Die Brotgetreideernte 2026 ist eingebracht und analysiert. Trotz geringerer Erntemengen zeigt sich bei Weizen und Roggen insgesamt ein gutes bis sehr gutes Qualitätsbild. Allerdings stellen hohe Protein- und Kleberwerte sowie eine ausgeprägt niedrige Enzymaktivität Bäckereien und Mühlen vor besondere verarbeitungstechnische Herausforderungen. DI Christian Kummer, Geschäftsführer und Laborleiter der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung, analysiert die Ergebnisse und erklärt, worauf es bei der Verarbeitung der neuen Mehle ankommt.

Alle Sheets und Auswertungen: Qualität der Brotgetreideernte 2026 | DI Christian Kummer

Österreichs Getreideernte fällt deutlich kleiner aus

Nach der Hochrechnung der Agrarmarkt Austria (AMA) vom August 2026 wird die österreichische Getreideernte ohne Mais heuer rund 2,5 Millionen Tonnen erreichen. Im Vorjahr waren es noch 2,9 Millionen Tonnen. Einschließlich Mais wird die Gesamternte auf rund 4,54 Millionen Tonnen geschätzt.

Die Mengenangaben beziehen sich auf die landwirtschaftliche Produktion und lassen keine unmittelbaren Rückschlüsse auf die tatsächlich verfügbare Marktmenge zu.

Geprägt war das Erntejahr von einem niederschlagsarmen Winter und Frühjahr sowie hohen Temperaturen im Frühsommer. Teilweise lagen die Temperaturen bei bis zu 39,5 °C. Die Bestände reiften früher ab und konnten bei überwiegend trockenen Bedingungen eingebracht werden.

SRH Fernhochschule GmbH – bis Jänner 27

Weizenernte 2026: Deutlich weniger Menge, hohe Proteinwerte

Die Anbaufläche von Weichweizen sank um zwei Prozent auf 236.822 Hektar. Die Gesamternte fiel mit 1,24 Millionen Tonnen um 22,4 Prozent geringer aus als im Vorjahr. Auch der durchschnittliche Hektarertrag ging um 22,2 Prozent zurück.

Qualitativ liefert die Ernte hingegen erfreuliche Ergebnisse. Die Kornausbildung ist sehr gut, das durchschnittliche Hektolitergewicht erreicht 84,1 Kilogramm. Damit ist eine sehr gute Mahlfähigkeit zu erwarten.

Besonders auffällig sind die hohen Protein- und Kleberwerte. Der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei 14,1 Prozent, der Klebergehalt bei 32,9 Prozent. Der Sedimentationswert erreicht 59 Milliliter, die Fallzahl liegt bei 368 Sekunden.

Die durchgeführten Backversuche ergaben ein mittleres Backvolumen von 702 Millilitern je 100 Gramm Mehl. Das bestätigt das grundsätzlich sehr gute Backpotenzial der diesjährigen Weizenernte.

Regional bestehen allerdings Unterschiede. Im pannonischen Raum, insbesondere im östlichen Niederösterreich und im Burgenland, wurden besonders hohe Qualitätswerte festgestellt. Im Alpenvorland ist das Qualitätsniveau etwas niedriger, aber ebenfalls gut.

Empfehlungen für Bäcker: Weizenmehl 2026

  • Sehr gute Backqualität bei äußerst niedriger Enzymaktivität.
  • Malz als enzymatisches Backmittel für einen lebendigen Teig ist unabdingbar.
  • Sehr gute Teigausbeute bei langen Mischzeiten.
  • Mischen und Kneten sorgfältig an die hohe Klebermenge und die Teigentwicklung anpassen, um das Wasserbindungspotenzial auszunutzen. Da die Kleberstruktur meist straff ist, sind längeres Mischen und geringere Knetung vorzuziehen. Die Knetdauer ist entsprechend den erhöhten Kleberwerten anzupassen.
  • Lange Teigführungen bevorzugen.
  • Bei optimaler Gare, etwa zwei Minuten vor dem Maximum, einschießen.

Was die neuen Weizenmehle für die Backstube bedeuten

Die hohen Protein- und Kleberwerte bieten gute Voraussetzungen für eine hohe Wasseraufnahme und entsprechende Teigausbeuten. Gleichzeitig ist die Kleberstruktur häufig straff. Deshalb müssen Misch- und Knetzeiten sorgfältig auf die jeweilige Mehlqualität abgestimmt werden.

Die Analysen zeigen zudem eine ausgeprägt niedrige Enzymaktivität. Enzymaktive Malzmehle sind deshalb bei der Verarbeitung vielfach erforderlich, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Teigreifung, Gärverhalten und Backeigenschaften zu erreichen.

Besondere Aufmerksamkeit verlangt auch die Behandlung mit Ascorbinsäure. Die neuen Mehle reagieren teilweise sehr empfindlich darauf. Eine zu starke Behandlung kann die Teigeigenschaften ungünstig beeinflussen.

Für die Praxis empfiehlt Kummer insbesondere eine sorgfältige Anpassung der Knetung, längere Teigführungen und eine gezielte Enzymbehandlung. Auch der richtige Zeitpunkt des Einschießens ist entscheidend.

