Bäcker Ruetz: 125 Jahre Tiroler Backtradition

Aus einer kleinen Dorfbackstube in Kematen ist über fünf Generationen ein Bäckereibetrieb mit 850 Mitarbeitenden und 43 Filialen gewachsen. Heute führt ein vierköpfiges Familienteam den Bäcker Ruetz mit einer klaren Haltung zu Handwerk, regionalen Rohstoffen und Qualität. Bäckermeister Christian Ruetz verbindet dabei die Erfahrung aus mehr als 125 Jahren mit dem Anspruch, das Unternehmen immer wieder weiterzuentwickeln.
Als Ferdinand Ruetz I. im Jahr 1899 den alten Holzbackofen im ehemaligen Becknhof wieder in Betrieb nehmen wollte, wuchsen darin bereits die Brennnesseln. Es brauchte viel Arbeit, um die kleine Backstube in Kematen herzurichten – und wohl auch eine ordentliche Portion Zuversicht. Schließlich sollte an diesem Ort nicht bloß Brot gebacken werden. Hier begann eine Familiengeschichte, die bis heute vom täglichen Brot, von unternehmerischem Mut und von der Leidenschaft für ein Handwerk erzählt, das sich über Generationen verändert hat und sich dennoch treu geblieben ist.

Mehr als 125 Jahre später steht mit Christian Ruetz die fünfte Generation in der Verantwortung. Gemeinsam mit seinem Bruder Benedikt sowie den Cousinen Simone und Martina Fagschlunger führt er einen Betrieb, der längst weit über die einstige Dorfbackstube hinausgewachsen ist. Geblieben ist der Anspruch, gutes Brot und Gebäck herzustellen – mit sorgfältig ausgewählten Rohstoffen, handwerklichem Wissen und Menschen, die ihre Arbeit mit Begeisterung ausüben.

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Gold für hervorragende Qualität

Dass die Qualität beim Bäcker Ruetz stimmt, hat der Österreichische Brotwettbewerb wieder eindrucksvoll bewiesen. Mit insgesamt 31 Goldmedaillen in der Gesamtwertung ging Ruetz als Sieger hervor und holte damit zum sechsten Mal den Sieg in der Geschichte dieses prestigeträchtigen Bewerbs. Bei den Broten erhielt der Tiroler Ruetz-Wecken zum wiederholten Male die Goldschleife, mit dabei waren auch der Rudolfslaib und der Steinofenlaib. Zu den „Goldkindern“ in der Kategorie Kleingebäck zählen die Handsemmel, die Kaisersemmel und die Ruetz-Breze. Gold verteidigen konnte auch die Nussschnecke, und der Mohnstrudel glänzt heuer ebenfalls golden in der süßen Ecke.

Bei den Snacks sind es der Thunfischfladen und die Haferwurzel mit Putenschinken, die eine Goldschleife tragen und beispielhaft für die vielen Ruetz-Spezialitäten mit Goldprämierung stehen. „Ich nehme immer gern an Wettbewerben teil, aber ich überlasse es meinem Team, ob sie dabei sein wollen. Schließlich ist es auch sehr viel Arbeit, alle Exponate zu beschriften, zu verpacken und anzuliefern“, sagt Christian Ruetz. „Diese Goldmedaillen lassen sich natürlich hervorragend vermarkten, aber dieser Erfolg gehört allein unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die sich Tag für Tag abmühen und ihr Handwerk mit Leidenschaft und Begeisterung ausüben.“

Mit Leidenschaft gebacken

Die Geschichte der Bäckerei Ruetz begann im Jahr 1899, schon damals wurde mit Leidenschaft gebacken. Ururgroßvater Ferdinand Ruetz I. begann im ehemaligen Becknhof in Kematen Brot herzustellen. Dafür musste er den Holzbackofen, aus dem – wie der Familienchronik zu entnehmen ist – bereits die Brennnesseln herauswuchsen, und die kleine Backstube mit viel Fleiß wieder auf Vordermann bringen.

