Das große Backen Österreich: Eveline Wild und Philipp Zauner im Interview

Eine Torte kann auf den ersten Blick beeindrucken. Ob sie im Gedächtnis bleibt, entscheidet sich jedoch beim ersten Bissen. Diese Haltung eint Eveline Wild und Philipp Zauner, auch wenn beide bei der Beurteilung durchaus eigene Schwerpunkte setzen. Ab Dienstag, 27. Oktober, bilden die beiden das Jury-Duo von „Das große Backen Österreich“. Die neue Show läuft um 20.15 Uhr auf Puls 4 und ist zugleich kostenlos auf Joyn zu sehen.

Das große Backen Österreich: Acht Hobbybäcker kämpfen um den goldenen Gugelhupf

Acht Hobbybäckerinnen und -bäcker aus Österreich treten in sechs Folgen gegeneinander an. Unter Zeitdruck müssen sie Aufgaben bewältigen, die Geschmack, Gestaltung, Planung und handwerkliches Gespür verlangen. Manche Arbeiten können vorbereitet werden, technische Prüfungen treffen die Kandidatinnen und Kandidaten hingegen ohne Vorwarnung. Wer die Jury über die gesamte Staffel hinweg am stärksten überzeugt, gewinnt den goldenen Gugelhupf.

Moderiert wird die österreichische Ausgabe von Kabarettist Rudi Roubinek. Dass der Stoff weit mehr hergibt als eine bloße Adaption eines internationalen Fernsehformats, liegt nahe: Kaum ein Land verfügt über eine derart ausgeprägte Mehlspeisenkultur. Strudel, Gugelhupf, Krapfen, Schnitten, Torten und feine Gebäcke sind Teil des kulinarischen Gedächtnisses – und zugleich tägliche Arbeit in heimischen Bäckereien und Konditoreien.

Die Sendung orientiert sich am internationalen Original von Love Productions, das von BBC Studios vertrieben wird, soll aber eine deutlich österreichische Handschrift tragen. Wild und Zauner brachten sich nach Angaben der Jurorin auch in die Detailplanung ein, etwa um realistisch einzuschätzen, welche Leistungen Teilnehmer innerhalb der vorgegebenen Zeit erbringen können.

Eveline Wild und Philipp Zauner: Zwei Perspektiven aus dem Konditorhandwerk

Mit Eveline Wild sitzt eine vielfach ausgezeichnete Patissière, Konditormeisterin, Konditorweltmeisterin und bekannte TV-Fachfrau am Jurypult. An ihrer Seite bewertet Philipp Zauner, Geschäftsführer der traditionsreichen Konditorei Zauner in Bad Ischl. Das Familienunternehmen prägt seit sieben Generationen die österreichische Mehlspeiskultur.

Beide wollen die Leistungen der Hobbybäcker ernst nehmen, ohne sie an exakt denselben Routinen zu messen wie ausgebildete Fachkräfte. Zauner verweist auf die kurze Vorbereitungszeit und darauf, dass die Teilnehmenden für die Sendung Freizeit und eigene Mittel einsetzen. Zugleich seien die Ansprüche hoch, schließlich habe man besonders ambitionierte Hobbybäcker:innen aus dem ganzen Land ausgewählt.

Wild unterscheidet klar zwischen dem Weg und dem Ergebnis: Bei Profis achte sie strenger auf Technik, Arbeitsweise, Ablauf und Routine. Bei Laien dürfe der Weg weniger geradlinig sein, solange das Backwerk geschmacklich und optisch überzeuge.

Wie „Das große Backen Österreich“ das Konditorhandwerk sichtbar macht

Für die Branche liegt der Reiz der Sendung nicht allein im Wettbewerb. Sie kann einem breiten Publikum vermitteln, wie viele Entscheidungen hinter einer gelungenen Torte stehen: von der Auswahl und Abstimmung der Aromen über Konsistenzen und Temperaturen bis zum Zeitmanagement und zur präzisen Ausführung. Gerade technische Aufgaben machen sichtbar, dass Temperieren, Tourieren, Aufschlagen, Glasieren oder Dekorieren nicht nur Talent, sondern Wissen, Übung und Erfahrung verlangen.

