Krapfenzeit: Jetzt geht’s los!
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Am 11. November beginnt in Österreich traditionell die Faschingszeit – und damit auch die Krapfensaison. Für Bäckereien und Konditoreien startet eine der wichtigsten saisonalen Verkaufsphasen im süßen Sortiment. Der klassische Marillenkrapfen bleibt dabei die verlässliche Basis. Doch mit neuen Füllungen, regionalen Spezialitäten und kleinen Genussportionen lässt sich das Angebot gezielt erweitern. Zusätzliche Aufmerksamkeit für handwerkliche Qualität verspricht der Krapfen-Check 2027 der Lebensmittelakademie, für den sich Betriebe noch bis 21. Dezember anmelden können.
Der Klassiker bleibt die Basis
Goldbraun gebacken, mit einem gleichmäßigen hellen Rand, flaumiger Krume und einer gut abgestimmten Marillenfüllung: Beim traditionellen Faschingskrapfen entscheiden wenige, dafür umso wichtigere Qualitätsmerkmale. Für das Handwerk liegt gerade darin die Herausforderung. Teigführung, Gare, Fettbacktemperatur und Füllmenge müssen zusammenspielen, damit das Produkt auch bei größeren Stückzahlen gleichbleibend gelingt.
Der Krapfen gehört seit Jahrhunderten zur österreichischen Esskultur. Seine enge Verbindung mit dem Fasching entstand aus der Tradition, vor der Fastenzeit besonders gehaltvolle Speisen zu genießen und vorhandene Vorräte an Eiern und Fett zu verbrauchen. Heute ist er vor allem ein saisonales Aushängeschild des Bäcker- und Konditorenhandwerks.
Qualität beginnt beim Teig
Für die gewerbliche Herstellung gibt das Österreichische Lebensmittelbuch wichtige Orientierung. Demnach werden Krapfen aus feinem Hefeteig hergestellt, der mindestens sechs Eidotter beziehungsweise 96 Gramm Eidotter pro Kilogramm Mahl- und Schälprodukte enthält. Auch die Verwendung entsprechender Mengen an Eidauerware ist zulässig.
Die Füllmenge beträgt grundsätzlich mindestens 15 Prozent des Fertiggewichts. Krapfen mit anderen Füllungen als Marille müssen entsprechend bezeichnet werden, etwa als Vanille- oder Erdbeerkrapfen. Das findet man im Österreichischen Lebensmittelbuch unter den Fettbackwaren.
Für die tägliche Produktion empfiehlt sich eine konsequente Kontrolle von Teiglingsgewicht, Gare, Backtemperatur und Füllmenge. Gerade in der Hochsaison, wenn mehrere Chargen hintereinander produziert werden, können kleine Abweichungen die Qualität beeinflussen. Auch der Zustand des Siedefetts, eine möglichst gleichmäßige Bräunung und eine sorgfältige Handhabung nach dem Backen verdienen besondere Aufmerksamkeit.
Neue Füllungen, neue Kaufanreize
Neben dem Marillenkrapfen haben sich Varianten mit Vanillecreme, Schokolade, Nougat oder Pistazie einen Platz in vielen Vitrinen erobert. Auch Kombinationen mit Mohn, Powidl oder regionalen Fruchtfüllungen bieten Möglichkeiten, das Sortiment weiterzuentwickeln.
Für handwerkliche Betriebe muss daraus allerdings kein ständig wachsendes Angebot entstehen. Zwei oder drei zusätzliche Sorten, die sich klar vom Klassiker unterscheiden, können bereits ausreichen, um neue Kaufanreize zu schaffen. Besonders interessant sind saisonale Spezialitäten, die nur für einen begrenzten Zeitraum erhältlich sind.
Regionale Rohstoffe bieten dabei eine glaubwürdige Möglichkeit zur Differenzierung. Ein Krapfen mit Waldviertler Graumohn, Pielachtaler Dirndl oder steirischen Kürbiskernen erzählt eine andere Geschichte als eine beliebig austauschbare Trendfüllung. Voraussetzung bleibt, dass Geschmack, Textur und Verarbeitung überzeugen.
Jour-Krapfen: Klein, aber interessant
Auch kleinere Portionsgrößen verdienen in der kommenden Krapfensaison Aufmerksamkeit. Jour-Krapfen lassen sich als Ergänzung zum klassischen Format positionieren – etwa für die Kaffeepause, als süße Kleinigkeit zwischendurch oder für gemischte Krapfenboxen.
Ihr Vorteil liegt vor allem in der Sortimentsgestaltung. Wer mehrere Geschmacksrichtungen probieren möchte, kann dies mit kleinen Krapfen leichter tun. Für Betriebe eröffnen sich zusätzliche Möglichkeiten bei Bürobestellungen, Besprechungen, Veranstaltungen und im Catering.
Besonders attraktiv können gemischte Boxen mit klassischen und kreativen Füllungen sein. Auch als Ergänzung zu Kaffeeangeboten sind Jour-Krapfen denkbar. Eine kleinere Portion bedeutet allerdings nicht automatisch geringere Herstellungskosten. Portionierung, Füllung, Dekoration und Verpackung verursachen zusätzlichen Aufwand, der in der Kalkulation berücksichtigt werden muss.
Entscheidend ist deshalb eine wirtschaftlich sinnvolle Kombination aus Stückgröße, Verkaufspreis und Produktionsablauf. Kleinere Krapfen sollten nicht bloß eine verkleinerte Ausgabe des Standardsortiments sein, sondern ein eigenständiges Angebot mit nachvollziehbarem Mehrwert.