Roggenernte 2026: Mehr Anbaufläche, geringerer Gesamtertrag

Bei Roggen stieg die Anbaufläche um zehn Prozent auf 30.173 Hektar. Dennoch sank die gesamte Erntemenge gegenüber dem Vorjahr um sieben Prozent auf rund 132.000 Tonnen. Der durchschnittliche Hektarertrag lag bei 44 Dezitonnen.

Die Kornausbildung ist durchwegs gut. Das mittlere Hektolitergewicht erreicht 75,5 Kilogramm und liegt damit deutlich über dem Vorjahreswert. Für die Mühlen bedeutet dies eine sehr gute Mahlfähigkeit und Mehlausbeute.

Bei den Verarbeitungseigenschaften zeigt sich allerdings eine ausgesprochen niedrige Enzymaktivität. Das durchschnittliche Verkleisterungsmaximum liegt bei 1.504 Amylogrammeinheiten, die Verkleisterungstemperatur bei 78,0 °C und die Fallzahl bei 313 Sekunden.

Diese Werte kennzeichnen ein sehr trockenbackendes Roggenmehl. Eine entsprechende Behandlung ist daher für die Herstellung qualitativ hochwertiger Roggenbrote besonders wichtig.

Empfehlungen für Bäcker: Roggenmehl 2026

  • Sehr gute Teigausbeute, weichere Teige und trockenbackende Backqualität berücksichtigen.
  • Längere Teigführungen einplanen.
  • Die Versäuerung zur Geschmacksentwicklung nicht außer Acht lassen.
  • Eine Behandlung mit aktivem Malzmehl ist meist erforderlich. Als Richtwert gelten 100 bis 250 g je 100 kg Mehl zur Steigerung der Enzymaktivität.

Roggenmehle benötigen gezielte Enzymbehandlung

Nach Einschätzung von Kummer sollten Mühlen versuchen, das Verkleisterungsniveau der Roggenmehle durch geeignete Maßnahmen auf einen mittleren Bereich einzustellen.

Da geeignete Mischungspartner voraussichtlich nur eingeschränkt verfügbar sind, kommt einer Behandlung mit aktivem Roggenmalzmehl besondere Bedeutung zu.

Für Bäckereien empfiehlt sich eine gezielte Anpassung der Rezepturen und Verfahren. Dazu gehören weichere Teige, längere Teigführungen sowie eine ausreichende Versäuerung zur Geschmacksentwicklung.

Die erforderliche Malzmehlmenge liegt nach den Empfehlungen der Versuchsanstalt häufig zwischen 100 und 250 Gramm je 100 Kilogramm Mehl. Entscheidend bleibt jedoch die jeweilige Mehlanalyse.

Bio-Weizen: Gute Proteinwerte, aber Probleme mit Wanzenstich

Bei Bio-Weizen liegt der durchschnittliche Proteingehalt mit 12,7 Prozent auf einem ähnlichen Niveau wie im Vorjahr. Der Klebergehalt stieg auf 28,4 Prozent.

Problematisch ist die teilweise hohe Belastung durch Wanzenstich. Sie wirkt sich ungünstig auf die Teigeigenschaften aus und führt zu niedrigeren Energiewerten. Der durchschnittliche Energiewert liegt bei 64.

Hinzu kommt eine sehr niedrige Enzymaktivität. Das Verkleisterungsmaximum erreicht 905 Amylogrammeinheiten und liegt damit im stark trockenbackenden Bereich.

Auch Weizensteinbrand bleibt im österreichischen Biolandbau ein ernst zu nehmendes Problem.

Gute Backqualität ist möglich, verlangt aber Anpassungen

Die Brotgetreideernte 2026 zeigt deutlich, dass geringere Erntemengen nicht zwangsläufig schlechtere Backeigenschaften bedeuten. Sowohl bei Weizen als auch bei Roggen ist das Qualitätspotenzial grundsätzlich gut.

Für Mühlen steigt allerdings der Analysebedarf, weil die Getreidepartien teilweise sehr unterschiedlich ausfallen. Besonders wichtig sind eine geeignete Mehlbehandlung und die Abstimmung der Verarbeitung auf die tatsächlichen Eigenschaften der neuen Ernte.

Bei Weizen stehen die hohen Protein- und Kleberwerte sowie die geringe Enzymaktivität im Vordergrund. Bei Roggen erfordert insbesondere das ausgeprägt trockenbackende Verkleisterungsverhalten entsprechende Maßnahmen.

Wer die neuen Mehle sorgfältig beurteilt und Teigführung, Knetung und Enzymbehandlung darauf abstimmt, kann auch aus der Ernte 2026 eine sehr gute Brot- und Gebäckqualität erzielen.

Autor: DI Christian Kummer, Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung. Fachanalyse in Zusammenarbeit mit Ing. Paul Rudelstorfer (Datenerfassung und Statistik), DI Clemens Flamm (AGES) und DI Patrick Herz (AMA). Erstveröffentlichung: Österreichische Bäcker & Konditor Zeitung, Ausgabe 08/2026.