Damit rückt auch die Ausbildung ins Bild. Wild hofft, die Sendung könne jungen Menschen „unseren wunderschönen Beruf schmackhaft“ machen. Zauner sieht darin eine Gelegenheit, die Vielfalt der österreichischen Konditorei zu zeigen und zum Mit- und Nachbacken anzuregen. Unterhaltung und Wettbewerb ersetzen keine Lehre und keine professionelle Praxis. Sie können aber Neugier auf ein Handwerk wecken, dessen Können im fertigen Produkt oft selbstverständlicher wirkt, als es tatsächlich ist.

Die ÖBKZ traf Eveline Wild und Philipp Zauner zum Interview.

Das Interview: Eveline Wild und Philipp Zauner über die neue Backshow

Waren Sie an der Entwicklung oder Auswahl der Aufgaben beteiligt? Und wie viel Österreich wird darin stecken?

Eveline Wild: „Die Produktionsfirma hat einen großen Teil der Vorbereitungsrecherche übernommen. In die Detailplanung haben Philipp und ich uns dann natürlich mit unserer fachlichen Expertise eingebracht. Unsere Expertise war vor allem auch gefragt, um realistisch einzuschätzen, wie viel Zeit Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker für die jeweiligen Aufgaben tatsächlich brauchen. Klar war von Anfang an: Es soll bei den Mehlspeisen sehr österreichisch werden. Und das war natürlich ganz in meinem Sinne.“

Philipp Zauner: „Die Aufgaben über die sechs Wochen ,Das große Backen Österreich‘ bieten eine feine Selektion süßer österreichischer Spezialitäten. Es wird für jeden etwas dabei sein! Die gesamte Palette österreichischer Konditorkunst könnte man in so kurzer Zeit natürlich gar nicht abdecken – dafür gibt es zu viel Auswahl. Ein Anfang ist aber jedenfalls getan.“

Sie beurteilen Hobbybäcker mit dem Blick von Profis. Gelten dabei andere Maßstäbe als bei einem professionellen Wettbewerb oder einer Konditorprüfung?

Eveline Wild: „Ich habe schon mehrfach als Jurorin bei verschiedenen Wettbewerben und Fernsehsendungen mitgewirkt und finde, dass man Profis und Hobbybäcker natürlich nicht ganz gleich bewerten kann. Bei Profis bin ich weniger gnädig und schaue wesentlich genauer auf Techniken, Workflow, Arbeitsweise und natürlich auch auf eine gewisse Routine. Bei Hobbybäckern sehe ich das etwas anders: Da muss für mich in erster Linie das Backwerk geschmacklich überzeugen und optisch eine Glanzleistung sein. Wie genau der Weg dorthin aussieht, ist für mich bei einem Laien weniger entscheidend. Natürlich freut es mich trotzdem, wenn sauber und hygienisch gearbeitet wird und man einen gewissen Flow erkennen kann – bei Profis genauso wie bei Hobbybäckern.“

Philipp Zauner: „Man muss sich dessen bewusst sein, dass alle Kandidat:innen ihre Freizeit opfern, um dabei sein zu können. Alle Vorbereitungen machen sie auf eigene Kosten und neben dem beruflichen Alltag. Deshalb habe ich größten Respekt vor allen Teilnehmer:innen, die es bis in die Show geschafft haben! Es muss auch beachtet werden, dass bei einigen Aufgaben die Kandidat:innen keine Vorbereitungszeit bekamen: Bei technischen Prüfungen mussten sie die Aufgaben umsetzen, ohne vorher zu wissen, was sie erwartet. Nichtsdestotrotz sind wir uns dessen bewusst, dass wir die ambitioniertesten Hobbybäcker:innen des Landes zusammengetrommelt haben, und dementsprechend sind die Ansprüche schon recht hoch, wenngleich die Vorbereitungszeit eine wirklich kurze und sportliche war!“

Wo darf bei einem Hobbybäcker etwas „durchgehen“, was Sie einem Profi nicht durchgehen lassen würden – und wo gibt es bei Geschmack, Konsistenz oder handwerklicher Ausführung keine Kompromisse?

