Papipane: Vom Panettone zur Sauerteig-Erfolgsgeschichte
Was als Panettone-Experiment begann, hat sich in kürzester Zeit zu einem der gefragtesten Sauerteig-Konzepte Salzburgs entwickelt: Papipane steht für handwerkliche Konsequenz und präzise Prozesse – sowie für Nachfrage, die selbst die Gründer überrascht.
Die ersten „Brotagonisten“ kommen kurz nach halb zwei. Fünfzehn Minuten später hat sich vor dem Stand im KunstQuartier in der Salzburger Bergstraße bereits eine Schlange gebildet. Wenn das Bäckerei-Projekt Papipane dienstags, donnerstags und freitags zwischen 14 und 17 Uhr verkauft, ist der Andrang längst keine Momentaufnahme mehr, sondern ein stabiles Muster.
Dass zwei Quereinsteiger eine solche Dynamik erzeugen, überrascht sie selbst. „Wir haben unsere Jobs aufgegeben, weil wir einfach gerne mit Sauerteig arbeiten“, sagt Philipp Porkert. „Dass daraus so etwas entsteht, war nicht absehbar“, ergänzt Partner Fabrice Kreuzbichler.
Quereinsteiger mit Anspruch
Porkert (36) und Kreuzbichler (32) kommen nicht aus der klassischen Bäckerlaufbahn. Porkert war Chefpatissier im Hotel Schloss Leopoldskron, Kreuzbichler arbeitete als Jurist und Volkswirt in der Arbeiterkammer. Kennengelernt haben die beiden einander beim Bouldern, aus gemeinsamen Kochabenden entwickelte sich rasch eine produktive Zusammenarbeit.
Der entscheidende Moment kam dabei über den Geschmack: Und zwar als Kreuzbichler erstmals Porkerts Panettone probierte, an dem dieser privat bereits seit Jahren minutiös, vielleicht sogar etwas obsessiv feilte. Da war auch dem Juristen sofort klar, dass daraus mehr werden kann. Der Start erfolgte 2024 mit einem Produkt, das prinzipiell wenig Spielraum lässt.
Denn ein Panettone verlangt nicht nur handwerkliche Präzision, sondern vor allem ein belastbares Prozessverständnis. Porkert hatte sich bereits Jahre damit befasst, Parameter zu stabilisieren und Fermentation reproduzierbar zu machen. „Da kann unglaublich viel schiefgehen“, sagt er.
Drei Tage dauert die Herstellung – mit eng geführtem Sauerteig, laufender Kontrolle und permanenter Anpassung. Mehrfach tägliches Füttern, Beobachten und Justieren inklusive. Ein System, das ja nur funktioniert, wenn Aufmerksamkeit und Timing konsequent ineinandergreifen.
Von der Impro zum System
Was zunächst als Testlauf im kleinen Kreis begann, entwickelte rasch eine eigene Dynamik. Zuerst im Freundes- und Bekanntenumfeld, dann darüber hinaus. Die ersten Panettones entstanden in Elsbethen – im ehemaligen Wellnessbereich von Kreuzbichlers Elternhaus. Improvisiert, reduziert, aber funktional.
Ein nächster entscheidender Schritt: Der Kontakt zur ehemaligen Biobackstube der Bäckerei Itzlinger in Faistenau entstand im Zuge der Suche nach passenden Maschinen. Man kam ins Gespräch, verstand sich – fachlich wie menschlich – und bekam schließlich die Räumlichkeiten angeboten.
„Danach sind wir eigentlich direkt übersiedelt“, berichtet Porkert von „dieser großartigen Übergangslösung“. Denn parallel dazu trieben er und Kreuzbichler die Planung ihres eigenen Standorts im KunstQuartier weiter voran – mit klar definierten Anforderungen an Ofentechnik, Gärführung und Kühlkapazitäten. Die Übersiedlung ist für kommenden Herbst vorgesehen.