1916 übernahm Sohn Ferdinand II. die kleine Dorfbäckerei und führte das Handwerk seines Vaters fort. Die Versorgung aller Mitmenschen mit dem täglichen Brot lag ihm sehr am Herzen, deshalb belieferte Ferdinand Ruetz als erster Bäcker auch abgelegene Täler mit seiner Pferdekutsche. 1961 übergab Ferdinand II. an seinen Sohn Rudolf, einen Visionär, der sich höchste Qualität und stetiges Wachstum zum Ziel setzte. Er baute die kleine Dorfbackstube zu einem stattlichen Mittelbetrieb aus. Als leidenschaftlicher Vollblutbäcker entwickelte er ständig neue Rezepturen.

Die in den 1970er- und 1980er-Jahren üblichen Backhilfsmittel und Backmischungen kamen ihm nicht ins Haus. Auf ihn geht der aromatische Ruetz-Natursauerteig zurück, und für das urige Rudolfsbrot steht er mit seinem Namen Pate. Auch eine technische Pionierleistung vollbrachte Rudolf Ruetz: Er entwickelte eine bahnbrechende Methodik in der Krapfenherstellung. Für seine unverkennbaren Krapfen wurde Ruetz bald im ganzen Land bekannt.

Vom 100-%-Liefer- zum 100-%-Filialgeschäft

1985 übernahm Christian Ruetz sen. gemeinsam mit seinem Schwager Norbert Fagschlunger den Betrieb in vierter Generation. Mit dem Neubau der Backstube am Sportplatzweg in Kematen schufen sie im selben Jahr das neue Herzstück der Produktion und planten weitsichtig Platz für weitere Expansionen ein. Diese folgten alsbald: 1997 wurde die Backstube durch einen Anbau erweitert, 2009 das Ruetz-Backhaus in Kematen neuerlich umgebaut. Auch am Arlberg ist Ruetz vertreten. 1992 wurde die Arlberger Dorfbäckerei in St. Anton übernommen, 2007 in Schnann ein Backhaus mit Café und Schaubackstube eröffnet.

Christian Ruetz sen. und Norbert Fagschlunger setzten auch auf ein zeitgemäßes Vertriebssystem. Wurden bis 1985 noch alle Handelsketten beliefert, wurde dieser Vertriebsweg Schritt für Schritt zurückgefahren. Nach und nach wurden Filialen mit einladenden Bäckerei-Cafés eröffnet. Heute ist der Wandel vom 100-%-Liefergeschäft zum 100-%-Filialgeschäft längst vollzogen.

Geballte Familienkraft

Seit 2020 ist die fünfte Generation am Ruder. Neben Bäckermeister Christian Ruetz, der die Produktion und das B2B-Geschäft leitet, kümmert sich Bruder Benedikt um alle kaufmännischen Belange im Unternehmen. Cousine Simone Fagschlunger hat die Gesamtverkaufsleitung inne, und alles rund ums Marketing liegt in den Händen von Cousine Martina Fagschlunger. Gemeinsam entwickeln sie den Familienbetrieb mit innovativen Ideen stetig weiter, ohne seine Wurzeln und bewährten Traditionen aus dem Blick zu verlieren.

Mittlerweile beschäftigt der Bäcker Ruetz 850 Mitarbeiter, davon rund 80 in den produzierenden Abteilungen. 14 Lehrlinge werden in Produktion und Verkauf ausgebildet. Der Großteil des Ruetz-Sortiments wird im Backhaus Kematen gebacken, die Vollkorngebäcke entstehen im Backhaus am Arlberg, wo das Vollkornmehl mit einer Osttiroler Steinmühle frisch gemahlen wird. Die frischen Backwaren werden zweimal täglich an die 43 Filialen in Tirol und Vorarlberg geliefert. Zusätzlich zählen noch zahlreiche Gastronomie- und Hotelleriebetriebe zu den Ruetz-Kunden.

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Für eilige und gemütliche Gäste

Sechs der 43 Filialen sind mit einem Drive-in ausgestattet, ein siebenter befindet sich im Backhaus am Arlberg. Vor allem in den Morgenstunden, wenn es schnell gehen soll, schätzen die Kunden die Möglichkeit, einzukaufen, ohne auszusteigen. Für weniger eilige Kunden bieten die gemütlichen Bäckerei-Cafés den ganzen Tag über Frühstück und Bäckermenüs, bei denen Brot und Gebäck immer ein Hauptbestandteil sind. Weitere Filialen sind geplant, es gibt noch einige weiße Flecken in Tirol und Vorarlberg auf der Ruetz-Landkarte.

