Wer Lebensmittel herstellt, verkauft oder verarbeitet, hat derzeit nicht nur mit steigenden Kosten und unsicheren Märkten zu kämpfen. Auch rechtlich bleibt kaum ein Stein auf dem anderen. Neue EU-Vorgaben, offene Fragen bei Allergenspuren und geänderte Grenzwerte sorgen dafür, dass Lebensmittelbetriebe ihre Abläufe immer wieder überprüfen müssen.

Genau darum ging es beim diesjährigen Lebensmittel.Recht.Up2Date von Saicon Consulting und Quality Austria in Wien. Rund 100 Vertreterinnen und Vertreter aus Erzeugung, Handel und Verwaltung informierten sich über aktuelle Rechtsprechung, neue Vorgaben und jene Themen, bei denen für die Branche noch immer keine endgültige Klarheit herrscht.

Allergene bleiben heikles Thema

Besonders viel Unsicherheit gibt es weiterhin bei der Kennzeichnung von Allergenspuren. Unternehmensberater Jürgen Schlösser verwies darauf, dass Analysenergebnisse selbst bei Proben aus derselben Charge stark schwanken können.

Eine exakte Berechnung von Allergenspuren sei daher in der Praxis kaum möglich. Das birgt für Unternehmen ein erhebliches Risiko: Was in einem EU-Land als korrekte Kennzeichnung gilt, kann in einem anderen im schlimmsten Fall einen Rückruf auslösen.

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Der Hintergrund liegt in bislang fehlenden einheitlichen Vorgaben für freiwillige Lebensmittelinformationen. Die EU-Kommission hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA inzwischen beauftragt, bis Juli 2028 mögliche Lösungen vorzulegen.

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Für Bäckereien und Konditoreien ist das Thema besonders relevant. Nüsse, Milch, Eier, Gluten und andere deklarationspflichtige Allergene gehören in vielen Betrieben zum täglichen Umgang. Klare und praxistaugliche Regeln sind deshalb nicht nur eine rechtliche Frage, sondern auch entscheidend für sichere Produktionsabläufe.

Neue Grenzwerte für Mineralöle

Auch bei Mineralölkohlenwasserstoffen kommen Veränderungen auf die Lebensmittelwirtschaft zu. Im Mai 2026 wurde eine Änderung der EU-Kontaminantenhöchstgehalte-Verordnung verabschiedet.

Lydia Richter vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart sieht die neuen Vorgaben allerdings kritisch. Die neu eingeführten Höchstgehalte für aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe, kurz MOAH, orientieren sich vor allem an der technischen Machbarkeit und nicht unmittelbar an toxikologischen Kriterien.

Aus Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachung könnte das Verbraucherschutzniveau deshalb bis 2030 teilweise sogar niedriger liegen als nach der bisherigen Beurteilungspraxis. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln wird die Kontrolle zusätzlich komplizierter, weil zulässige Werte aus den einzelnen Zutaten berechnet werden müssen.

Gerade für handwerkliche Betriebe mit vielfältigen Rezepturen bedeutet das: Dokumentation und Kenntnis der eingesetzten Rohstoffe werden noch wichtiger.

Null-Risiko gibt es nicht

Einen interessanten Gegenpol zur oft sehr emotional geführten Risikodiskussion setzte Felix Ortgies vom Bundesinstitut für Risikobewertung.

Das Vorsorgeprinzip sei wichtig, dürfe aber wissenschaftliche Bewertung nicht ersetzen. Nicht jeder Nachweis eines Stoffes bedeute automatisch ein Gesundheitsrisiko. Entscheidend seien immer Gefahr und tatsächliche Exposition.

Seine zentrale Botschaft: Ein absolutes Null-Risiko gibt es nicht. Sehr wohl könne Wissenschaft aber fundiert einschätzen, ob ein Risiko innerhalb eines gesellschaftlich akzeptablen Bereichs liegt.

Für die tägliche Praxis ist diese Differenzierung wichtig. Gerade bei Lebensmittelsicherheit können einzelne Schlagzeilen schnell Verunsicherung schaffen. Entscheidend bleibt deshalb die Qualität der zugrunde liegenden Daten und ihre fachliche Bewertung.

Von Produkthaftung bis Verpackung

Das Programm zeigte gleichzeitig, wie breit das Feld mittlerweile geworden ist. Neben Allergenen und Mineralölen standen das neue Produkthaftungsrecht, die EmpCo-Richtlinie und die europäische Verpackungsverordnung PPWR auf der Agenda.

Lebensmittelrechtsanwalt Markus Grube befasste sich unter anderem mit neuen Bezeichnungsschutzregelungen für Fleischerzeugnisse. Teresa Bauer vom Verein für Konsumenteninformation berichtete aus dem aktuellen Verbrauchermonitor. Dort zählen versteckte Preiserhöhungen weiterhin zu den besonders häufig kritisierten Themen.

Auch neue und teilweise bislang wenig bekannte Risiken wurden diskutiert – darunter etwa schimmelpilzgiftige Trinkkokosnüsse.

Compliance wird zur Daueraufgabe

Was all diese Themen verbindet, ist weniger eine einzelne neue Vorschrift als die Geschwindigkeit, mit der sich die Rahmenbedingungen verändern.

Für Unternehmen bedeutet das: Lebensmittelrecht ist längst keine Angelegenheit, die einmal jährlich mit einem Update erledigt werden kann. Kennzeichnung, Rohstoffprüfung, Dokumentation, Produkthaftung und Verpackungsrecht greifen immer stärker ineinander.

Andreas Schmölzer von Saicon Consulting fasste die Herausforderung entsprechend zusammen: Betriebe müssten anpassungsfähig bleiben, schneller reagieren und eine funktionierende Compliance-Kultur aufbauen.

Für Bäckereien und Konditoreien heißt das nicht zwangsläufig, jede neue EU-Verordnung selbst bis ins letzte Detail zu studieren. Entscheidend ist vielmehr, rechtzeitig zu wissen, welche Änderungen den eigenen Betrieb tatsächlich betreffen – und die notwendigen Abläufe früh genug darauf einzustellen.