Weniger Zucker, mehr Ballaststoffe, alternative Rohstoffe und natürliche Farben verändern die Entwicklung von Süßwaren und Snacks. Auf der ISM Ingredients 2027 in Köln stehen genau diese Themen im Mittelpunkt. Vom 31. Januar bis 3. Februar bringt die Fachmesse Zutatenanbieter und Produktentwickler zusammen und zeigt Lösungen für neue Rezepturen und Produktkonzepte.

Der Anspruch bleibt dabei unverändert: Auch reformulierte Produkte müssen sensorisch überzeugen. Laut einer Analyse von Innova Market Insights gibt weltweit knapp jeder zweite Verbraucher an, weniger Zucker konsumieren zu wollen. Gleichzeitig entscheidet der Geschmack darüber, ob ein Produkt dauerhaft akzeptiert wird. Für Hersteller bedeutet das, Zuckerreduktion, Textur und Verarbeitung präzise aufeinander abzustimmen.

Weniger Zucker, gleiche Textur

Wie sich Zuckerreduktion und Ballaststoffanreicherung verbinden lassen, zeigt Beneo mit Rezepturen für Kekse. Inulin und Oligofructose aus der Zichorienwurzel ersetzen dabei einen Teil des Zuckers und übernehmen zugleich texturgebende Funktionen. Ihre Dosierung beeinflusst Süße, Teigverarbeitung und Knusprigkeit. Rezepturkompetenz wird damit zum entscheidenden Faktor, wenn vertraute Produkte ernährungsphysiologisch verändert werden sollen.

Alternativen zum Kakao

Auch wirtschaftliche Gründe treiben neue Rezepturen voran. Schwankende Kakaopreise und Versorgungsrisiken erhöhen den Druck, die Rohstoffbasis zu verbreitern. Zum Einsatz kommen unter anderem Hafer, Sonnenblumenkerne, Hülsenfrüchte und pflanzliche Fette. Döhler setzt beispielsweise auf Ackerbohnen und treibt nach der Übernahme von Nukoko die industrielle Skalierung kakaofreier Schokoladenalternativen voran. Vorgesehen sind Anwendungen in Süßwaren, Backwaren, Eiscreme, Überzügen und Füllungen.

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Weitere Ansätze basieren auf Erbsen und Carob. Fuji Oil nutzt diese Rohstoffe für eine kakaofreie Zutatenlösung, die bereits in neuen Süßwaren des japanischen Handelskonzerns Aeon eingesetzt wird. Die Beispiele zeigen, dass alternative Rohstoffe zunehmend den Schritt von der Entwicklung in konkrete Handelsprodukte schaffen.

Creami®: Fünf Füllungen, viele Genussmomente
Von cremig bis knusprig: Mit Creami® bringt CSM Ingredients ein neues Füllungssortiment für Bäckerei und Konditorei nach Österreich. Fünf Sorten verbinden unterschiedliche Geschmacksprofile und Texturen mit einer unkomplizierten Anwendung nach dem Backen.

Natürliche Farben als Impuls

Neben Geschmack und Textur gewinnt auch die Farbgebung an Bedeutung. Hersteller suchen verstärkt nach natürlichen Farben aus Obst, Gemüse und Pflanzen. GNT greift etwa den Ube-Trend auf und überträgt die violette Farbwelt der Yamswurzel auf Cookies, Muffins und Donuts. Damit werden natürliche Farben nicht nur als Ersatz für synthetische Farbstoffe interessant, sondern auch als Ausgangspunkt für neue Produktideen.

110 Aussteller aus 31 Ländern

Für die ISM Ingredients 2027 werden rund 110 Aussteller aus 31 Ländern erwartet. Zu den angekündigten Unternehmen zählen unter anderem Brenntag, Döhler, Barry Callebaut, Bühler Food Equipment, Fuji Oil Europe, GNT, ofi und Paradise Fruits. Ergänzt wird das Angebot durch die Special Show Ingredients sowie die Talks & Tasting Stage, auf der Produktkonzepte, Markttrends und neue Zutaten diskutiert und verkostet werden.

Parallel findet die ISM Manufacturing statt. Gemeinsam mit der ISM Snacks & Sweets deckt das Messetrio damit die Wertschöpfungskette von der Zutat und Rezepturentwicklung über Verarbeitung und Verpackung bis zum fertigen Produkt ab.

ISM Ingredients 2027: Die Fachmesse findet von 31. Jänner bis 3. Februar 2027 auf dem Gelände der Koelnmesse, Messeplatz 1, 50679 Köln, Deutschland, statt. Die ISM Ingredients ist in Halle 5.2 sowie in der Passage 4/5 angesiedelt. Erwartet werden rund 110 Aussteller aus 31 Ländern. Im Mittelpunkt stehen Rohstoffe, Zutaten, Halbfabrikate und Anwendungskonzepte für die Süßwaren- und Snackbranche. Parallel finden die ISM Manufacturing und die ISM Snacks & Sweets statt.