Eine neue Grundlagenstudie der FAO analysiert, wie sich Angebot und Nachfrage tierischer Lebensmittel seit 1961 entwickelt haben – und wohin die Prognosen bis 2033 zeigen. Für Fleischbetriebe ist der Bericht ohnehin Pflichtlektüre. Aber auch Bäckereien und Konditoreien finden darin konkrete Marktdaten zu zwei ihrer wichtigsten Rohstoffe: Eier und Milch bzw. Butter.

Eierproduktion verdoppelt – Asien dominiert den Markt

Die weltweite Eierproduktion hat sich seit 1961 verdoppelt und erreichte 2022 einen Gesamtwert von 94 Millionen Tonnen. Asien produziert davon allein 61 Millionen Tonnen – fast zwei Drittel der globalen Menge. In Asien selbst hat sich die Produktion in den vergangenen drei Jahrzehnten sogar vervierfacht, getrieben vor allem von China und Indien. Die Niederlande sind laut FAO-Daten gleichzeitig der weltweit größte Eier-Ex- und Importeur – ein Indikator für die starke Handelsverflechtung innerhalb Europas und über den Kontinent hinaus.

Das steigende Angebot hat den Preis strukturell unter Druck gehalten – solange die Lieferketten stabil sind. Die FAO-Daten zeigen aber auch: 2022 erreichten die Preisindizes für tierische Produkte ihren höchsten Stand seit 1990. Eier sind als hochverderbliche Ware besonders anfällig für Kühlkettenunterbrechungen; die FAO schätzt, dass 14 Prozent aller tierischen Lebensmittel verloren gehen oder verschwendet werden – ein Teil davon direkt auf Verarbeitungs- und Handelsstufe.

Für österreichische Bäcker und Konditoren relevant: Der europäische Eimarkt ist eng mit dem globalen Handelsgefüge verknüpft. Produktionsschwankungen durch Tierseuchen, Futtermittelpreise oder regulatorische Vorgaben – etwa zur Käfighaltung – schlagen sich in Beschaffungspreisen nieder, auch wenn ein Großteil der Eier regional bezogen wird.

Milchwirtschaft: das stärkste Wachstum, aber nicht in der EU

Milch und Milchprodukte sind laut FAO die am schnellsten wachsende Kategorie im gesamten Tierhaltungssektor. Global wird die Milchproduktion bis 2033 um 17 Prozent zunehmen. Mehr als die Hälfte dieses Wachstums entfällt auf Indien und Pakistan, die bis 2032 gemeinsam rund 30 Prozent der globalen Milchmenge produzieren werden. Sub-Sahara-Afrika erwartet sogar ein Plus von 33 Prozent.

Für die EU sieht die Prognose anders aus: Die Produktion wird laut FAO leicht zurückgehen. Strengere Umweltauflagen, die Umstellung von Intensiv- auf Weidehaltung und der wachsende Anteil ökologischer Bewirtschaftung – deren Flächenerträge rund 25 Prozent unter dem konventionellen Niveau liegen – bremsen das Wachstum. Was global als Mengenzuwachs erscheint, bedeutet für europäische Verarbeiter: Die heimische Rohstoffbasis wird enger.

Butter und Käse: unterschiedliche Dynamiken

Unter den verarbeiteten Milchprodukten ist Käse das mengenmäßig bedeutendste – Konsum und Produktion wachsen vor allem in Europa und Nordamerika. Butter hat global eine andere Entwicklung: In Asien ist sie das meistkonsumierte verarbeitete Milchprodukt und verzeichnet dort das stärkste Wachstum. Das schlägt sich in der globalen Nachfrage nieder – und damit in den Preisen, die auch auf österreichischen Einkaufslisten der Konditorei landen.

Den stärksten prozentualen Zuwachs unter allen Milchprodukten erwartet die FAO beim Magermilchpulver – allerdings von einer niedrigen Basis aus. Für die Backindustrie, die Milchpulver als Zutat einsetzt, ist das eine relevante Tendenz: Das Segment wächst, bleibt aber vorerst klein.

Butterpreise: 2024 wieder gestiegen

Der FAO-Milchpreisindex erreichte 2022 seinen Höchststand – und stieg 2024 als einziger der großen Lebensmittelpreisindizes erneut an, während Fleisch- und Getreidepreise nachgaben. Das ist für Konditoren und Bäcker keine abstrakte Statistik: Butter ist ein zentraler Kostenfaktor, und Preisanstiege können nicht beliebig an Endkunden weitergegeben werden.

Der strukturelle Hintergrund ist laut FAO eindeutig: Nachfragewachstum aus Asien und dem globalen Süden trifft auf stagnierende oder rückläufige EU-Produktion. Solange dieser Rückgang nicht durch Effizienzgewinne in der Milchwirtschaft kompensiert wird, bleibt der Preisdruck auf Butter und Schlagobers ein mittelfristiges Thema für alle Betriebe, die diese Rohstoffe verarbeiten.

Bedingungen für Eier und Milch

Der FAO-Bericht analysiert keine Backzutaten – er dokumentiert die globalen Produktions- und Handelsbedingungen für Eier und Milch. Die Daten liefern den strukturellen Kontext für Beschaffungsentscheidungen. Wer versteht, dass die EU-Milchwirtschaft unter regulatorischem Druck schrumpft, während die Weltnachfrage steigt, kann Preisentwicklungen besser einschätzen – und Lieferverträge entsprechend gestalten.

Der Bericht „Drivers of supply and demand of terrestrial animal source food“ ist als Open-Access-Publikation frei verfügbar unter doi.org/10.4060/cd9125en.