Der neue Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, FAO, stellt eine unbequeme Gewissheit an den Anfang: Die internationalen Agrarmärkte haben Pandemien, Kriege, Wetterextreme und Energiekrisen bisher erstaunlich gut überstanden. Verlässlich planbar sind sie deshalb noch lange nicht.
„The State of Agricultural Commodity Markets 2026“ untersucht, wie Schocks durch die globalen Handelsnetze für Weizen, Mais und Reis weitergegeben werden. Der Bericht kommt zu einem differenzierten Ergebnis. Der internationale Handel ist nicht nur ein Risiko, sondern auch ein wesentlicher Teil der Lösung. Länder mit mehreren Lieferanten, funktionierenden Verkehrswegen, ausreichenden Vorräten und offenen Märkten können Ernteausfälle deutlich besser verkraften als Staaten, die auf wenige Bezugsquellen angewiesen sind.

Für Österreichs Bäckereien, Konditoreien und Mühlen ist diese Analyse unmittelbar relevant. Mehl ist zwar ein vergleichsweise kleiner Kostenfaktor im fertigen Brot, doch Preis und Verfügbarkeit von Getreide reagieren empfindlich auf politische Entscheidungen, Wetterereignisse, Energiepreise, Transportkosten und internationale Marktstimmung. Hinzu kommen Rohstoffe wie Zucker, Kakao, Nüsse, Pflanzenöle und Trockenfrüchte, bei denen Österreich erheblich stärker von Importen abhängig ist.

Globale Märkte sind stabiler als ihr Ruf

Der weltweite Handel mit Nahrungsmitteln und Agrarrohstoffen hat sich seit dem Jahr 2000 massiv ausgeweitet. Sein Wert stieg laut FAO von rund 400 Milliarden US-Dollar auf etwa zwei Billionen US-Dollar im Jahr 2024. Das gehandelte Volumen hat sich im selben Zeitraum mehr als verdoppelt.
Auch während der Finanzkrise 2009 und der Covid-19-Pandemie blieb der Agrarhandel vergleichsweise robust. Während der gesamte Welthandel zeitweise einbrach, wurden Lebensmittel weiterhin grenzüberschreitend geliefert. Produktionsmengen, Handelsströme und Bezugsquellen passten sich meist innerhalb weniger Monate an.

Die FAO-Auswertung von Wetterereignissen zeigt, dass Exporte nach einem Produktionsschock unmittelbar zurückgehen können. In vielen Fällen erholen sich die Handelsströme jedoch innerhalb von sechs Monaten. Gerade diese Anpassungsfähigkeit bewertet die Organisation als Beleg für die Widerstandskraft des internationalen Systems.

Für einen österreichischen Bäckereibetrieb klingt das zunächst beruhigend. Selbst wenn in einer wichtigen Anbauregion eine Ernte ausfällt, verschwindet Weizen nicht zwangsläufig vom europäischen Markt. Andere Herkunftsländer können einen Teil der fehlenden Mengen ersetzen. Voraussetzung ist allerdings, dass Transportwege funktionieren und die betroffenen Staaten ihre Ausfuhren nicht politisch beschränken.

Wenige Exportländer bestimmen den Getreidemarkt

Das größte strukturelle Problem liegt in der starken Konzentration. Der allgemeine Agrarhandel ist über die vergangenen Jahrzehnte breiter und vielfältiger geworden. Bei Weizen, Mais und Reis dominieren weiterhin wenige große Produzenten.
Australien, Kanada, Russland, die Ukraine und die USA kamen in der von der FAO untersuchten Handelsstruktur gemeinsam auf mehr als 60 Prozent des weltweiten Weizenexportwerts. Bei Mais entfielen fast 80 Prozent der Ausfuhren auf Argentinien, Brasilien, Frankreich, die Ukraine und die USA. Beim Reis stellten Indien, Pakistan, Thailand, die USA und Vietnam rund drei Viertel der globalen Exporte.

