Dietmar Kappl gehört zu jenen Bäckern, bei denen auch Kollegen aus dem Handwerk noch einmal genau hinschauen. Der oberösterreichische Bäckermeister vermittelt sein Wissen in seiner Academy in Linz, die auch von erfahrenen Bäckern aus ganz Europa besucht wird. Nach seinem ersten Buch über Roggen widmet er den zweiten Band seiner „Baking Next Level“-Reihe nun vollständig dem Weizen.

„Baking Next Level – Mit Weizen“ ist dabei deutlich mehr als eine klassische Rezeptsammlung. Auf 324 Seiten geht es um Weizensauerteig, Vorteige, Fermentation, Teigentwicklung, Gare und Temperaturführung – also um jene Stellschrauben, die im professionellen Alltag darüber entscheiden, ob ein Brot lediglich funktioniert oder wirklich überzeugt.

Autor Dietmar Kappl in Aktion. © Reichl Brot
Autor Dietmar Kappl in Aktion. © Reichl Brot

90 Seiten Grundlagen statt schneller Rezepte

Kappl beginnt nicht mit Baguette, Ciabatta oder Pizza, sondern mit Theorie und Prozessverständnis. Rund 90 Seiten widmen sich den Grundlagen des Weizenbackens. Poolish, Stockgare und die verschiedenen Reifestadien von Sauerteigen werden ebenso behandelt wie die Voraussetzungen für resche Krusten und gut entwickelte helle Brote.

Gerade darin liegt der fachliche Reiz des Buches. Kappl versucht nicht, komplexe Vorgänge mit vermeintlichen Geheimnissen zu erklären. Vielmehr zerlegt er sie in nachvollziehbare Arbeitsschritte. Die präzise Führung des Sauerteigs und die Temperaturkontrolle durch den gesamten Prozess erhalten entsprechend viel Raum.

750 Fotos machen Teigentwicklung sichtbar

Eine zentrale Rolle spielen die insgesamt 750 Schritt-für-Schritt-Fotografien. Sie dokumentieren Teigzustände und Arbeitsschritte, die sich allein mit Mengenangaben und Backzeiten nur schwer vermitteln lassen. Gerade bei weichen Weizenteigen ist das entscheidend: Konsistenz, Spannung, Porung oder der richtige Zeitpunkt für den nächsten Arbeitsschritt lassen sich visuell wesentlich besser erfassen.

Fotograf Lukas Kirchgasser begleitet Kappls Rezepte dabei bis zum fertigen Gebäck. Schon der Pressetext zeigt Baguettes, rustikale Brote, großporige Weizenbrote und Pizza – und macht deutlich, dass die Bildsprache nicht nur dekorativ gedacht ist, sondern Teil der Wissensvermittlung.

Von der Couronne bis zur Biga-Pizza

Nach dem ausführlichen Grundlagenteil öffnet sich das Rezeptespektrum weit. Fladenbrot und französische Couronne stehen ebenso auf dem Programm wie Gebäcke aus Sizilien, Rom und der Toskana. Dazu kommen Baguette, Ciabatta, Focaccia, Pan Gallego, Artisan Bread und eine luftig-aromatische Biga-Pizza.

Kappl arbeitet dabei stark über Textur und Ergebnis: die feinsplittrige Kruste eines Baguettes, die offene Porung eines Pan Gallego oder die besonders knusprige Focaccia. Damit wird Weizen nicht als eine einzelne Produktkategorie behandelt, sondern als Ausgangspunkt für sehr unterschiedliche Brot- und Gebäcktraditionen.

Ein Fachbuch mit österreichischer Handschrift

Für die österreichische Bäckerbranche ist das Buch auch deshalb interessant, weil hier ein heimischer Bäckermeister sein Know-how weit über die Landesgrenzen hinaus vermittelt. Kappls Academy in Linz zieht laut Verlag selbst erfahrene Bäcker aus anderen europäischen Ländern an. Dieses Niveau ist auch im Buch spürbar: Es richtet sich zwar ausdrücklich auch an ambitionierte Einsteiger, bleibt in Aufbau und Detailtiefe aber nahe am professionellen Handwerk.

Wer ausschließlich nach schnellen Rezepten sucht, wird mit 90 Seiten Grundlagen vermutlich mehr Theorie bekommen als erwartet. Wer hingegen verstehen möchte, warum ein Weizenteig zu einem bestimmten Zeitpunkt eine bestimmte Behandlung braucht, findet genau darin den eigentlichen Wert des Bandes.

Weizenbacken ohne Mystik

Kappls Ansatz passt zu einem Handwerk, das zunehmend wieder über Fermentation, Zeit und Prozessqualität diskutiert. Statt Patentlösungen liefert „Baking Next Level – Mit Weizen“ eine ausführliche Dokumentation der einzelnen Arbeitsschritte.

Die Verbindung aus Fachwissen, präziser Prozessführung und 750 Bildern macht den Band damit vor allem für jene interessant, die nicht nur Rezepte nachbacken, sondern ihre Teige besser lesen und steuern wollen. Und genau dort beginnt beim Brot meist der Unterschied zwischen einem guten Ergebnis und echter Meisterschaft.

Dietmar Kappl: Baking Next Level – Mit Weizen. Perfektes Brot mit Weizensauerteig und Weizenvorteig. 324 Seiten, Hardcover, Format 21 × 27 cm. Fotografie: Lukas Kirchgasser. ISBN 978-3-95453-385-5. Preis in Österreich: € 43,20.