Krapfen-Check 2027: Das Handwerk im Wettbewerb
Passend zur kommenden Hochsaison veranstaltet die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes (LMAk) vom 11. bis 13. Jänner 2027 erstmals den Krapfen-Check. Bäckereien, Konditoreien und Berufsschulen können ihre Produkte von einer unabhängigen Fachjury beurteilen lassen und Qualitätssiegel in Gold, Silber oder Bronze erreichen.
Das Wettbewerbsformat wurde gemeinsam mit Fachleuten der Backwarenbranche entwickelt. Im Mittelpunkt stehen nicht Betriebsgröße oder Bekanntheit, sondern die handwerkliche Qualität der eingereichten Produkte. Auch kleine Familienbetriebe haben damit die Möglichkeit, ihre Krapfen einer fachlichen Bewertung zu unterziehen.
Die Einreichungen werden anonymisiert beurteilt. Zur Jury gehören Bäckermeister, Konditormeister, Brotsommeliers und Fachschullehrkräfte.
Vier Kategorien für unterschiedliche Krapfen
Der Krapfen-Check umfasst vier Wettbewerbskategorien:
1. Der Klassiker: Traditioneller Wiener Marillenkrapfen, mit Staubzucker bestreut.
2. Schoko-Liebe: Krapfen mit schokoladigen Füllungen, von Nougat bis zur dunklen Schokocreme.
3. Creme-Traum: Kreationen mit Vanille, Eierlikör, Pudding und anderen Cremefüllungen.
4. Heimat im Krapfen: Krapfen mit mindestens einer typisch regionalen Zutat im Teig oder in der Füllung. Hier sind ausdrücklich auch pikante Varianten zugelassen.
Die vierte Kategorie bietet besonders viel Spielraum für regionale Handwerksbetriebe. Als mögliche Beispiele nennt die Lebensmittelakademie Krapfen mit steirischen Kürbiskernen, Waldviertler Graumohn, Pielachtaler Dirndlmarmelade oder Tiroler Bergkäse.
Jedes eingereichte Produkt darf nur einer Kategorie zugeordnet werden.
So bewertet die Fachjury
Beim Krapfen-Check können maximal 100 Punkte pro Produkt erreicht werden. Die Bewertung erfolgt anhand standardisierter Kriterien. Berücksichtigt werden Aroma und Gesamtgeschmack, Optik, Oberfläche, Textur und Lockerung sowie die Füllung.
Für die Qualitätssiegel gelten folgende Punktegrenzen:
– Gold: ab 98 Punkten
– Silber: ab 95 Punkten
– Bronze: ab 92 Punkten
Anders als bei einem Wettbewerb mit nur einem Sieger können mehrere Betriebe eine Auszeichnung erhalten, sofern ihre Produkte die jeweilige Punktezahl erreichen. Damit eignet sich der Krapfen-Check auch als Qualitätsnachweis für die eigene Kundenkommunikation.
Die ausgezeichneten Betriebe können digitale Siegel und Sticker für Geschäft, Verpackungen und Marketing nutzen. Ab 18. Jänner 2027 stellt die Lebensmittelakademie außerdem ein kostenloses Marketing-Kit mit Social-Media-Vorlagen und druckfähigen Plakaten bereit.
Anmeldung bis 21. Dezember möglich
Teilnahmeberechtigt sind gewerbliche Betriebe, die ihre eingereichten Krapfen selbst im eigenen Betrieb herstellen, sowie Berufsschulen.
Die Teilnahmegebühr beträgt 52 Euro netto zuzüglich 20 Prozent Umsatzsteuer pro Einreichung, somit 62,40 Euro brutto. Eine Einreichung umfasst sechs Krapfen desselben Produkts, die ohne erkennbare Hinweise auf den Hersteller angeliefert werden müssen.
Die Anmeldung ist noch bis einschließlich 21. Dezember 2026 möglich.
Die Anlieferung erfolgt an drei Terminen, jeweils zwischen 7.30 und 9.30 Uhr:
Datum Anlieferstelle
11. Jänner 2027 Haus der Wiener Lebensmittelgewerbe, Florianigasse 13, 1080 Wien
12. Jänner 2027 BÄKO Linz, Im Südpark 194, 4030 Linz
13. Jänner 2027 Wirtschaftskammer Tirol, Wilhelm-Greil-Straße 7, 6020 Innsbruck
Das genaue Anlieferzeitfenster wird mit der Bestätigung bekannt gegeben.
Die Anmeldung erfolgt online über ausgezeichnete-produkte.at. Die vollständigen Teilnahmebedingungen sind in den Ausschreibungsunterlagen zum Krapfen-Check abrufbar. Weitere Informationen bietet die Lebensmittelakademie.
Mit Qualität in die Hochsaison
Für Bäckereien und Konditoreien beginnt mit dem 11. November die Vorbereitung auf jene Wochen, in denen der Krapfen besonders stark nachgefragt wird. Neben der verlässlichen Qualität des klassischen Marillenkrapfens bieten regionale Spezialitäten, kreative Füllungen und Jour-Formate zusätzliche Möglichkeiten, das Sortiment attraktiv zu gestalten.
Der Krapfen-Check setzt dazu einen handwerklichen Akzent. Wer seine Produkte im Jänner von einer Fachjury bewerten lässt, kann rechtzeitig zur Faschingshochzeit mit einer unabhängigen Auszeichnung werben. Für kleinere wie größere Betriebe ist das eine Gelegenheit, die Qualität ihrer Arbeit sichtbar zu machen.
