Am Ende trägt nichts mehr als das eigene Verhalten. Wer freundliche, zugewandte Mitarbeiter will, macht es selbst vor – am Kunden, jeden Tag, notfalls auch mit dem Besen in der Hand. Das Team schaut genauer hin, als man denkt, und übernimmt, was vorgelebt wird. Angesichts von 530 BäckerIn-Lehrlingen bei erheblich rückläufiger Tendenz und wachsendem Preisdruck durch Backshops wird diese Führungsfrage 2026 nicht kleiner – sondern zur zentralen Wettbewerbsfrage zwischen Bäckereien, Konditoreien, LEH und Zulieferern.

Die Jobbörse von Bäcker & Konditor: Ein konkretes Werkzeug gegen den Mangel

Wer die genannten Zahlen liest, sucht meist auch gleich nach einem praktischen Hebel. Bäcker & Konditor bietet dafür eine eigene, branchenspezifische Jobbörse: Bäckereien, Konditoreien, LEH-Filialen und Zulieferbetriebe können dort gezielt nach Personal suchen und Stellenanzeigen schalten – zu einem reinen Unkostenbeitrag von wenigen Euro, statt zu den Preisen großer, branchenfremder Jobportale. Umgekehrt können Suchende die Inserate kostenfrei durchstöbern und selbst ein Gesuch aufgeben, wenn sie eine neue Stelle in der Branche suchen. Der Vorteil gegenüber allgemeinen Plattformen: Wer hier liest oder inseriert, kennt das Fach – von der Backstube bis zur Tortendekoration – und muss nicht erst erklären, was eine Doppellehre BäckerIn/KonditorIn überhaupt bedeutet.

530 BäckerIn-Lehrlinge gab es zuletzt österreichweit – vor zehn Jahren war die Zahl deutlich höher. Wer in einer Backstube, an der Brot- und Feingebäcktheke im LEH, in einer Konditorei oder bei einem Zulieferbetrieb zuletzt vergeblich eine Lehrstelle oder eine Fachkraft gesucht hat, kennt das Problem aus der eigenen Erfahrung. Nur: Der Rückgang bei den Lehrlingen erklärt nicht, warum auch erfahrene Mitarbeiter kündigen. Und genau da liegt für viele Betriebe der eigentliche Hebel.

Wenn die Backstube leer bleibt: Zahlen, die aufhorchen lassen

Die jährliche Gesamtzahl der BäckerIn-Lehrlinge ist laut AMS-Berufslexikon in den letzten zehn Jahren erheblich zurückgegangen und liegt aktuell bei 530 Personen – fast 60 Prozent davon konzentrieren sich auf Oberösterreich und Niederösterreich. Als Grund nennt das AMS unter anderem den spürbaren Konkurrenz- und Preisdruck durch Backshops und Aufbackstationen in Supermärkten und Diskontern. Bei den KonditorInnen sieht die Lage stabiler aus: Die Lehrlingszahl im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei liegt bei rund 912, in der Patisserie bei 50 – seit Jahren nahezu unverändert, mit einem Frauenanteil von rund drei Vierteln. Wie akut der Personalbedarf trotzdem ist, zeigt der eJob-Room des AMS: Aktuell sind 195 Stellen für BäckerInnen, 81 für KonditorInnen im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei und 8 für Patisserie offen ausgeschrieben.

Das EY Mittelstandsbarometer liefert dazu einen aufschlussreichen Zusatzbefund für den heimischen Mittelstand insgesamt: 50 Prozent der befragten Betriebe nennen nicht die Suche, sondern das Halten und Begeistern von Mitarbeitern als größte Herausforderung. Fast ebenso viele – 46 Prozent – sehen die mangelnde Bereitschaft zur Vollzeitarbeit als Problem, 37 Prozent eine unzureichende Ausbildung der Bewerber. Nur 17 Prozent machen fehlende staatliche Unterstützung verantwortlich. Die Verantwortung liegt also überwiegend im Betrieb selbst – und damit bei der Führung.

Der erste Reflex ist meist falsch

Läuft es im Team nicht rund, lautet die erste Einschätzung fast immer: Es liegt an den Leuten. Falsche Einstellung, keine Lust, zu bequem. Meistens stimmt das nicht. Ein Team wird selten von allein schlecht – es wird gemacht, und zwar von oben. Die entscheidende Frage lautet daher nicht „Wie bekomme ich mein Team in den Griff?“, sondern „Was läuft an der Spitze schief?“. Das gilt an der Verkaufstheke genauso wie in der Backstube oder im Außendienst eines Zulieferers.

Demotivierte Mitarbeiter fühlen sich fast immer schlecht informiert, sehen keine Perspektive im Betrieb oder stehen mit Kundenärger an der Theke allein da. Alle drei Gründe landen am Ende auf dem Tisch der Geschäftsführung. Wer nicht weiß, warum eine Aktion mit Schlagobers-Torten läuft, wie sich die Mehlpreise entwickeln oder wie es um die Auftragslage bestellt ist, kann auch nicht mitziehen. Regelmäßige kurze Runden für die große Linie und Einzelgespräche für die kleinen Anliegen kosten Zeit – sparen aber die Reibung, die sonst später deutlich teurer wird.

