Vollkorn gilt als ernährungsphysiologisch wertvoll, wird im Alltag jedoch häufig aus sensorischen Gründen gemieden. Dunkle Farbe, kräftiger Geschmack und eine eher grobe Textur passen nicht immer zu den Erwartungen moderner Konsumentinnen und Konsumenten. Genau hier setzt eine aktuelle Produktentwicklung an, die das Thema Vollkorn neu interpretiert.

Mit SCHNEE Dinkel bringt GoodMills Innovation ein Dinkel-Vollkornkonzentrat auf den Markt, das gezielt auf eine hellere Optik, eine feinere Krume und ein milderes Geschmacksprofil abzielt. Damit eröffnet sich für das Bäcker- und Konditorenhandwerk die Möglichkeit, vollkornfähige Backwaren anzubieten, die näher an klassischen hellen Produkten positioniert sind und dennoch die ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkorn erfüllen.

Sensorik als Schlüssel zur Akzeptanz

Der Ansatz greift eine zentrale Entwicklung im Markt auf. Viele Konsumentinnen und Konsumenten wollen sich bewusster ernähren, greifen jedoch weiterhin bevorzugt zu helleren Backwaren. Produkte wie Kleingebäck oder feine Dinkelgebäcke stehen dabei besonders im Fokus. Vollkorn wird zwar geschätzt, aber nicht immer akzeptiert.

„Mit SCHNEE Dinkel geben wir Bäckereien die Möglichkeit, Dinkel-Vollkorn differenzierter zu denken – heller, feiner und milder, ohne die Vollkorneigenschaften aufzugeben“, erklärt Max Weber.

Technologie hinter dem Konzept

Im Unterschied zu klassischem Vollkornmehl handelt es sich bei SCHNEE Dinkel um ein separiertes Dinkelerzeugnis. Es enthält die relevanten Bestandteile aus Keimling und Schalenfraktionen, weist jedoch einen reduzierten Stärkeanteil auf. Durch einen mehrstufigen Vermahlungsprozess entsteht ein besonders feines Vollkornkonzentrat mit deutlich hellerer Farbe und homogener Struktur.

In der praktischen Anwendung wird das Konzentrat mit hellem Dinkelmehl kombiniert. Eine typische Vollkornrezeptur basiert auf etwa 16 Prozent SCHNEE Dinkel und 84 Prozent Dinkelmehl Type 630. Das Ergebnis ist eine Vollkornkomposition mit vertrauter Optik und ausgewogener Sensorik. Gleichzeitig bleibt die volle ernährungsphysiologische Wirkung erhalten.

Für das Handwerk ergibt sich daraus zusätzliche Flexibilität. Unterschiedliche Mehltypen und Produktprofile lassen sich gezielt einstellen, ohne separate Vollkornlagerung. Auch der Einsatz von Silomehl bleibt möglich, was Prozesse vereinfacht.

Vorteile in der Verarbeitung

Neben der sensorischen Komponente bringt die feine Partikelstruktur auch technologische Vorteile. Die mikronisierten Bestandteile binden mehr Wasser und integrieren sich besser in das Teignetzwerk. Das verbessert das Gashaltevermögen, unterstützt das Volumen und sorgt für eine gleichmäßigere Krume sowie eine längere Frischhaltung.

„Die Partikel integrieren sich in das Teignetzwerk, statt es zu stören. Dadurch lassen sich feinere und stabilere Vollkornanwendungen realisieren“, so Stefan Francke.

Relevanz für die Sortimentsentwicklung

Für Bäckereien und Konditoreien eröffnet sich damit ein klarer strategischer Ansatz. Vollkornprodukte können neu positioniert werden – weg vom reinen Gesundheitsprodukt hin zu alltagstauglichen, genussorientierten Angeboten. Besonders bei Kleingebäck, Brot und feinen Backwaren entsteht Potenzial, neue Zielgruppen zu erschließen.

Die Entwicklung zeigt exemplarisch, wie stark sich Rohstoffe und Verarbeitungstechnologien auf die Marktchancen von Produkten auswirken. Vollkorn bleibt ein Megatrend – entscheidend wird jedoch sein, wie gut es gelingt, diesen Trend sensorisch und handwerklich zeitgemäß umzusetzen.