckt und woher das Getreide kommt.“ Für Bäckereien, die Wert auf nachvollziehbare Herkunft und regionale Wertschöpfung legen, ist das mehr als eine romantische Vorstellung: Es schafft eine direkte Verbindung zwischen Landwirtschaft, Mühle und Backstube. Gerade diese Verbindung möchte Passenbrunner stärker ins Bewusstsein rücken. Der Müller arbeitet an einer Stelle der Lebensmittelkette, die für Konsumenten weitgehend unsichtbar ist. „Mehl ist überall enthalten – in Brot, Nudeln, Süßwaren, Chips und vielen anderen Lebensmitteln. Trotzdem ist der Beruf vielen Menschen kaum noch geläufig. Den Bäcker hingegen kennt jeder, weil jeder Brot beim Bäcker kauft“, meint Passenbrunner.
Die nächste Generation
In der Seewinkel Mühle arbeitet Christoph mit seinem Vater im Betrieb, seine Mutter kümmert sich unter anderem um die Buchhaltung, auch die beiden jüngeren Brüder helfen schon mit – vor allem während der Erntezeit. Dass Christoph die Mühle später übernehmen möchte, steht für ihn fest. Bis dahin will er allerdings noch möglichst viel lernen. Zunächst macht er die Matura, um anschließend Agrarwissenschaften studieren zu können. „Nach dem Studium möchte ich mir auch noch einige Betriebe im Ausland anschauen. Ich will sehen, wie andere Mühlen und andere landwirtschaftliche Betriebe funktionieren“, so der junge Strebsame. Auch Praktika kann er sich vorstellen. Die Erfahrungen außerhalb des Familienbetriebs sollen ihm später helfen, die eigene Mühle weiterzuentwickeln. Denn Arbeit gibt es genug. Einige Anlagen sind mittlerweile älter, die Abläufe sollen weiter automatisiert und der Betrieb technisch auf den neuesten Stand gebracht werden. Passenbrunner: „Wenn mehr automatisch läuft, bleibt mehr Zeit, sich um andere Dinge im Betrieb zu kümmern.“ Für ihn bedeutet Modernisierung damit nicht weniger Handwerk, sondern die Möglichkeit, sich stärker auf jene Aufgaben zu konzentrieren, bei denen Erfahrung und Fachwissen entscheidend bleiben.
Vom Korn zum Brot
Vielleicht liegt genau darin der besondere Reiz seines ungewöhnlichen Ausbildungswegs. Passenbrunner kennt inzwischen beide Seiten der Kette: das Getreide vor der Vermahlung, die Herstellung des Mehls und dessen Verarbeitung in der Backstube. Er kann über Technik und Mehltypen ebenso sprechen wie über Teige und Gebäck. Für einen 19-Jährigen ist diese Kombination bemerkenswert. Und für die Zusammenarbeit zwischen Mühle und Bäckerei kann sie ausgesprochen wertvoll sein. Wenn er selbst beschreibt, was ihm an seinem Beruf am meisten bedeutet, geht es allerdings nicht um Maschinen oder Automatisierung. „Dass man das Handwerk nicht nur hört, sondern auch fühlt und selbst umsetzt“, sagt er und meint damit den Mehlgeruch am Morgen, das Mehl in der Hand und die Unterschiede, die sich unmittelbar spüren lassen. Und dann schließt sich für ihn der Kreis: „Wenn du so ein Korn zu Mehl machst und danach auch Brot machen kannst sowie weißt, was passiert und warum das so passiert, ist das sehr schön.“ Oder anders: Für Christoph Passenbrunner beginnt das Handwerk beim Korn und endet erst bei der Kruste.
Seewinkel Mühle
Ödenburgerstraße 40a
7163 Andau
+43 2176 22 27
www.seewinkel-muehle.at