Eveline Wild: „Was ich weder einem Profi noch einem Laien durchgehen lasse, ist ein geringschätziger Umgang mit Lebensmitteln. Wenn mutwillig gekleckert und Essen verschwendet wird, ist es mir ehrlich gesagt egal, ob da ein Profi oder ein Hobbybäcker vor mir steht. Da verstehe ich keinen Spaß. Bei anderen Dingen bin ich bei Laien wesentlich rücksichtsvoller. Man muss schließlich auch honorieren, dass sich jemand diese Arbeit überhaupt antut und den Mut hat, bei so einem Wettbewerb mitzumachen. Allein das verdient für mich schon Wertschätzung.

Deshalb gilt für mich beim Bewerten: hart in der Sache, aber fair zu den Menschen. Schließlich verbindet uns alle dieselbe Leidenschaft – die Freude am Backen.“

Philipp Zauner: „Es gibt gewisse Arbeitsschritte, die kann man nur gut darstellen, wenn man diese auch gelernt hat. Stichwort Schokolade beziehungsweise das Temperieren. Da haben wir versucht, die Arbeitsanweisungen so genau wie möglich zu geben. Das Grundsätzliche beginnt aber schon beim Erarbeiten und Planen der jeweiligen Torte oder des Meisterstücks. Da braucht es meistens viel Erfahrung, um richtig planen zu können: Was geht sich in der verfügbaren Zeit sicher aus, und worauf muss man wirklich achten? Wir haben nach den ersten Runden immer Tipps gegeben, wie es sich die Kandidaten leichter machen könnten. Wer diese angenommen hat und wer nicht, ist in den Shows zu erkennen.“

Österreich hat eine starke Mehlspeisentradition. Wie weit darf man Klassiker modern interpretieren, ohne ihren eigentlichen Charakter zu verlieren?

Eveline Wild: „Ich finde: Klassiker sollen Klassiker bleiben. Natürlich darf man sie zeitgemäß interpretieren, aber für mich haben sie maximal zehn Prozent Veränderungsspielraum – mit einem Augenzwinkern gesagt. Ein Klassiker ist schließlich nicht zufällig zum Klassiker geworden. Er lebt von bestimmten Aromen, Konsistenzen und oft auch von Erinnerungen, die wir damit verbinden. Modernisieren darf man für mich bei der Präsentation, vielleicht bei einzelnen Komponenten oder in der Leichtigkeit. Aber wenn ich einen Klassiker bestelle, möchte ich ihn geschmacklich auch noch als solchen erkennen können. Sonst darf das Gericht gerne einen neuen Namen bekommen.“

Philipp Zauner: „Ein Klassiker muss ein Klassiker bleiben. Ich möchte nicht sehen, dass dieser auf irgendeine Weise zu sehr verändert wird. Es gibt genug Spielraum daneben. Die Palette unseres Handwerks ist so breit, da kann man sich vollkommen frei austoben, aber Bestehendes und Altbewährtes stark zu verändern und zum Beispiel mit untypischen Geschmäckern zu kombinieren, geht für mich nicht zusammen.“

Gibt es etwas, das Sie persönlich überhaupt nicht gerne bewerten würden, weil Sie dabei besonders kritisch oder vielleicht sogar ein bisschen voreingenommen sind?

Eveline Wild: „Für die klassische Konditoreitheke brauche ich persönlich solche fancy Dinge nicht unbedingt. Da kommt bei mir auch die Unternehmerin durch: Ein Produkt muss am Ende nicht nur außergewöhnlich sein, sondern sich auch verkaufen lassen. Denn die kreativste Kreation nützt wenig, wenn sie anschließend niemand kauft und sie im Müll landet.“

Philipp Zauner: „Eine Kopie des Zaunerstollens. Spaß beiseite: Was mir nicht gefällt, ist, wenn Klassiker verändert werden. Ich möchte keine Esterházy mit Margarine oder grüner Glasur sehen.“

Womit kann ein Hobbybäcker einen Profi wie Sie wirklich überraschen oder beeindrucken?

