Frisches Gebäck am Morgen, Mehlspeisen am Nachmittag und ein ergänzendes Selbstbedienungsangebot nach Geschäftsschluss: Bäckereien und Konditoreien verbinden unterschiedliche Einkaufsanlässe, häufig auch Verkauf und Gastronomie. Entsprechend genau lohnt sich für die Branche der Blick auf die neue politische Debatte über Österreichs Ladenöffnungszeiten.

Deregulierungsstaatssekretär Sepp Schellhorn (NEOS) will längere Öffnungszeiten für eigentümergeführte Geschäfte ermöglichen, in denen die Unternehmer selbst arbeiten. Ein zweiter Ansatz betrifft personallose Nahversorger und sogenannte Smart Stores. Wie der Kurier über die Reformpläne berichtet, sollen die Vorschläge zunächst mit ÖVP und SPÖ abgestimmt werden. Eine allgemeine Sonntagsöffnung steht bei Schellhorns aktuellem Vorstoß nicht im Vordergrund.

Ladenöffnungszeiten für Bäckereien haben bereits Sonderregeln

Für das Bäckerhandwerk beginnt die Diskussion unter anderen Voraussetzungen als für viele Handelsgeschäfte. Nach dem Öffnungszeitengesetz 2003 dürfen Bäckereibetriebe grundsätzlich bereits um 5.30 Uhr öffnen. Für den Handel gilt ansonsten ein allgemeiner Rahmen von Montag bis Freitag zwischen 6 und 21 Uhr sowie Samstag zwischen 6 und 18 Uhr, bei höchstens 72 Wochenstunden.

Für Verkaufsstellen von Bäckereibetrieben können die Landeshauptleute durch Verordnung auch eine wöchentliche Gesamtoffenhaltezeit von mehr als 72 Stunden sowie eine Öffnung am Samstag nach 18 Uhr ermöglichen. Welche Zeiten ein konkreter Betrieb nutzen darf, hängt daher auch von den einschlägigen Landesregelungen ab.

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Bei Konditoreien ist zusätzlich zu beachten, dass das Gesetz den Warenverkauf im Rahmen des Konditorgewerbes in dem von der Gewerbeordnung festgelegten Umfang ausnimmt. Bäckereiverkauf, Konditorei und Café lassen sich deshalb rechtlich nicht pauschal gleichsetzen.

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Mehrere Forderungen gehen unterschiedlich weit

Die diskutierten Stundenmodelle sind ebenfalls auseinanderzuhalten. Rewe-Österreich-Chef Marcel Haraszti fordert eine Ausweitung der grundsätzlich zulässigen Ladenöffnungszeiten von 72 auf 78 Wochenstunden. Schellhorn setzt hingegen zunächst bei eigentümergeführten und personallosen Geschäften an.

Gemeindebundpräsident Johannes Pressl spricht sich für bis zu 82 Wochenstunden bei Hybridmärkten aus. Die zusätzlichen Zeiten sollen ohne Verkaufspersonal abgedeckt werden. Für vollautomatisierte Geschäfte in unterversorgten Gebieten verlangt der Gemeindebund eine Öffnung an sieben Tagen rund um die Uhr.

Der Gemeindebund verbindet die Vorschläge mit der Sicherung der Nahversorgung. Kombinationen aus Lebensmittelgeschäft, Postpartnerstelle und kleinem gastronomischen Angebot könnten dazu beitragen, Standorte wirtschaftlich zu erhalten. Auch leerstehende Gebäude in Ortskernen sollen einfacher für Geschäfte genutzt werden können.

Selbstbedienung schafft nicht automatisch freie Öffnungszeiten

Für Betriebe mit ergänzendem Selbstbedienungsverkauf ist eine weitere Unterscheidung wichtig: Ein Warenautomat und ein begehbarer Verkaufsraum sind rechtlich nicht dasselbe. Während die Warenabgabe aus Automaten vom Öffnungszeitengesetz ausgenommen ist, reicht das Fehlen von Verkaufspersonal für diese Ausnahme nicht aus.

Das ergibt sich auch aus der Entscheidung des Verwaltungsgerichtshofs vom 11. Juni 2025 zu den „Ackerboxen“. Für eine Bäckerei, die einen personallosen Verkaufsbereich plant, ist daher die konkrete Ausgestaltung des Angebots entscheidend. Die Bezeichnung als Smart Store allein eröffnet keine zusätzlichen Verkaufszeiten.

Beschäftigte und Kundschaft setzen der Debatte Grenzen

Die Gewerkschaft GPA warnt vor zusätzlichen Belastungen und bezweifelt, dass längere Öffnungszeiten insgesamt mehr Umsatz bringen. Vorsitzende Barbara Teiber verweist in ihrer Stellungnahme zur aktuellen Debatte auf eine OGM-Umfrage im Auftrag des ORF. Sie sieht darin eine Bestätigung für die Ablehnung der Sonntagsöffnung und längerer Samstagsöffnungszeiten.

Fritz Pöltl, Fraktionsführer der FCG-ÖAAB-Fraktion in der Arbeiterkammer Wien, befürchtet ebenfalls mehr Arbeitsdruck und weniger planbare Freizeit. Gerade bei Öffnungszeiten an Tagesrandzeiten stellt sich die Frage, wie sich Dienste und Betreuungspflichten vereinbaren lassen.

Eine weitere Untersuchung liefert zusätzliche Hinweise auf die Nachfrage: Nach einem ORF-Bericht über eine JKU-Studie lehnen 62 Prozent der Befragten eine weitere Sonntagsöffnung ab. Im Lebensmitteleinzelhandel wünscht sich etwa jeder sechste Befragte längere Öffnungszeiten von Montag bis Samstag. Diese Untersuchung ist von der durch die GPA angeführten OGM-Umfrage zu unterscheiden.

Entscheidend ist das Zusammenspiel von Produktion und Verkauf

Der Handelsverband hat bereits zuvor mehr unternehmerischen Spielraum bei den Öffnungszeiten gefordert. Regional gibt es schon eigene Ansätze, etwa die erweiterten Öffnungsmöglichkeiten für kleine Nahversorger in Vorarlberg.

Für Bäckereien und Konditoreien entscheidet sich der Nutzen zusätzlicher Stunden jedoch nicht allein an der Ladentür. Auch Produktion, Frische, Warenverfügbarkeit, Retouren und der Personalbedarf müssen zum jeweiligen Verkaufsmodell passen. Ein ergänzendes Selbstbedienungsangebot stellt dabei andere Anforderungen als eine länger besetzte Verkaufstheke oder ein Cafébetrieb.

Welche zusätzlichen Möglichkeiten die Reform tatsächlich eröffnet, ist noch offen. Für die Branche wird wesentlich sein, wie neue Regeln mit den bestehenden gewerbe- und öffnungszeitenrechtlichen Besonderheiten zusammenspielen.