Funktionelle Füllmassen mit Mehrwert. Gefüllte Feinbackwaren stellen hohe Anforderungen an Verarbeitung, Stabilität und Geschmack. Mit BACKFÜLL VARIANT steht dem Bäckerhandwerk eine funktionelle Basismischung zur Verfügung, die eine sichere Grundlage für unterschiedlichste Füllgebäcke bietet und gleichzeitig eine konstante Produktqualität ermöglicht.
Die mehlförmige Mischung wird mit Wasser angerührt und entwickelt nach rund 20 Minuten Quellzeit je nach Anwendungsrezept eine streich- oder dressierfähige Konsistenz. Dadurch lässt sich die Füllmasse präzise verarbeiten und auch maschinell exakt dosieren. Während des Backens bleibt die Füllung stabil, läuft nicht aus und verhindert zuverlässig die Bildung von Hohlräumen. Entscheidend ist dabei die abgestimmte Wasserbindung, die sowohl eine saftige Textur als auch eine ausreichende Standfestigkeit gewährleistet.
In Kombination mit Konditoreipasten von Dreidoppel entsteht eine aromatisch vielseitige Füllbasis. Die Pasten sind im Clean-Label-Standard konzipiert, frei von Farb- und Konservierungsstoffen und lassen sich homogen einarbeiten, ohne das Backverhalten zu beeinflussen. Das Ergebnis: reproduzierbarer Geschmack bei gleichzeitig großer Sortimentsvielfalt von fruchtig bis nussig oder kokosbetont. Auch bei wechselnden Produktionsbedingungen bleibt die Aromatik stabil und klar definiert.
Die Anwendung ermöglicht die Herstellung unterschiedlicher Gebäcke – von klassischen Hefeschnecken über dressierte Feinbackwaren bis hin zu geflochtenen Strudeln. In allen Anwendungen überzeugt die Füllung durch Formstabilität, saftige Textur und ein sauberes Schnittbild. Gerade bei mechanisch anspruchsvollen Prozessen wie dem Flechten oder Aufrollen zeigt sich die technologische Stabilität der Masse, da sie ihre Struktur behält und nicht verschmiert.
Aus Sicht der Produktentwicklung ist die Abstimmung zwischen Füllung und Teig dabei ein zentraler Faktor. Albert Ponzelar-Becker, Leitung Produktentwicklung bei STAMAG, betont, dass die Füllung während des Backprozesses möglichst ähnliche physikalische Veränderungen durchlaufen muss wie der Teig selbst. Nur so lasse sich vermeiden, dass Spannungen entstehen, die zu Hohlräumen oder ungleichmäßigen Backergebnissen führen.
Auch die Aromatisierung spielt eine entscheidende Rolle. Die eingesetzten Konditoreipasten sind so ausgelegt, dass sie sich vollständig in die Masse integrieren, ohne deren Struktur oder Backverhalten zu verändern. Gleichzeitig ermöglichen sie eine klare geschmackliche Differenzierung im Sortiment, ohne zusätzliche Komplexität in der Rezepturführung zu erzeugen.
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STAMAG Österreich