Diese Konzentration schafft in normalen Jahren niedrige Kosten und effiziente Warenströme. Fallen mehrere große Produktionsregionen gleichzeitig aus, wird sie zur Schwachstelle. Eine Dürre in Nordamerika, Überschwemmungen in Europa und Ernteprobleme in der Schwarzmeerregion könnten sich gegenseitig verstärken.
Die FAO modelliert deshalb nicht nur einzelne Ernteausfälle, sondern auch gleichzeitige Schocks in mehreren großen Anbaugebieten. Solche Szenarien sind ausdrücklich keine Prognosen. Sie zeigen aber, wie stark die Auswirkungen über Handelsverbindungen weitergegeben werden können. Selbst wohlhabende Importländer wären davon betroffen, wenn auch ärmere Staaten wesentlich stärker unter Versorgungsengpässen und steigenden Preisen leiden würden.

Exportverbote verschärfen die Krise

Besonders kritisch beurteilt die FAO politische Alleingänge. Regierungen reagieren auf steigende Lebensmittelpreise häufig mit Exportbeschränkungen, um die eigene Bevölkerung zu schützen. Für das einzelne Land kann das kurzfristig nachvollziehbar erscheinen. Werden solche Maßnahmen jedoch von mehreren großen Exporteuren gleichzeitig beschlossen, fehlen dem Weltmarkt zusätzliche Mengen.

Während der globalen Lebensmittelpreiskrise 2007 und 2008 waren handelspolitische Eingriffe laut FAO für einen erheblichen Teil der Preissprünge verantwortlich. Beim Reis werden rund 45 Prozent des damaligen Weltpreisanstiegs auf abschottende Maßnahmen zurückgeführt. Beim Weizen waren Änderungen des Grenzschutzes für etwa 30 Prozent des Anstiegs verantwortlich.

Damit entsteht ein selbstverstärkender Effekt. Steigende Preise führen zu Exportbeschränkungen. Diese verknappen das internationale Angebot, worauf die Preise weiter steigen. Importländer versuchen gleichzeitig, mit niedrigeren Zöllen oder zusätzlichen Käufen mehr Ware zu sichern. Auch das erhöht den Druck.

Während der Pandemie blieb eine solche Eskalation weitgehend aus. Viele Staaten erleichterten den Handel, statt ihn dauerhaft einzuschränken. Die FAO sieht darin einen wesentlichen Grund, weshalb die Versorgung trotz Lockdowns, Personalausfällen und logistischen Problemen aufrechterhalten werden konnte.

Österreich produziert viel Getreide und handelt trotzdem intensiv

Österreich startet aus einer vergleichsweise soliden Position. Im Wirtschaftsjahr 2024/2025 wurden hierzulande rund 4,9 Millionen Tonnen Getreide geerntet. Der österreichische Getreidebedarf konnte damit zu 85 Prozent aus heimischer Produktion gedeckt werden. Bei Hartweizen und Weichweizen lag der Selbstversorgungsgrad zusammen bei 87 Prozent, bei Roggen bei 89 Prozent.

Die Zahlen bedeuten jedoch nicht, dass 85 oder 87 Prozent jedes österreichischen Brotes automatisch aus heimischem Getreide bestehen. Österreich importiert und exportiert gleichzeitig erhebliche Mengen. 2024/2025 wurden rund 3,1 Millionen Tonnen Getreide eingeführt und 2,4 Millionen Tonnen ausgeführt. Allein bei Hartweizen und Weichweizen standen einer heimischen Erzeugung von rund 1,56 Millionen Tonnen Einfuhren von knapp 1,47 Millionen Tonnen und Ausfuhren von 1,28 Millionen Tonnen gegenüber.

Dahinter stehen unterschiedliche Qualitäten, Verwendungszwecke, Lieferverträge und regionale Warenströme. Bestimmte Weizensorten werden für Brot, Feingebäck, Teigwaren oder technische Verarbeitungen benötigt. Gleichzeitig verkauft Österreich Qualitätsgetreide und verarbeitete Produkte ins Ausland.
Diese Verflechtung ist kein Widerspruch zur Versorgungssicherheit. Sie erweitert vielmehr die verfügbaren Bezugswege. Die FAO warnt ausdrücklich davor, Selbstversorgung mit Widerstandskraft gleichzusetzen. Ein Land, das ausschließlich auf die eigene Ernte setzt, ist einem heimischen Dürre-, Hochwasser- oder Schädlingsereignis besonders stark ausgesetzt. Eine robuste Versorgung entsteht durch die Verbindung aus nationaler Produktion, mehreren Importquellen, Lagerbeständen und funktionierendem Handel.

