Hybride Bäckerei: Goldenitsch setzt auf Smart Store
Was viele Bäckereien bisher von hybriden Ladenkonzepten abhielt, hat die Bäckerei Goldenitsch in Halbturn einfach ausprobiert. Der Smart Store verbindet persönliche Betreuung mit Selbstbedienung außerhalb der Öffnungszeiten und zeigt, dass moderne Technologien, längere Verfügbarkeit und Vertrauen der Kundschaft durchaus zusammenpassen können. Die bisherigen Ergebnisse übertreffen die Erwartungen deutlich.
Personalmangel einerseits, die Anforderungen andererseits, Öffnungszeiten beizubehalten oder gar zu verlängern, um Umsätze zu halten oder gar auszuweiten: Smart Stores oder hybride Läden schienen die Lösung zu sein. Trotz des großen Erfolges des im Oktober 2023 eröffneten hybriden Ladens der Bäckerei Pfleger in Gratwein-Straßengel und der optimistischen Formulierung des von der Fachhochschule Oberösterreich und der DHBW Heilbronn erstellten Whitepapers „Smart Stores 24/7 – auch in Österreich ein boomender Markt“ im Jahr 2023 sollte es bis Dezember 2025 dauern, bis in Halbturn die Bäckerei Goldenitsch den zweiten hybriden Bäckerladen eröffnete. Dieser wurde auch von Aichinger konzipiert und gebaut.
Vom Experiment zur Erfolgsgeschichte
Eine enttäuschende Bestandsaufnahme nach der anfänglichen Euphorie? Nein, ein Blick nach Deutschland relativiert das. Über 700 Smart Stores werden laut der Studie der DHBW Heilbronn, Stand Juli 2025, in Deutschland betrieben, davon nur zwei autonome Läden der Bäckerei Raffelhüschen in Sylt.
Wenn der Blick über die Landesgrenzen keine weiteren Erkenntnisse bringt, dann eher der Blick auf die Kollegen des fleischverarbeitenden Handwerks in Österreich. Allein Aichinger als führender Ladenbauer hat fünf hybride Läden gebaut. Die Gründe: Der Personalmangel war und ist offenbar bei den Fleischern noch größer als bei den Bäckern, gleichzeitig haben diese häufiger auch schon Erfahrungen mit Verkaufsautomaten am eigenen Laden oder an anderen Standorten gesammelt, zudem ist der Durchschnittsbon höher als bei Bäckereien.
Der Laden arbeitet weiter
Wenig Erfahrungswerte, die Sorgen vor Kosten und komplexer Technologie und vor allem vor Diebstahl sind offenbar gegenwärtig noch die Gründe, warum bislang nur drei hybride Bäckerläden in Österreich in Betrieb sind, ein vierter wurde am Bahnhof in Klagenfurt wieder geschlossen. Michael Goldenitsch kennt die Sorgen seiner Kollegen. Er ist seit 2019 Landesinnungsmeister im Burgenland. Der Bäckermeister ist aber auch Unternehmer, weiß den Betrieb in Sankt Andrä am Zicksee straff zu organisieren und mittlerweile drei weiteren Filialen auf saisonale Spitzen, Kaufverhalten und Kundenstruktur hin zu optimieren. In Halbturn eröffnete sich für ihn die Chance, den ehemaligen Shop einer stillgelegten Tankstelle zu pachten. Er zählte einige Tage morgens und abends die vorbeifahrenden Autos, staunte, entschied sofort, die Fläche zu pachten und nach einem Besuch der Bäckerei Pfleger den Konzept- und Einrichtungsberater von Aichinger, Christoph Sindlgruber, mit der Planung für einen hybriden Laden zu beauftragen. Weniger als fünf Monate vergingen von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Dezember 2025.
Mehr Umsatz, weniger Sorgen
Die Erwartungen von Michael Goldenitsch an den Standort wurden weit übertroffen, noch vor Beginn der Urlaubssaison im Mai am Neusiedler See. Seither führt direkt am Laden ein Radweg vorbei und wird für noch mehr Frequenz sorgen. Wie bei den anderen Filialen wird auch in der Filiale in Halbturn mit Broten der meiste Umsatz gemacht. Der „Falstaff“ lobt vor allem das Traubenbrot.
Umsatzbringer Nummer zwei: Mehr als 200 Tassen Kaffee werden pro Tag verkauft. Da Michael Goldenitsch mit einem hochwertigen Sitzbereich in die Aufenthaltsqualität investiert hat, werden 75 Prozent davon vor Ort getrunken, ein Kleingebäck oder eine Mehlspeise dazu bestellt. Zudem werden gut zwei Laib Leberkäse verzehrt. Im Sommer sitzen die Gäste auf der überdachten Terrasse auf dem ehemaligen Forecourt. Die hochwertige Holzverkleidung lässt vergessen, dass dort früher Autos betankt wurden.
Die höchste Frequenz herrscht in den frühen Morgenstunden ab 5.30 Uhr, wenn die Pendler und Handwerker Halt machen. Wochentags wird ab 18 Uhr und samstags ab 12 Uhr der Betrieb auf SB umgestellt. Der Zutritt ist dann nur noch mit der NFC-Technologie der Bankomatkarte und des Smartphones möglich. Bei der Backwarentheke ARTline werden mit wenigen Handgriffen die Frontscheibe versenkt und die Zahlplatte zurückgeklappt. So wird in wenigen Sekunden aus einer Bedientheke eine SB-Theke.
Die Theke wird ausgeräumt, die Kleingebäck- und Plundergebäck-Bestseller in Dreier- und Fünfer-Sackerln mit Sichtfenster verpackt und mit einem Preisetikett beklebt. Die Brote werden einzeln verpackt und auf einem Brotregalaufsatz auf der Theke angeboten. Der Zugang zum Sitzbereich und zur Theke wird mit mobilen Paravents zugestellt.
Ehrliche Kunden
Bezahlt wird mit der NFC-Karte an der Self-Checkout-Kasse. Die Beträge für Brot und Backwaren sowie die TK-Backwaren werden über das Tastenfeld am Touchscreen eingegeben. Die Preise für das kompakte Handelssortiment werden mit dem Barcodescanner erfasst.
In der Filiale werden Trockenwaren wie Nudeln, gekühlte Getränke, Molkereiprodukte, verpackte Wurstwaren und Käse verkauft. Im Selbstbedienungsbetrieb werden wochentags bis zu 150 Euro, samstags bis zu 300 Euro umgesetzt. Die Erwartungen wurden übertroffen. Sind die Befürchtungen beim Diebstahl wegen der zunächst provisorischen Lösung mit den Paravents eingetroffen? Der Verkaufsraum ist mit mehreren Videokameras überwacht. Sollte eine Person hinter die Paravents treten, würde Michael Goldenitsch eine Nachricht auf dem Smartphone erhalten. Würde, denn das ist bislang noch nicht geschehen. „Ich bin angenehm überrascht von der Ehrlichkeit der Menschen“, sagt Michael Goldenitsch.
Autor: Volker Simon