„Wir haben kein konkretes Ziel, wie viele Filialen wir noch eröffnen werden, aber wir haben immer Augen und Ohren nach geeigneten Standorten offen“, sagt Christian Ruetz. Im Schnitt haben die Ruetz-Filialen um die 250 m(, das Konzept der Bäckerei-Cafés hat sich bewährt. „Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr hat Bestand und wird sich noch weiterentwickeln“, ist Ruetz überzeugt. Zudem haben nach Corona viele Kunden die Ruetz-Bäckerei-Cafés auch als Kaffeehaus für sich entdeckt, was an den schnell wachsenden Segmenten Konditorei und Feinbackwaren abzulesen ist.

Die süße Ruetz-Seite

Eis wird bei Ruetz nicht hergestellt, das überlässt man den Eisprofis. Dafür wird seit drei Jahren an Schokoladen getüftelt. Diese passen ideal ins Konditorsortiment, sie eignen sich auch gut als Geschenk. Wie weit die Entwicklung der hauseigenen Schokoladen ist, wollte man beim Österreichischen Konditorenwettbewerb checken lassen und erlebte eine Überraschung. Auf Anhieb holten die Ruetz-Schokoladen drei Gold-, zwei Silber- und eine Bronzemedaille.

Mit Gold geadelt wurden die Mango-, die Nougat- und die Haselnussschokolade. „Ich wollte lediglich ein Feedback, wo wir mit unseren Schokoladen stehen. Mit so einem Erfolg habe ich nicht gerechnet“, freut sich Christian Ruetz. „Ich bin unglaublich stolz auf unser gesamtes Team in der Konditorei.“ Also stieg auch eine Abordnung aus der Konditorei zu den Bäckerinnen und Bäckern in den Partybus, der von Kematen nach Linz zur Preisverleihung rollte, wo die Erfolge ausgiebig gefeiert wurden. Seit Mitte September sind die Schokoladen in den Ruetz-Filialen erhältlich und kommen gut an. Die erste Produktion war nach fünf Tagen ausverkauft.

Nur mit erstklassigen Rohstoffen

Die Auswahl der Rohstoffe erfolgt bei Ruetz sehr sorgfältig, man gibt sich nur mit dem Besten zufrieden. Das gilt für die Schokoladen genauso wie für alle anderen Produkte im Sortiment. Christian Ruetz ist nicht nur Bäckermeister, sondern auch Landwirt. Er bewirtschaftet acht Hektar und baut Weizen, Roggen und Dinkel an. Zudem tummeln sich auch 600 Hühner auf den Ruetz-Ländereien, die dafür sorgen, dass in den Bäckerei-Cafés nur erstklassige Eier auf den Tisch kommen. Angetrieben von der Vision, eines Tages alle Ruetz-Brote aus Tiroler Getreide zu backen, startete vor rund 25 Jahren das Tiroler Getreideprojekt.

Die Idee dahinter: Getreideanbau, Mühle und Bäcker im Umkreis von wenigen Kilometern. Einen breiten Getreideanbau in Tirol hat es damals nicht gegeben. Zunächst musste Entwicklungsarbeit geleistet werden – vom fehlenden Wissen über den Getreideanbau bis hin zur nicht vorhandenen Infrastruktur wie Mähdreschern und Ähnlichem. Heute baut Christian Ruetz gemeinsam mit 35 Bauern Getreide an, vermahlen wird es in der Rauchmühle in Innsbruck. Trotz aller Wetterkapriolen gab es 2026 in Tirol eine gute Ernte. Auf 110 ha Anbaufläche konnten rund 600 Tonnen Tiroler Getreide geerntet werden. Von den 21 Ruetz-Broten, die im Jahresschnitt das Brotregal füllen, werden sieben zu 100 Prozent aus Tiroler Getreide gebacken. Und es sollen in Zukunft mehr werden. Wo auch immer es möglich ist, setzt man bei Ruetz bei den Rohstoffen und Zutaten zu 100 Prozent auf Tiroler oder zumindest auf österreichische Qualität, auch wenn es teurer ist. Neben dem Getreide gilt das für Eier, Butter, Gewürze, Salz, Zucker, Wurst, Käse und vieles mehr.

