Es ist selbst für Profis faszinierend, wenn Cédric Grolet in überdimensionalen Töpfen mit riesigen Schneebesen hantiert, feinste Kakaobohnen röstet, Kilos an Äpfeln schält oder einen Berg an Vanilleschoten aufarbeitet. In seiner Pariser Boulangerie-Pâtisserie an der Avenue de l’Opéra, durch große Fenster für alle sichtbar, inszeniert er seine Arbeit wie auf großer Bühne. Draußen versammeln sich täglich Menschen, filmen, beobachten und warten darauf, das fertige Kunstwerk zu sehen, zu kaufen und zu kosten. Nie zuvor hat ein Pâtissier eine derartige Bekanntheit, eigentlich Berühmtheit, erlangt. Technisches Können, Respekt vor den Jahreszeiten und die Suche nach dem authentischen Geschmack sind die Grundlagen seiner Arbeit.

Seine kreativen Kreationen, insbesondere seine Früchte, die „Pretty Desserts“ oder „Trompe-l’oeil-Früchte“ (frz. „täusche das Auge“), sind weltbekannt – sie sehen aus wie echte Früchte, sind aus Schokolade, meist mit einer Creme- und Fruchtfüllung und berühmt für ihre Detailgenauigkeit.

Früchte als Hauptdarsteller

Früchte begleiten Grolet seit seiner Kindheit. Schon in seiner Schuljause waren sie fixer Bestandteil. Heute bilden sie den roten Faden seiner süßen Haute Couture. Dabei widmet der Spitzenpâtissier der Auswahl der richtigen Frucht besondere Aufmerksamkeit. Für die auf dem Buchcover abgebildeten Zitronen etwa verwendet er für die Einlage aus Zitronenmarmelade Meyer-Zitronen – eine aus China stammende natürliche Kreuzung aus Zitrone und Orange oder Mandarine. Ihr süßerer, weniger saurer Geschmack und ihr intensives Aroma machen sie für viele zur besten Zitronensorte. Für die Blätter hingegen greift Grolet auf Menton-Zitronen von der Côte d’Azur zurück.

95 Rezepte für Rookies und Profis

Cédric Grolet zeigt in seinem Buch nicht nur seine beeindruckenden Frucht-Skulpturen, sondern auch eine Vielzahl an Rezepten für Tartes, Tartelettes, Éclairs und weitere Klassiker, die sich auch für ambitionierte Hobbybäcker gut umsetzen lassen. Von Millefeuille Zitrone über Himbeertorte oder Feigen-Cookies bis hin zu Tartelettes mit Erdbeeren oder Éclairs mit Passionsfrucht und Ingwer reicht die Bandbreite. Grolet feiert Früchte als zentrale Zutat und verwandelt sie in präzise komponierte, geschmacklich klare Desserts.

Von den Besten gelernt

Cédric Grolet, Jahrgang 1985, betreibt mehrere Standorte in Paris, Monaco, Saint-Tropez, London und Singapur. Dazu zählen ein Pastry Shop im legendären Le Meurice sowie die Boulangerie-Pâtisserie. Nach Stationen im Feinkosthaus Fauchon und im Le Meurice war Grolet dort ab 2013 als Chef-Pâtissier tätig. Prägend war die Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Alain Ducasse, der ihn dazu anhielt, den Fokus konsequent auf den Geschmack zu legen. Diesen Ansatz bezeichnet Grolet selbst als einen der Schlüssel zu seinem Erfolg. 2018 wurde er als „Bester Pâtissier der Welt“ ausgezeichnet.

Yuzu-Ganache

3 g Gelatinepulver
21 g Wasser zum Einweichen
530 g Schlagobers / Sahne
140 g weiße Kuvertüre (Ivoire, Valrhona)
120 g Yuzusaft

Am Vortag die Gelatine 20 Minuten im kalten Wasser einweichen. Die Hälfte des Obers aufkochen und die Gelatine zufügen. Nach und nach über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren. Den restlichen kalten Obers zufügen, dann den Yuzusaft unterrühren. Mit dem Pürierstab mixen. In einen Behälter füllen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Einlage aus Zitronenmarmelade

120 g Wasser
180 g Zitronensaft
30 g Zucker
5 g Agar Agar
15 g frische Minze
170 g pochierte Meyer-Zitronen
55 g Kaviar-Limette
40 g Zitronenfilets (etwa 3 Zitronen)

Am Tag der Zubereitung Wasser und Zitronensaft aufkochen, den Zucker mit Agar-Agar mischen und zufügen. 2 Minuten kochen lassen. In einer dünnen Schicht in einen Behälter füllen, zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Mit dem Pürierstab mixen, dabei keine Luft einarbeiten! Die Minze fein schneiden und die pochierten Zitronen fein hacken. Mit der Kaviar-Limette und den Zitronenfilets zufügen. In Halbkugelformen mit 3,5 cm Durchmesser füllen und 2 Stunden tiefkühlen.

Überziehen, montieren und fertigstellen

Die sehr kalte Yuzu-Ganache aufschlagen und in Halbkugelformen mit 4,5 cm Durchmesser füllen. Eine Einlage aus Zitronenmarmelade in die Mitte legen und 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Anschließend mit den Händen eine Zitrone formen. Den gelben Überzug herstellen und bei 25 °C die Zitronen eintauchen. Die Zitronen an einer kleinen Stelle mit Marzipan auf einem Blech fixieren. Den gelben Überzug nun mit der Sprühpistole auftragen und dabei einige glatte Stellen herstellen, damit die Oberfläche ein unregelmäßiges Aussehen bekommt. Die Zitronen leicht mit warmem neutralem Guss bestreichen. Kirschwasser mit Goldpulver mischen und durch ein Spitzsieb passieren. In die Sprühpistole füllen und die Zitronen damit besprühen. Auf jede Zitrone ein Zitronenblatt stecken.

Gelber Überzug

500 g Überzug
4 g zitronengelbe Lebensmittelfarbe fettlöslich

Goldlösung für Sprühpistole

20 g Kirschwasser
5 g Goldpulver

Montieren und fertigstellen

20 g neutraler Guss
10 Menton-Zitronenblätter

FRUITS
336 Seiten, 95 Rezepte,
ISBN: 978-3-98541-087-3
Matthaes-Verlag, € 50,00
Dorling Kindersley Deutschland