Ernte 2025 stärkte die heimische Basis

Für die österreichische Mehl- und Backwarenwirtschaft war die Ernte 2025 eine gute Ausgangsbasis. Die Agrarmarkt Austria erwartete rund 1,53 Millionen Tonnen Weichweizen, 6,8 Prozent mehr als 2024. Die heimischen Mühlen benötigen für ihre jährliche Vermahlung rund 650.000 Tonnen Weichweizen. Auch die Roggenernte von etwa 132.000 Tonnen deckte den österreichischen Vermahlungsbedarf von rund 90.000 Tonnen. Insgesamt lag die Mahlgetreideernte bei etwa 1,8 Millionen Tonnen und damit deutlich über dem Bedarf der österreichischen Mehl- und Backwarenwirtschaft.

Eine physische Knappheit bei heimischem Brotgetreide ist damit derzeit nicht das vordringliche Risiko. Verwundbar bleibt die Branche dennoch über den Preis. Österreichisches Getreide wird nicht außerhalb des europäischen und internationalen Marktes bewertet. Weltmarktpreise, Terminmärkte, Energie, Dünger, Lagerung und Transport wirken auch dann auf die heimischen Kosten, wenn die verwendete Ware aus Niederösterreich, dem Burgenland oder Oberösterreich stammt.
Die entscheidende Frage lautet daher weniger, ob ausreichend Weizen vorhanden ist. Für die Betriebe zählt, zu welchem Preis, in welcher Qualität und mit welcher Planungssicherheit Mehl und weitere Rohstoffe verfügbar sind.

Energie und Dünger treffen die Backbranche auf zwei Ebenen

Der FAO-Bericht widmet Energie- und Düngerpreisen besondere Aufmerksamkeit. Landwirtschaft benötigt Treibstoff, Strom, Bewässerung und stickstoffhaltigen Dünger, dessen Herstellung stark von Erdgas abhängig ist. Steigende Energiepreise verteuern deshalb zunächst die landwirtschaftliche Produktion. Danach wirken sie über Mühlen, Kühlhäuser, Lager, Transporte und Verarbeitung weiter.

Bäckereien und Konditoreien trifft dieser Zusammenhang doppelt. Sie bezahlen höhere Rohstoffkosten und gleichzeitig mehr für Öfen, Kühlung, Gärsteuerung, Warmwasser und Filiallogistik. Selbst wenn der Getreidepreis stabil bleibt, kann sich die Herstellung eines Brotes durch Energie, Personal, Verpackung und Zustellung erheblich verteuern.
Besonders gefährlich sind geopolitische Störungen an wichtigen Schifffahrtswegen. Der FAO-Bericht verweist auf die Bedeutung internationaler Korridore für Öl, Flüssiggas und Dünger. Unsicherheit auf diesen Routen erhöht Fracht-, Versicherungs- und Transaktionskosten und kann Lieferungen verzögern. Für Österreich betrifft das weniger den Weizen aus dem regionalen Umfeld als importierte Betriebsmittel und Zutaten, von Düngemitteln über Kakao bis zu Pflanzenfetten.

Kakao, Nüsse und Pflanzenöle bleiben empfindliche Punkte

Der österreichische Fokus darf sich deshalb nicht auf Brotgetreide beschränken. Konditoreien und Feinbäckereien verarbeiten zahlreiche Produkte, deren heimische Erzeugung gering oder praktisch nicht vorhanden ist.
Bei Ölsaaten lag der österreichische Selbstversorgungsgrad 2024/2025 bei 47 Prozent. Bei pflanzlichen Ölen waren es nur 26 Prozent. Bei Schalenobst, zu dem unter anderem Nüsse zählen, erreichte Österreich 15 Prozent. Reis kam auf lediglich ein Prozent.