Kommunikation rund ums Brot

Christian Ruetz ist nicht nur Bäckermeister und Landwirt, sondern auch Brotsommelier. Als die Ausbildung 2022 erstmalig in Österreich angeboten wurde, war er gemeinsam mit seinem Produktionsleiter Günther Laner sofort dabei. „Ich habe Brot bei diesem Lehrgang neu entdeckt und mein Wissen über Brot wirklich vertiefen können“, berichtet Ruetz. Als zusätzlichen Gewinn sieht er auch den intensiven Austausch mit den Kollegen. „Ich kann diese Ausbildung nur empfehlen, auch wenn es wirklich viel Arbeit war.“ Das neu erworbene Wissen wurde im Betrieb auch gleich umgesetzt. Sämtliche Produktbeschreibungen wurden von Christian Ruetz und Günther Laner überarbeitet. Auch die Schulungen der Verkäuferinnen wurden intensiviert. „Schmeckt gut und passt zu allem“ soll man in den Ruetz-Filialen nicht mehr hören.

Auch bei den Produkten hat der BrotsommelierLehrgang Früchte getragen. Christian Ruetz ging zurück zu den Wurzeln und wagte sich an ein Brot, wie es Ururgroßvater Ferdinand Ruetz I. gebacken hat. Entstanden ist „Anno 1899“, ein reines Roggenbrot ohne Backhefe und Gewürze, mit Natursauerteig gelockert, von Hand gewirkt und auf Stein gebacken.

Wo es hakt

Für Christian Ruetz ist der Bäckerberuf der coolste Beruf der Welt. Dennoch treibt es ihm an manchen Tagen die Zornesröte ins Gesicht. „Es ist unglaublich, mit wie viel Bürokratie wir uns beschäftigen müssen“, ärgert sich der Bäckermeister. Propagandaaktionen, wie etwa die Mehrwertsteuersenkung auf Lebensmittel, kosten Zeit und Geld und binden Personal, ohne wirkliche Wirkung zu erzielen. Christian Ruetz wünscht sich weniger Bürokratie und generell mehr Planbarkeit.

Wohin die Reise geht

Das Führungsteam rund um Christian Ruetz will den Betrieb jedenfalls weiter voranbringen. Eine Forschungs- und Entwicklungsabteilung gibt es dafür nicht, dennoch gibt es immer wieder Neues und Innovatives. „Wir schauen uns gerne unterschiedlichste Betriebe im In- und Ausland an und holen uns viele Ideen“, so Christian Ruetz. Trendsetter sei man keiner, aber immer offen für Neues. So gibt es beispielsweise seit vorigem Jahr in drei Filialen auch Tiefkühltorten für den süßen Genuss zu Hause. Zweifärbige, verschieden gefüllte Croissants und Hafergebäck zählen zu den neuesten Produktentwicklungen. In den Bäckerei-Cafés sieht Christian Ruetz noch viel Luft nach oben. „Der Bäcker ist ein attraktiver Gastgeber für den Mittagstisch, schnell, preiswert, mit einer großen Bandbreite und kann auch jeden Gesundheitstrend mitspielen“, so Ruetz. Gekocht wird in den Ruetz-Filialen nicht, dafür gibt es ein großes Sortiment an kalten und warmen Snacks, welches stetig entwickelt und angepasst wird.

Für Christian Ruetz hat der Bäckerberuf absolut Zukunft, auch wenn der eine oder andere Betrieb noch zusperren wird. „Wir müssen die bäuerliche Bäckerdenke über Bord werfen und uns den neuen Anforderungen stellen“, so Ruetz. „Bäcker zu sein ist ein absolut cooler Trendberuf. Das müssen wir der nächsten Generation vorleben, damit es auch weiterhin Nachfolger gibt“, ist Ruetz überzeugt. Dies beherzigt er auch bei seinen eigenen drei Söhnen. Der Älteste besucht schon wie einst der Papa die HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels. Eine Nachfolge ist aber im Moment nur Zukunftsmusik. Die fünfte Generation hat noch viel vor, um das Unternehmen weiterzuentwickeln – dabei offen für alles Neue mit Bedacht auf bewährte Traditionen.

Der Bäcker Ruetz

Sportplatzweg 2

6175 Kematen in Tirol

Tel.: 05232 2208

www.ruetz.at