Wer sich am Nachmittag gezielt ein Stück Gebäck holt, hat bereits einen Grund, in die Bäckerei zu gehen. Wer eigentlich nur einen Kaffee kaufen wollte, entscheidet oft erst vor der Auslage, ob noch etwas Süßes dazukommt. Wie nahe diese beiden Situationen beieinanderliegen, zeigt der European Fresh Bakery Market Report 2026 des Backwarenherstellers Baker & Baker. Für Bäckereien steckt darin eine praktische Frage: Welches Gebäck soll zu welcher Tageszeit verfügbar und gut sichtbar sein?

Was Baker & Baker untersucht hat

Für den Report wurden im September 2025 insgesamt 6.500 Personen mit Bezug zur Produktkategorie befragt. Je 1.500 kamen aus Deutschland, Frankreich und dem Vereinigten Königreich, je 500 aus Italien, Spanien, Portugal und den Niederlanden. Im Schnitt gaben 85 Prozent an, in den vorangegangenen drei Monaten mindestens ein Produkt der untersuchten Frischebackwaren-Kategorie gekauft zu haben. Österreich war in der Befragung nicht vertreten.

Für die Einordnung ist die Abgrenzung der Produktgruppen entscheidend. Baker & Baker definiert „Fresh Bakery“ als frische Backwaren ohne Brot. Innerhalb dieser Kategorie weist der Report „American Sweet Bakery“ gesondert aus. Dazu zählen ausschließlich Cookies, Muffins sowie ringförmige und runde Donuts. Die Befunde zu diesen Produkten lassen sich daher weder auf das gesamte Backwarensortiment noch auf die belegte Jause übertragen.

Der Nachmittag ist die wichtigste Zeit für Cookies, Muffins und Donuts

Im deutschen Teil der Befragung war Snacking in dieser süßen Produktgruppe mit 36 Prozent der stärkste erfasste Kaufanreiz. Im Vergleich der sieben Märkte zeigen sich unterschiedliche Schwerpunkte. In den Niederlanden lag das Preis-Leistungs-Verhältnis mit 39 Prozent vorne. In Italien erreichte das Thema Gesundheit mit 26 Prozent seinen höchsten Wert unter den untersuchten Märkten.

SRH Fernhochschule GmbH – bis Jänner 27

Über die sieben Märkte hinweg nannten 49 Prozent den mittleren Nachmittag als typische Verzehrzeit für Cookies, Muffins und Donuts. Frühstück und abendlicher Snack beziehungsweise Dessert kamen auf jeweils 28 Prozent, das Mittagessen auf 13 Prozent. Auch im Wochenverlauf gibt es Unterschiede. Freitag und Samstag wurden für diese süße Produktgruppe am häufigsten als Verzehrtage genannt. Für Bäckereien mit Kaffeeangebot lohnt sich damit ein genauer Blick auf die Nachmittagsauslage und auf die Mengenplanung vor dem Wochenende.

Creami®: Fünf Füllungen, viele Genussmomente
Von cremig bis knusprig: Mit Creami® bringt CSM Ingredients ein neues Füllungssortiment für Bäckerei und Konditorei nach Österreich. Fünf Sorten verbinden unterschiedliche Geschmacksprofile und Texturen mit einer unkomplizierten Anwendung nach dem Backen.

Geplanter Genuss und Spontankauf liegen eng beieinander

Bei den Kaufanlässen für Cookies, Muffins und Donuts nannten 37 Prozent den gezielten Einkauf einer kleinen Belohnung. Fast ebenso viele, 36 Prozent, beschrieben die spontane Entscheidung, wenn ihnen beim Einkaufen oder Kaffeeholen etwas Süßes ins Auge fällt. Weitere 35 Prozent nannten den Einkaufszettel als Kaufanlass. Diese Angaben beschreiben genannte Situationen und sind keine Anteile an den tatsächlichen Verkäufen.

Für die Auslage ergeben sich daraus zwei Aufgaben. Stammkundinnen und Stammkunden sollen ihr gewohntes Gebäck zur passenden Zeit vorfinden. Wer spontan zugreift, muss rasch erkennen können, was angeboten wird und was es kostet. Eine kleine Auswahl gut sichtbarer Mehlspeisen neben der Kaffeeausgabe kann beide Situationen bedienen. Ob sie zusätzliche Verkäufe bringt, zeigen die eigenen Bons und die übrig gebliebenen Stücke am Tagesende.

Geschmack trägt das Angebot, der Preis muss dazu passen

In der breiteren Kategorie frischer Backwaren ohne Brot nennt der Report Geschmack mit 58 Prozent als wichtigsten Faktor bei der Produktauswahl. 68 Prozent der Befragten gönnen sich süßes Gebäck als Genuss, 62 Prozent geben an, für bessere Qualität mehr zu bezahlen. Das ist eine erklärte Zahlungsbereitschaft. Welchen Preis die Kundschaft tatsächlich akzeptiert, zeigt erst der Verkauf.