Diese Abhängigkeiten sind für die Konditorei mindestens so bedeutsam wie der Weizenmarkt. Schokolade, Kakaopulver, Mandeln, Haselnüsse, Kokosprodukte, Trockenfrüchte und bestimmte Fette reagieren auf regionale Ernteausfälle und internationale Logistik oft wesentlich stärker als Mehl.

Auch die österreichischen Außenhandelszahlen zeigen die wirtschaftliche Bedeutung. Im Jahr 2024 wurden Zubereitungen aus Getreide, Mehl, Stärke, Milch und Backwaren im Wert von rund 1,78 Milliarden Euro exportiert. Die Importe dieser Warengruppe beliefen sich auf knapp 1,70 Milliarden Euro. Bei Kakao und Kakaozubereitungen stieg der Exportwert gegenüber dem Vorjahr um 36,7 Prozent auf rund 989 Millionen Euro, der Importwert nahm um 28,6 Prozent auf rund 814 Millionen Euro zu.
Österreichs Backbranche ist damit nicht nur Abnehmer international gehandelter Rohstoffe. Sie ist selbst Teil einer grenzüberschreitenden Wertschöpfungskette und erwirtschaftet mit Backwaren, Süßwaren und Vorprodukten erhebliche Exportumsätze.

Vorräte helfen, ersetzen aber keine Strategie

Die FAO betrachtet Lagerbestände als wichtigen Puffer, warnt aber vor überdimensionierten staatlichen Vorräten. Große Bestände sind teuer, verursachen Lagerverluste und können Marktpreise verzerren. Historische Versuche, Weltmarktpreise dauerhaft durch umfangreiche öffentliche Lagerhaltung zu stabilisieren, waren nach Einschätzung der Organisation weder finanziell tragfähig noch dauerhaft erfolgreich.

Sinnvoller seien gezielte Notfallreserven, transparente Informationen über vorhandene Mengen und flexible soziale Hilfen für besonders betroffene Haushalte. Für österreichische Betriebe lässt sich daraus eine praktische Lehre ableiten. Nicht maximale Lagerhaltung schafft Sicherheit, sondern eine abgestimmte Beschaffungsstrategie.
Dazu gehören mehrere Lieferanten, nachvollziehbare Herkunft, klare Qualitätsvereinbarungen und realistische Reichweiten bei kritischen Zutaten. Bei Mehl ist eine längerfristige Partnerschaft mit Mühlen häufig wertvoller als das kurzfristige Wechseln zum jeweils günstigsten Anbieter. Bei Kakao, Nüssen und Spezialfetten kann ein zweiter freigegebener Lieferant entscheidend werden, wenn eine Herkunft ausfällt.

Auch das gemeinsame Arbeiten von Landwirtschaft, Mühlen und Backbetrieben gewinnt an Bedeutung. Sortenwahl, Proteinwerte, Backeigenschaften, Lagerfähigkeit und regionale Verarbeitung können nicht erst nach der Ernte abgestimmt werden. Je genauer die Qualitätsanforderungen entlang der Kette bekannt sind, desto leichter lässt sich österreichisches Getreide gezielt für hochwertige Backwaren einsetzen.

Transparenz wird zum Wettbewerbsvorteil

Ein zentraler Vorschlag der FAO betrifft bessere Marktdaten. Nach der Lebensmittelpreiskrise 2007 und 2008 wurde das Agricultural Market Information System eingerichtet. Es sammelt Informationen zu Produktion, Verbrauch, Handel und Lagerbeständen wichtiger Agrarrohstoffe. Ziel ist, Unsicherheit zu reduzieren und politische Überreaktionen zu verhindern.
Auch auf Betriebsebene ist Transparenz ein unterschätzter Resilienzfaktor. Wer Rohstoffanteile, Energieverbrauch und Deckungsbeiträge einzelner Produkte kennt, kann Kostenänderungen früher bewerten. Pauschale Preisaufschläge auf das gesamte Sortiment sind häufig weniger wirksam als eine genaue Kalkulation nach Rezeptur, Herstellungsaufwand und Verkaufsmenge.