Eveline Wild: „Ich muss zugeben, dass ich in gewisser Weise schon schwierig zu beeindrucken bin, weil ich einfach sehr viel gesehen und verkostet habe. Wenn dann ein Hobbybäcker mit einer richtig professionellen Technik um die Ecke kommt, kann mich das natürlich schon flashen. Was mich aber wirklich zum Ausflippen bringt, ist Geschmack: wenn Aromen sofort präsent sind, mutig abgeschmeckt wurde und etwas einfach richtig gut schmeckt. Wenn ich einen Bissen nehme und dieser Geschmack lange in Erinnerung bleibt – dann hat mich jemand wirklich beeindruckt.“

Philipp Zauner: „Wenn optisch eine sehr schöne Arbeit geliefert wird und dann auch der Geschmack das Niveau hält. Oftmals ist es leider so, dass eines von beiden etwas absackt. Wenn beides top ist und in die gleiche Richtung geht, bin ich überzeugt. Für mich zählen Optik und Geschmack je 50 Prozent, und perfektioniert wird es, wenn das Optische schon aussagt, was mich geschmacklich erwartet.“

Kann eine Sendung wie „Das große Backen“ zeigen, wie viel Können hinter dem Bäcker- und Konditorhandwerk steckt – und Lust auf diese Berufe machen?

Eveline Wild: „Ganz bestimmt kann so eine Sendung einen gewissen Hype auslösen. Und ich hoffe inständig, dass dadurch vielen jungen Menschen unser wunderschöner Beruf schmackhaft gemacht wird – im wahrsten Sinne des Wortes. Gerade in diesen sehr digitalen Zeiten glaube ich, dass echtes Handwerk wieder einen höheren Stellenwert bekommen kann und auch bekommen wird. Wenn eine Sendung wie ‚Das große Backen Österreich‘ dazu beiträgt, sichtbar zu machen, wie viel Können, Kreativität und Leidenschaft in unserem Beruf stecken, dann wäre das für mich ein ganz wunderbarer Nebeneffekt.“

Philipp Zauner: „Es zeigt jedenfalls die Vielfalt, die in diesem Handwerk möglich ist, vor allem auch im Hobbybereich. Es gibt keine Grenzen. Zudem zeigt die Sendung, wie breit das Spektrum in unserem Land und in der österreichischen Konditorei bereits heute ist. Sie soll sicherlich auch animieren, daheim nach- und mitzubacken.“

Was kann die professionelle Branche von ambitionierten Hobbybäcker:innen lernen – etwa bei Kreativität, Trends oder neuen Geschmackskombinationen?

Eveline Wild: „Es gibt für mich eigentlich keine Situation und keinen Wettbewerb, aus dem man nicht etwas lernt und mit nach Hause nimmt. Und das gilt selbstverständlich auch für uns Profis. Manchmal besteht das größte Learning darin, dass man etwas selbst ganz anders machen würde und sich dadurch im eigenen Weg bestätigt fühlt. Und dann gibt es wieder diesen wunderbaren Moment, in dem jemand mit einer Idee, einer Geschmackskombination oder einer Technik um die Ecke kommt, die man selbst noch überhaupt nicht am Radar hatte. Gerade ambitionierte Hobbybäcker gehen manchmal sehr unbefangen an Dinge heran. Sie müssen sich nicht immer daran orientieren, wie man etwas ‚normalerweise‘ macht – und genau daraus kann Spannendes entstehen. Ich lasse mich jedenfalls sehr gerne inspirieren und empfinde solche Wettbewerbe im Großen und Ganzen immer als sehr bereichernd.“

Philipp Zauner: „Ich denke, dass man vom Hobbybäcker eine gewisse unkonventionelle Herangehensweise lernen kann. Ohne sich zu viele Gedanken zu machen und gegebenenfalls etwas unbeschwerter an gewisse Themen heranzugehen. In unserem Handwerk gibt es oftmals sehr strikte Vorgaben, die eine recht enge Bahn vorgeben. Ab und zu wäre ein etwas breiterer und offener Blick aber nicht schlecht.“

Tanja Braune