Die aktuelle Studie „Handel in Zahlen 2025“ des Handelsverbands und von Kreutzer Fischer & Partner liefert für Österreichs Bäckereien und Konditoreien mehrere positive Signale. Während viele Handelsbranchen weiterhin mit verhaltenem Konsum kämpfen, bleiben Lebensmittel der mit Abstand wichtigste Ausgabenbereich der privaten Haushalte. Gleichzeitig zeigt sich eine Entwicklung, die dem handwerklichen Lebensmittelhandel entgegenkommt: Der Einkauf vor Ort gewinnt wieder an Bedeutung, während der Online-Lebensmittelhandel weiter an Boden verliert.

Österreichs Haushalte gaben im vergangenen Jahr insgesamt 80,7 Milliarden Euro für Waren im Einzelhandel aus. Davon entfielen 32,1 Milliarden Euro auf Nahrungs- und Genussmittel. Damit stammen nahezu 40 Prozent aller Einzelhandelsausgaben aus dem Lebensmittelbereich.

Lebensmittel bleiben unverzichtbar

Die Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittel stiegen 2025 um 2,9 Prozent und entwickelten sich damit stabiler als viele andere Konsumbereiche. Für Bäckereien und Konditoreien bestätigt dies die hohe Bedeutung von Lebensmitteln im Alltag der Menschen.
Während Konsumenten größere Anschaffungen häufiger verschieben, bleiben Brot, Gebäck, Mehlspeisen und Snacks regelmäßige Einkäufe. Gerade regionale Anbieter mit hoher Produktqualität profitieren von dieser Stabilität.

Die Studie zeigt zudem, dass sich das Konsumverhalten innerhalb des Lebensmittelmarktes verändert. Besonders stark wachsen sogenannte Convenience-Sortimente. Die Ausgaben für fertig zubereitete Speisen, Snacks und To-Go-Angebote stiegen innerhalb eines Jahres um 7,3 Prozent.

Convenience wird zum Umsatzmotor

Diese Entwicklung betrifft das Bäcker- und Konditorenhandwerk unmittelbar. Viele Betriebe haben ihr Angebot in den vergangenen Jahren deutlich erweitert und bieten heute weit mehr als Brot und Gebäck an.

Frühstücksangebote, belegte Brote, warme Snacks, Salate, Kaffee-Spezialitäten und süße To-Go-Produkte zählen mittlerweile zu den wichtigsten Umsatzträgern vieler Filialen. Die aktuellen Zahlen bestätigen, dass die Nachfrage nach schnellen, hochwertigen Verpflegungslösungen weiter zunimmt.
Für Betriebe, die ihr Convenience-Angebot gezielt ausbauen, eröffnet sich damit zusätzliches Wachstumspotenzial. Besonders in Ballungsräumen und Pendlerregionen gewinnt dieser Bereich zunehmend an Bedeutung.

Online-Lebensmittelhandel verliert weiter Marktanteile

Eine der bemerkenswertesten Erkenntnisse der Studie ist der anhaltende Rückgang des Online-Lebensmittelhandels. Bereits das vierte Jahr in Folge sinken die Online-Ausgaben für Nahrungs- und Genussmittel. 2025 gingen sie um 4,6 Prozent zurück.
Der Online-Anteil liegt inzwischen nur noch bei 2,2 Prozent des gesamten Lebensmittelmarktes.

Für handwerkliche Bäckereien und Konditoreien ist diese Entwicklung von besonderem Interesse. Frische Produkte, spontane Kaufentscheidungen und der persönliche Kontakt bleiben entscheidende Faktoren beim Lebensmitteleinkauf. Viele Konsumenten bevorzugen weiterhin den direkten Einkauf im Geschäft, insbesondere bei täglich konsumierten Produkten.

Hinzu kommt, dass die Logistik im Lebensmittelbereich aufwendig und kostenintensiv bleibt. Mehrere Handelsunternehmen haben sich zuletzt aus Teilen des Zustellgeschäfts zurückgezogen. Dadurch gewinnt die lokale Nahversorgung weiter an Bedeutung.

Der stationäre Handel behauptet seine Stärke

Insgesamt werden 87,5 Prozent aller Einzelhandelsausgaben weiterhin im stationären Handel getätigt. Die oft prognostizierte vollständige Verlagerung in den Onlinehandel bleibt damit aus.
Gerade für Bäckereien und Konditoreien ist dies eine gute Nachricht. Das Einkaufserlebnis, die Präsentation der Produkte, persönliche Beratung und die unmittelbare Verfügbarkeit frischer Waren lassen sich digital nur eingeschränkt ersetzen.
Zudem entwickeln sich viele Betriebe zunehmend zu Treffpunkten mit Aufenthaltsqualität. Cafés, Frühstücksangebote und kleine Gastronomiebereiche schaffen zusätzliche Frequenz und stärken die Kundenbindung.

Dienstleistungen gewinnen an Bedeutung

Parallel dazu steigen die Ausgaben der Haushalte für Dienstleistungen deutlich stärker als jene für klassische Warenkäufe. Die Studie verweist insbesondere auf persönliche Dienstleistungen, Freizeitangebote und medizinische Leistungen.
Auch daraus ergeben sich Chancen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk. Individuelle Tortenanfertigungen, Catering, Eventservices, Backkurse oder erweiterte Cafékonzepte verbinden Produktverkauf mit Dienstleistungen und schaffen zusätzliche Ertragsquellen.
Viele erfolgreiche Betriebe setzen bereits auf diese Entwicklung und erweitern ihr Geschäftsmodell über das klassische Ladengeschäft hinaus.

Gute Ausgangslage für das Handwerk

Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass sich zentrale Trends des Lebensmittelmarktes derzeit zugunsten regionaler und handwerklicher Anbieter entwickeln. Lebensmittel bleiben der wichtigste Ausgabenbereich der Haushalte, Convenience wächst dynamisch und der stationäre Einkauf behauptet seine starke Stellung.

Für Österreichs Bäckereien und Konditoreien bedeutet das keine Garantie für steigende Umsätze. Hohe Personal-, Energie- und Rohstoffkosten bleiben große Herausforderungen. Die aktuellen Konsumdaten zeigen jedoch, dass viele der langfristigen Markttrends genau jene Stärken fördern, auf denen das Bäcker- und Konditorenhandwerk seit jeher aufbaut: Frische, Qualität, Regionalität und die persönliche Nähe zum Kunden.