29. Juni 2026, Bad Deutsch-Altenburg: 40,1 Grad, ein neuer österreichischer Juni-Rekord. 157 von 277 Wetterstationen der GeoSphere Austria erreichten bei ihrem absoluten Temperaturhöchstwert für den Monat Juni neue Bestmarken. Für die meisten Branchen ist das eine Randnotiz im Wetterbericht. Für Bäckereien und Konditoreien ist es das nicht – schließlich arbeitet hier ohnehin schon jeder Betrieb Tag für Tag mit Temperaturen, von denen andere Branchen höchstens in der Sauna träumen.

Doppelte Hitze: Ofen plus Außentemperatur

Backöfen laufen mit Temperaturen zwischen 180 und 250 Grad. Das war schon immer so und wird sich auch nicht ändern – Brot backt sich nun einmal nicht bei Zimmertemperatur. Was sich ändert, ist die Ausgangslage: Wenn es draußen schon 35 Grad und mehr hat, heizt sich die Backstube zusätzlich auf, noch bevor der erste Teigling im Ofen ist.

Gleichzeitig ist Energie für kaum eine andere Handwerksbranche ein so großer Kostenfaktor. Laut Branchenzahlen liegt der Energiekostenanteil bei Bäckereien zwischen drei und zehn Prozent des Umsatzes – ein Spitzenwert, den nur wenige andere Gewerbe erreichen. Steigt die Außentemperatur, steigt auch der Kühlbedarf für Filialen, Kühlvitrinen und Gärräume – zusätzlich zur ohnehin hohen Backofenlast.

Wenn die Energiekosten die Kalkulation sprengen

Wie eng das kalkuliert ist, zeigt das Beispiel der Wiener Bäckerei Grimm: Die Energiekosten der Familie Maderna haben sich in den vergangenen Jahren fast verdreifacht – von rund 34.000 Euro auf über 80.000 Euro jährlich. Andere Betriebe berichten laut Recherchen des Falter von Kosten über 100.000 Euro im Jahr. Josef Schrott, Innungsmeister des WKO-Bundesverbands der Bäcker, brachte die Stimmung in der Branche auf den Punkt.

„Viele Bäckereien denken daran, für immer zu schließen.“ – Josef Schrott, Innungsmeister des WKO-Bundesverbands der Bäcker

Bäcker Andreas Maderna hat daraus eine pragmatische Lösung gemacht: Eine Aluminiumkonstruktion an der Decke der Backstube fängt die Abwärme der frisch gebackenen Brote auf und wandelt sie über einen Wärmetauscher in Heißwasser um – für Dusche und Heizung im Wohnbereich über der Bäckerei. Ein paar Tausend Euro spart er sich damit jedes Jahr. Ein kleines, aber konkretes Beispiel dafür, dass Abwärme in der Backstube nicht zwangsläufig verpufft.

Wenn Obers und Schokolade schmelzen: die Kühlkette bei Konditoren

Für Konditoreien kommt eine zusätzliche Baustelle dazu, die reine Bäckereien in dieser Form nicht kennen: Sahnetorten, Cremefüllungen und Schokoladenprodukte reagieren empfindlich auf Hitze und brauchen eine durchgehende Kühlkette – von der Produktion über die Vitrine bis zur Auslieferung. Genau dieser Mechanismus steht im Zentrum einer aktuellen Studie des Kreditversicherers Allianz Trade, deren Ergebnisse laut CEO Milo Bogaerts nicht nur für Deutschland gelten, sondern für die gesamte von ihm verantwortete DACH-Region – Deutschland, Österreich und die Schweiz.

Der Befund: Pro zusätzlichem Grad über 30 Grad Celsius steigen die Energiekosten um rund 1,2 Prozent, während die Produktivität um etwa drei Prozent sinkt. Für einen Betrieb, der ohnehin schon Ofenhitze und Kühlkette gleichzeitig managen muss, ist das eine doppelte Rechnung.

Eis geht immer – aber nicht alles am Backrohr

Ein Effekt spielt Konditoreien allerdings in die Karten: Eissalons und Eisvitrinen profitieren von jedem heißen Tag – die Nachfrage nach Eis steigt mit dem Thermometer, ohne den Deckeleffekt, den etwa die Fleischbranche bei ihrer Grillsaison kennt. Für klassisches Backwerk – schwere Torten, Mehlspeisen, frisches Brot – gilt das nicht in gleichem Maß: Bei Temperaturen jenseits der 35-Grad-Marke greifen Kundinnen und Kunden eher zu Leichtem und Kaltem als zu Sacher- oder Nusstorte. Belastbare österreichische Zahlen dazu gibt es aktuell keine, das Muster deckt sich aber mit dem, was Bäcker aus der Praxis berichten: Backwaren trocknen bei Hitze und in warmen Küchen schneller aus, was zusätzlich zu häufigeren, aber kleineren Einkäufen führt.

