Das österreichische Bäckerhandwerk zeigt für 2025 ein vergleichsweise solides Bild – zumindest auf den ersten Blick. Laut aktueller Konjunkturbeobachtung der KMU Forschung Austria erzielte die Branche im Gesamtjahr 2025 ein nominelles Umsatzplus von 3,1 Prozent. 45 Prozent der Betriebe meldeten Umsatzsteigerungen, im Schnitt um 7,0 Prozent. Dem gegenüber stehen allerdings 26 Prozent mit Rückgängen von durchschnittlich 4,9 Prozent.

Auch real ist die Branche nicht geschrumpft: Inflationsbereinigt wuchs der Branchenumsatz mengenmäßig um 0,5 Prozent – und damit nahezu im Gleichschritt mit dem realen BIP-Wachstum von 0,6 Prozent. Ein Wert, der im Gesamtgewerbe und Handwerk mit minus 3,3 Prozent deutlich schlechter ausfiel.

Preiserhöhungen unter der Inflationsrate

68 Prozent der Betriebe haben ihre Verkaufspreise 2025 angehoben, im Branchendurchschnitt um 2,6 Prozent. Damit lagen die Bäcker unterhalb der allgemeinen Inflationsrate von 3,6 Prozent – und unterhalb der eigenen Kostensteigerungen. Kein einziger Betrieb musste die Preise senken, 32 Prozent hielten sie konstant. Die Spielräume nach oben scheinen begrenzt, der Druck auf die Margen bleibt aber dennoch.

Investitionen: Mehr Geld, aber mit Vorbehalt

52 Prozent der Betriebe haben 2025 investiert – um 24 Prozent mehr pro Beschäftigten als im Vorjahr, durchschnittlich rund 6.600 Euro. Davon entfielen 3.200 Euro auf bauliche Investitionen und 3.400 Euro auf Ausrüstung. Der Großteil – 47 Prozent – waren jedoch Ersatzinvestitionen. Erweiterungen machten nur 33 Prozent aus, Rationalisierungen 20 Prozent.

Für 2026 signalisiert die Branche Zurückhaltung: Nur noch 36 Prozent der Betriebe planen Investitionen. Davon wollen 19 Prozent mehr investieren als im Vorjahr, 12 Prozent weniger.

Im Kerngeschäft schwächeln, im Großkundenbereich kämpfen

Der Blick auf das vierte Quartal 2025 zeigt die Schwachstellen: Im wichtigsten Segment – Back- und Konditoreiwaren – meldeten nur 24 Prozent der Betriebe steigende Umsätze, während 28 Prozent Rückgänge verzeichneten. Im Großkundengeschäft war die Lage noch schwieriger: Hier berichteten 34 Prozent von sinkenden Umsätzen, nur 19 Prozent von wachsenden. Stabiler zeigte sich die Kaffeekonditorei, wo 75 Prozent der Betriebe gleichbleibende Umsätze meldeten.

Bürokratie schlägt Rohstoffkosten

Beim Blick auf die Problemfelder zeigt sich im Bäckerhandwerk eine Besonderheit: An erster Stelle der Herausforderungen für 2026 steht nicht der Rohstoffpreis, sondern Bürokratie und Verwaltung – für 69 Prozent der Betriebe ein zentrales Problem. Steuern und Abgaben folgen mit 64 Prozent. Preissteigerungen bei Rohstoffen und Materialien nennen 57 Prozent, Energiekosten 54 Prozent, Arbeitskosten 53 Prozent der Betriebe. Schwache Kundennachfrage ist zwar noch kein Massenphänomen, gewinnt aber zunehmend an Gewicht: 17 Prozent der Betriebe sehen darin bereits ein ernstes Problem – nach 13 Prozent im Vorjahr. Dieser Trend zieht sich allerdings durch das gesamte heimische Handwerk.

Stimmung im freien Fall: Q1 2026 als Warnsignal

Was die Zahlen für 2025 noch relativieren, macht das erste Quartal 2026 schonungslos deutlich: Das Stimmungsbarometer ist deutlich gesunken. Nur noch 7 Prozent der Betriebe beurteilen ihre Geschäftslage als gut – nach 11 Prozent im Vorquartal. 32 Prozent sprechen von einer schlechten Lage, der Saldo liegt bei minus 25 Prozentpunkten. Bei den Umsätzen melden 34 Prozent der Betriebe Rückgänge, nur 16 Prozent Steigerungen – ein Saldo von minus 18 Prozentpunkten, der schlechteste Wert seit mehreren Quartalen.

Ausblick: Vorsichtiger Optimismus, aber kaum Spielraum

Für das zweite Quartal 2026 überwiegen die optimistischen Erwartungen knapp: Per Saldo rechnen 2 Prozentpunkte mehr Betriebe mit steigenden als mit sinkenden Umsätzen – weit weniger als die plus 18 Prozentpunkte, die im Vergleichsquartal des Vorjahres erwartet worden waren. Beim Personal plant immerhin ein Fünftel der Betriebe Aufstockungen, der geplante Beschäftigungsanstieg von durchschnittlich 3,0 Prozent liegt sogar über dem Vorjahresniveau.

Das Bäckerhandwerk hat 2025 besser abgeschnitten als weite Teile des Gewerbes – real sogar leicht gewachsen. Doch das erste Quartal 2026 zeigt, wie fragil diese Stabilität ist. Bürokratiekosten, Abgabenlast und ein wachsender Anteil von Betrieben mit schwacher Nachfrage deuten darauf hin, dass strukturelle Anpassungen unausweichlich werden. Wer jetzt in Effizienz und Angebotsdiversifikation investiert, verschafft sich Vorsprung – wer wartet, riskiert, die nächste Schwächephase nicht mehr abzufedern.