Die operative Realität veränderte sich mit der Produktion in Faistenau jedoch grundlegend. In der Anfangszeit organisierte Porkert den Vertrieb noch selbst – über WhatsApp und mit persönlicher Zustellung. Zeitweise betreute er 80 bis 90 Chats gleichzeitig und lieferte die Brote quer durch die Stadt aus. „Ein System, das kurzfristig funktioniert hat, langfristig aber nicht tragfähig war“, sagt er heute.
Steigende Nachfrage
2025 trafen die beiden eine bewusste Entscheidung: Fokus, Skalierung, Professionalisierung. Unterstützung in dieser Phase – etwa durch die Bäckerei Funder bei größeren Produktionen – erwies sich als entscheidend, um die steigende Nachfrage bedienen zu können. Mit dem Herbst 2025 verschob sich dann der Schwerpunkt: Neben den Panettone trat das Brot – und damit auch ein kontinuierlicher Verkaufsrhythmus. Portfolio und Nachfrage wuchsen in einer Geschwindigkeit, die selbst die Gründer überraschte. Heute umfasst das Sortiment neun klar definierte Brote. Aromatisch geführte Weizen-Roggen-Teige wie Walnuss-Cranberry oder Kürbiskern-Miso stehen neben einem Tartine-inspirierten Landbrot, einem kompromisslosen 100-Prozent-Roggen sowie einem dänischen Rugbrød.
Auch das Baguette auf Weizensauerteigbasis entwickelte sich rasch zum Fixpunkt im Verkauf. Ergänzt wird das Angebot durch reduziertes Feingebäck wie Zimt- und Kardamomknoten sowie Roggen-Sauerteig-Cookies. Oft ist die Ware im KunstQuartier lange vor Verkaufsende vergriffen. Pro Verkauf gehen aktuell 40 bis 60 Kilogramm je Brotsorte über den Tisch, beim Baguette sind es 60 bis 90 Stück.
Instagram als Marktplatz
Obwohl sich die Produktion innerhalb weniger Monate deutlich vervielfacht hat, kam es zu keiner Relativierung des handwerklichen Anspruchs – so ticken Porkert und Kreuzbichler nicht. Die Vermarktung erfolgt nach wie vor bewusst zurückhaltend und primär über Instagram. Wer die Verfügbarkeit der Papipane-„Kollektion“ verfolgen will, abonniert den WhatsApp-Brotcast.
Auch die interne Struktur wächst: Die erste feste Anstellung ist bereits erfolgt, eine weitere steht kurz bevor. Kreuzbichler verantwortet zunehmend Organisation und Aufbau, während Porkert klar in der Produktion verankert bleibt.
Ziel: Verankerte Präzision
Was als präzises Experiment mit Panettone begann, hat sich binnen weniger Monate zu einer der spannendsten Sauerteig-Adressen Salzburgs entwickelt. Papipane zeigt, wie weit man mit Konsequenz, Prozessverständnis und Haltung kommen kann – wenn man Handwerk ernst meint. Trotz der Dynamik bleibt die strategische Ausrichtung bemerkenswert fokussiert.
Es geht Porkert und Kreuzbichler nicht um maximale Ausweitung, sondern um kontrolliertes Wachstum. Beide betonen, dass es nie das Ziel gewesen sei, standardisierte Massenware zu produzieren. Stattdessen gehe es um ein stabiles System, das wirtschaftlich trägt und gleichzeitig Raum für Qualität lässt. „Wir wollen eine Größe erreichen, die funktioniert und uns erlaubt, weiter besser zu werden und davon leben zu können.
Und wir wollen, dass unsere Mitarbeitenden happy sind“, sagt Kreuzbichler. Langfristig soll sich das System so einspielen, dass Präzision nicht erkämpft werden muss, sondern strukturell verankert ist. Oder, wie Porkert es formuliert: „Wenn alles wie ein Uhrwerk läuft und die Qualität stimmt – dann haben wir genau das erreicht, was wir wollen.“
Papipane OG
Arthur-Schnitzler-Str. 4
5026 Salzburg-Aigen
papipane.at