Bei einem klassischen Weizenbrot ist der Getreidepreis nur ein Teil der Rechnung. Bei Pralinen, Torten oder Plundergebäck können Kakao, Butter, Nüsse, Früchte, Eier und Arbeitszeit deutlich stärker ins Gewicht fallen. Ein globaler Rohstoffschock trifft daher nicht jedes Produkt gleich.
Digitalisierte Warenwirtschaft, laufende Rezepturkalkulation und nachvollziehbare Lieferkettendaten sind keine rein administrativen Projekte. Sie helfen Betrieben, volatile Märkte schneller in Einkauf, Sortiment und Verkaufspreise zu übersetzen.

Regionalität braucht wirtschaftliche Substanz

Der FAO-Bericht liefert auch ein starkes Argument für österreichische Herkunft. Heimische Produktion verkürzt Wege, schafft direkte Beziehungen und reduziert die Abhängigkeit von einzelnen weit entfernten Exportregionen. Sie stärkt Landwirtschaft, Mühlen und Lebensmittelhandwerk im selben Wirtschaftsraum.
Regionalität allein schützt allerdings nicht vor globalen Preisen. Dünger, Energie, Maschinen, Verpackung und manche Saatmittel werden international gehandelt. Auch heimischer Weizen trägt diese Kosten. Wer österreichische Herkunft glaubwürdig kommuniziert, sollte sie deshalb nicht als Garantie für dauerhaft niedrige Preise darstellen.
Ihr Wert liegt in anderen Bereichen: nachvollziehbarer Ursprung, verlässliche Qualitätsarbeit, regionale Wertschöpfung und engere Abstimmung zwischen Produzenten und Verarbeitern. Für handwerkliche Bäckereien kann daraus ein klareres Profil entstehen. Produkte aus definierten Getreidesorten, regionalen Mühlenkooperationen oder langfristigen landwirtschaftlichen Partnerschaften schaffen einen Mehrwert, der über einen anonymen Rohstoffeinkauf hinausgeht.

Die Chance liegt in einem breiteren Sicherheitsbegriff

Die wichtigste Botschaft der FAO für Österreich lautet nicht Autarkie, sondern klug organisierte Vielfalt. Eine starke heimische Getreideproduktion bleibt die Basis. Sie sollte durch mehrere europäische und internationale Bezugsquellen, funktionierende Lagerhaltung, belastbare Logistik und verlässliche Handelsregeln ergänzt werden.
Für die Backbranche entstehen daraus konkrete Chancen. Langfristige Partnerschaften mit österreichischen Mühlen und Landwirten verbessern die Planbarkeit. Digitale Beschaffung und Marktbeobachtung machen Preisbewegungen früher sichtbar. Energieeffiziente Öfen, Wärmerückgewinnung und optimierte Produktionszeiten verringern die Abhängigkeit von Energiepreisschocks. Flexible Rezepturen und alternative Lieferanten erhöhen die Handlungsfähigkeit bei importierten Zutaten.

Dazu kommt eine kommunikative Chance. Versorgungssicherheit, Herkunft und handwerkliche Verarbeitung werden für Konsumenten greifbar, wenn Betriebe konkret erklären, woher ihr Mehl kommt, welche Mühle es verarbeitet und weshalb stabile Qualität nicht selbstverständlich ist.

Österreich verfügt über genügend Brotgetreide, leistungsfähige Mühlen und eine traditionsreiche Backkultur. Der FAO-Bericht mahnt jedoch, diesen Vorsprung nicht mit Unverwundbarkeit zu verwechseln. Die nächste Krise muss nicht wieder aus einer Pandemie oder einem Krieg entstehen. Sie kann durch mehrere schwache Ernten, einen Energiepreissprung, blockierte Transportwege, Exportverbote oder digitale Störungen ausgelöst werden.

Betriebe, die ihre Lieferketten heute kennen, Abhängigkeiten offen bewerten und regionale Stärke mit internationaler Diversifizierung verbinden, werden darauf besser vorbereitet sein. Versorgungssicherheit beginnt nicht erst, wenn ein Rohstoff fehlt. Sie beginnt bei der Auswahl der Partner, bei der Kalkulation und bei der Entscheidung, welche Qualität ein Betrieb auch unter schwierigen Bedingungen halten will.