Was das für den Betrieb bedeutet

Eine Studie des Instituts für Höhere Studien (IHS) zählt Industriesektoren mit hoher körperlicher Belastung – dazu zählt auch die Arbeit in der Backstube – zu den besonders von Hitze betroffenen Bereichen. Seit 1. Jänner 2026 gibt es dafür auch einen konkreten rechtlichen Rahmen: Die neue Hitzeschutzverordnung verpflichtet Betriebe mit Tätigkeiten unter erhöhter Hitzebelastung zu Schutzmaßnahmen. Für Backstuben, in denen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ohnehin direkt am heißen Ofen stehen, ist das ein Punkt, der in die betriebliche Gefährdungsbeurteilung gehört.

Hitze in der Backstube: die Fakten

  • Energiekostenanteil am Umsatz: 3–10 % – einer der höchsten Werte aller Handwerksbranchen
  • Pro Grad über 30 °C: rund 3 % weniger Produktivität, rund 1,2 % mehr Energiekosten (Allianz Trade)
  • Beispiel Bäckerei Grimm, Wien: Energiekosten von rund 34.000 auf über 80.000 Euro jährlich gestiegen
  • Hitzeschutzverordnung seit 1.1.2026 in Kraft

Quellen: Falter, Allianz Trade, Sozialministerium

Die Gegenrechnung: Klimaschutz als Konjunkturmotor

Genau hier wird es interessant für alle, die Klimaschutz reflexartig als Kostenfaktor abtun. Eine Metastudie des Wegener Centers der Universität Graz, erstellt im Auftrag des Klima- und Energiefonds (KLIEN), hat 50 verschiedene Studien zu den volkswirtschaftlichen Vorteilen von Klimaschutz und Anpassung ausgewertet. Das Ergebnis: Durch weitere Investitionen in Klimaschutz und Energiewende kann Österreich sein Bruttoinlandsprodukt um bis zu 9,8 Milliarden Euro pro Jahr steigern – bei Investitionen im Ausmaß des aktuellen Ausbauziels von 4,5 Milliarden Euro pro Jahr könnten bis 2030 bis zu 100.000 Arbeitsplätze entstehen.

Für Bäckereien und Konditoreien konkret heißt das: Wärmerückgewinnung aus dem Ofen, effiziente Kühltechnik oder eine Photovoltaikanlage aufs Dach sind nicht nur Klimaschutz, sondern eine Absicherung gegen genau jene Kostenspirale, die Allianz Trade beschreibt – und die die Branche laut Innungsmeister Schrott schon heute spürt.

Wenn Hitze auf die Rohstoffpreise schlägt

Dass Hitzewellen nicht nur die Backstube, sondern auch die Rohstoffkalkulation betreffen, zeigt ein Gespräch mit dem Klimaforscher Maximilian Kotz, das die Lebensmittelzeitung (LZ) im September 2025 geführt hat. Kotz forscht am Barcelona Supercomputing Center und ist Hauptautor der Studie „Climate extremes, food price spikes, and their wider societal risks“. Sein Befund: Der Klimawandel sei „die treibende Kraft für höhere Lebensmittelpreise“.

Im Interview nannte Kotz vor allem Obst, Gemüse und einzelne Feldfrüchte als besonders hitzeempfindlich – mit Preisausschlägen, die sich weltweit über die Lieferketten fortpflanzen. Für Bäckereien und Konditoreien, deren Kalkulation von Mehl, Zucker, Butter, Eiern und Kakao abhängt, ist das ein Grund mehr, die Rohstoffpreise künftig nicht nur unter dem Aspekt von Ernte und Angebot, sondern auch unter dem Aspekt Klima zu beobachten.

Ausblick

Was aus Studien und Praxisbeispielen zusammengenommen deutlich wird: Für Bäcker und Konditoren ist Hitze kein neues Thema – der Ofen war immer schon heiß. Neu ist die Dimension: Wenn Ofenhitze und Rekordsommer zusammenkommen, wird aus einem gewohnten Betriebsalltag eine handfeste Kostenfrage. Die Antwort darauf liegt, wie die Uni-Graz-Studie zeigt, nicht im Aussitzen, sondern im Investieren – in Wärmerückgewinnung, Kühltechnik und erneuerbare Energie. Für Betriebe heißt das im Kern: Wer jetzt investiert, zahlt später weniger drauf.