78 Prozent der Konditoren haben ihre Verkaufspreise 2025 erhöht – im Schnitt um 3,8 Prozent, und damit als einzige Sparte im österreichischen Bäcker- und Konditorgewerbe über der Inflationsrate von 3,6 Prozent. Das klingt nach Stärke. Doch der Blick auf die realen Mengen zeigt das Gegenteil: Inflationsbereinigt ist der Branchenumsatz 2025 um 2,4 Prozent gesunken. Die Preiserhöhungen haben den Nachfragerückgang nicht kompensiert – sie haben ihn verschleiert. Laut
aktueller Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria ergibt sich im Branchendurchschnitt zwar ein nominelles Umsatzplus von immerhin 1,3 Prozent, doch das liegt deutlich unter dem BIP-Wachstum von 3,8 Prozent nominell bzw. 0,6 Prozent real.
Auch die Branchenstruktur spiegelt diese Zweiteilung: 36 Prozent der Betriebe meldeten für 2025 Umsatzsteigerungen, 47 Prozent hielten das Vorjahresniveau, und 17 Prozent verzeichneten Rückgänge. Kein Betrieb musste die Preise senken – das ein Zeichen für die handwerkliche Positionierung der Branche ist, aber auch für die Grenzen der Preisdurchsetzbarkeit nach oben zeigt.
Investitionen: Rückzug auf breiterer Front
Nur noch 28 Prozent der Betriebe haben 2025 investiert – der niedrigste Wert seit Jahren. Im Branchendurchschnitt wurden rund 2.600 Euro je Beschäftigten aufgewendet, um 23 Prozent weniger als im Vorjahr (3.400 Euro). Davon entfielen 1.500 Euro auf bauliche und 1.100 Euro auf Ausrüstungsinvestitionen. Für 2026 planen lediglich 32 Prozent der Betriebe Investitionen – wobei immerhin 26 Prozent höhere Ausgaben als im Vorjahr anpeilen. Der Trend zur Investitionszurückhaltung ist dennoch unübersehbar und vorsichtig.
Rohstoff- und Energiekosten dominieren – Kakao lässt grüßen
Beim Blick auf die Herausforderungen für 2026 unterscheiden sich die Konditoren markant von den Bäckern: Nicht Bürokratie steht an erster Stelle, sondern Rohstoffkosten – für 82 Prozent der Betriebe das drängendste Problem. Energiekosten nennen 77 Prozent, Steuern und Abgaben 70 Prozent, Arbeitskosten 54 Prozent und Bürokratie 51 Prozent.
Der hohe Rohstoffdruck ist kein Zufall: Das Konditorengewerbe ist besonders stark von Kakao, Butter und Zucker abhängig – allesamt Zutaten, deren Preise in den vergangenen Jahren erheblich geschwankt haben. Schwache Kundennachfrage gilt bereits für 24 Prozent der Betriebe als Problem, nach 20 Prozent im Vorjahr – ein Wert, der die strukturelle Verschiebung im Konsumverhalten zunehmend sichtbar macht. Obwohl die Preise für
Kakao sinken, kommen diese Ersparnisse nicht im Handwerk an.
Erstes Quartal 2026: Stimmungseinbruch mit Ansage
Das erste Quartal 2026 bringt keine Erholung. Nur noch 7 Prozent der Betriebe beurteilen ihre Geschäftslage als gut – nach 9 Prozent im Vorquartal. 31 Prozent sprechen von einer schlechten Lage, der Saldo liegt bei minus 24 Prozentpunkten. Bei den Umsätzen melden 39 Prozent der Betriebe Rückgänge, nur 8 Prozent Steigerungen – ein Saldo von minus 31 Prozentpunkten, der schlechteste Wert im gesamten Beobachtungszeitraum seit 2023. Im Vergleich: Noch im ersten Quartal 2025 hatten 18 Prozent der Betriebe Umsatzsteigerungen gemeldet, nur 28 Prozent Rückgänge.
Pessimismus überwiegt, aber mit leichter Entspannung
Für das zweite Quartal 2026 überwiegen die pessimistischen Erwartungen mit einem Saldo von minus 14 Prozentpunkten deutlich – 29 Prozent der Betriebe rechnen mit sinkenden Umsätzen, nur 15 Prozent mit steigenden. Immerhin: Im Vergleich zum Vorquartal (Saldo minus 20 Prozentpunkte) hat der Pessimismus aber leicht nachgelassen. Beim Personal zeigt sich eine bemerkenswerte Stabilität – kein einziger Betrieb plant Personalabbau, 87 Prozent wollen den Stand halten, 13 Prozent aufstocken. Die geplante Beschäftigungserhöhung von durchschnittlich 3,7 Prozent liegt zwar unter dem Vorjahreswert von 5,3 Prozent, signalisiert aber zumindest keine Entlassungswelle.
Das Konditorengewerbe steckt in einem strukturellen Dilemma: Die handwerkliche Qualitätspositionierung erlaubt Preiserhöhungen – aber keine unbegrenzten. Wer die steigenden Rohstoff- und Energiekosten nicht vollständig weitergeben kann, verliert real. Die Branche braucht keine Krisenrhetorik, aber politische Entlastung bei Abgaben und Bürokratie – und betriebsintern klare Antworten auf die Frage, welche Produkte und Kanäle auch morgen noch Margen ermöglichen.
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