Gleichzeitig greifen 64 Prozent regelmäßig zu denselben Backwaren. Schokolade ist in den untersuchten Märkten die beliebteste Geschmacksrichtung. Für die Produktentwicklung spricht das dafür, vertraute Klassiker sichtbar zu halten und Neuheiten gezielt daneben anzubieten. Eine saisonale Füllung oder eine andere Textur kann einen zusätzlichen Kaufanlass schaffen, ohne dass dafür das ganze Sortiment wechseln muss.

Klein für zwischendurch, größer zum Teilen

48 Prozent der Befragten suchen beim Kauf frischer Backwaren nach aus ihrer Sicht gesünderen Optionen. 37 Prozent sagen, ein niedriger Zuckergehalt würde einen Kauf wahrscheinlicher machen. Im Report werden auch kleinere Portionen und proteinreichere Angebote als mögliche Reaktion auf veränderte Ernährungsgewohnheiten diskutiert. Baker & Baker bringt das unter anderem mit der zunehmenden Nutzung von GLP-1-Medikamenten in Verbindung. Einen daraus folgenden Absatzanstieg für kleine Backwaren weist die Befragung nicht aus.

Für die Bäckerei lässt sich die Portionsfrage direkt am Kaufanlass festmachen. Ein kleineres Stück Gebäck kann eine eigenständige Option zum Kaffee sein. Eine Schachtel mit mehreren kleinen Stücken bedient einen anderen Bedarf, etwa den Besuch am Wochenende oder die gemeinsame Pause im Büro. Entscheidend für den Betrieb ist, beide Formate mit ihren jeweiligen Stückkosten zu kalkulieren. Kleinere Einzelstücke können pro Stück mehr Handgriffe erfordern, während eine gemischte Schachtel zusätzlichen Verpackungsaufwand mit sich bringen kann.

Was österreichische Daten zur Jause beitragen

In der heimischen Befragung „Wie is(s)t Österreich?“ von Krüger Austria und Marketagent gaben 46 Prozent an, täglich zu snacken. Bei der Auswahl waren 96 Prozent der Befragten der Geschmack, 91 Prozent das Preis-Leistungs-Verhältnis und 81 Prozent die Verfügbarkeit wichtig. Befragt wurden 1.500 Personen im Alter von 18 bis 65 Jahren. Die Erhebung umfasst Snacks insgesamt, von Backwaren bis zu anderen Zwischenmahlzeiten.

Der Pausenreport 2026 von café+co ergänzt diese Angaben um tatsächliche Käufe. Unter rund 17,9 Millionen erfassten Automatenverkäufen in Österreich stieg die Nachfrage nach Snacks und Verpflegung ab elf Uhr deutlich an und war um zwölf Uhr besonders stark. Das ist ein Vergleichswert aus dem Automatengeschäft. Er hilft, die Frage für den eigenen Standort zu stellen: Wann beginnt die Nachfrage nach einer pikanten Jause, und wann wird wieder häufiger zum Kaffee gekauft?

Auch der österreichische Lebensmittelhandel liefert Kontext. Laut der Jahresbilanz „Handel in Zahlen“ stiegen die Ausgaben für Convenience-Sortimente 2025 um 7,3 Prozent. Darin sind unter anderem Fertiggerichte und Mitnahmeprodukte enthalten. Wie viel davon auf Snacks aus Bäckereien entfällt, weist die Zahl nicht aus.

Wie Bäckereien Mittagsjause und Kaffeejause sichtbar machen

Ein heimisches Beispiel für zwei klar erkennbare Kaufanlässe lieferte Ströck im September 2026. Für die Bäckerjause kombinierte der Betrieb ein Kornkäseweckerl mit Nussbeugel und Apfelspritzer. Die Kaffeejause bestand aus einem Heißgetränk und Apfelstrudel. An der Theke war damit sofort erkennbar, was zum jeweiligen Angebot gehört und was die Kombination kostet.

Ob ein solches Angebot zusätzlichen Verkauf bringt, lässt sich über mehrere vergleichbare Wochentage prüfen. Bei der Mittagsjause zeigen Stückzahlen nach Uhrzeit, ob belegte Weckerl früh genug verfügbar waren und wie viele übrig blieben. Am Nachmittag lässt sich auswerten, wie oft zu einem Kaffee auch Gebäck am Bon steht. Bei einem Kombiangebot gehört der Deckungsbeitrag in den Vergleich. Er zeigt, ob zusätzliche Stücke verkauft wurden und ob der Vorteilspreis sich auch dann rechnet, wenn bisherige Einzelkäufe in die Kombination wandern.