Führen heißt fragen, nicht anordnen

Führung, die sich auf Ansagen und Kontrolle beschränkt, funktioniert 2026 nicht mehr – weder in der Backstube um vier Uhr früh noch hinter der Verkaufstheke. Gefragt ist der Coach, nicht der Aufpasser. Ein Coach begleitet, fragt statt zu befehlen und hilft Mitarbeitern, Fehler selbst zu erkennen und zu lösen. Offene W-Fragen – Was, Wer, Wo, Wann, Wie – zwingen niemanden in eine Schublade, sondern regen zum Mitdenken an. Statt der fertigen Antwort gibt es den nächsten Denkschritt. Wichtig dabei: Die Lehrlingin an der Konditortheke braucht klare Ansage, der erfahrene Bäckermeister freie Hand. Ein Führungsstil für alle passt selten.

Drei Fragen, die mehr bewegen als jedes Meeting

„Was brauchen Sie von mir, um noch besser zu arbeiten?“ – diese Frage signalisiert, dass Leistung gesehen wird und Unterstützung folgt. Wer es direkter mag, fragt: „Was frustriert Sie besonders?“ Der Haken: Wer fragt, muss auch handeln oder ehrlich sagen, wenn etwas nicht geht. „Was könnte das Führungsteam besser machen?“ bricht Hierarchien auf und zeigt, dass auch die Chefetage dazulernt – das baut Vertrauen auf, gerade in kleineren Familienbetrieben, wo Nähe zur Führung ohnehin gegeben ist. Und: „Worauf sind Sie besonders stolz?“ holt verborgene Stärken hervor, etwa die Mitarbeiterin, die eigentlich lieber an neuen Torten-Kreationen als am Verkaufstresen arbeiten würde. Solche Gespräche müssen nicht ins Büro – ein Frühstück in der Pause oder fünf Minuten am Backblech reichen oft.

Weiterbildung ist Investition, nicht Belohnung

Wer Mitarbeiter halten will, muss sie wachsen lassen. Die Lebensmittelakademie der WKO bietet dafür einen konkreten Ansatzpunkt: Sie schult im Auftrag der Landesinnungen direkt im Betrieb – von Verkaufsförderung über Mitarbeiterführung bis zur strategischen Unternehmensführung – und richtet sich ausdrücklich an Fachkräfte, Führungskräfte und Unternehmer gleichermaßen. Wege wie die Ausbildung zum Diplom-Bäckermeister oder handwerklichen Betriebswirt kosten zunächst Zeit und Geld – sie rechnen sich aber, weil qualifizierte, geförderte Mitarbeiter bleiben und Verantwortung übernehmen, wo andere nur abarbeiten. Für Zulieferbetriebe gilt dasselbe Prinzip, nur mit anderen Inhalten: Produktschulungen, Verkostungen, Vertriebstrainings.

Lob, das ankommt – und Kritik, die nicht demotiviert

Ein generisches „Gut gemacht, Team!“ verpufft und wirkt schnell unglaubwürdig. Lob muss konkret sein: Wer benennt, was genau gut war – die freundliche Beratung an der Theke, die makellose Tortendekoration, die pünktliche Lieferung –, dem glaubt man. Kritik funktioniert nach demselben Prinzip. Den Fehler klar ansprechen, fragen, wie es dazu kam und wie es künftig besser läuft, und danach mit einem echten Wort zur guten Leistung abschließen. Kritik, die im Frust endet, motiviert niemanden – weder die Lehrlingin noch den langjährigen Mitarbeiter.

Ziele setzen statt Vorgaben verordnen

Ein starkes Team lebt von Vertrauen und gegenseitiger Unterstützung – das entsteht nicht von selbst. Erfolgreiche Betriebe geben Verantwortung ab und legen Ziele gemeinsam fest, klar und messbar, statt sie von oben zu verordnen. Wer sein Ziel mitbestimmt hat, zieht anders mit, weil es sein Ziel ist und nicht das des Chefs. Gerade bei anstehenden Betriebsübergaben in Familienbetrieben – ein Thema, das viele Bäckereien und Konditoreien in den kommenden Jahren betrifft – entscheidet diese Kultur oft darüber, ob Schlüsselmitarbeiter bleiben oder gehen.

Vorbild schlägt Vorschrift

Am Ende trägt nichts mehr als das eigene Verhalten. Wer freundliche, zugewandte Mitarbeiter will, macht es selbst vor – am Kunden, jeden Tag, notfalls auch mit dem Besen in der Hand. Das Team schaut genauer hin, als man denkt, und übernimmt, was vorgelebt wird. Angesichts von 530 BäckerIn-Lehrlingen bei erheblich rückläufiger Tendenz und wachsendem Preisdruck durch Backshops wird diese Führungsfrage 2026 nicht kleiner – sondern zur zentralen Wettbewerbsfrage zwischen Bäckereien, Konditoreien, LEH und Zulieferern.

Die Jobbörse von Bäcker & Konditor: Ein konkretes Werkzeug gegen den Mangel

Wer die genannten Zahlen liest, sucht meist auch gleich nach einem praktischen Hebel. Bäcker & Konditor bietet dafür eine eigene, branchenspezifische Jobbörse: Bäckereien, Konditoreien, LEH-Filialen und Zulieferbetriebe können dort gezielt nach Personal suchen und Stellenanzeigen schalten – zu einem reinen Unkostenbeitrag von wenigen Euro, statt zu den Preisen großer, branchenfremder Jobportale. Umgekehrt können Suchende die Inserate kostenfrei durchstöbern und selbst ein Gesuch aufgeben, wenn sie eine neue Stelle in der Branche suchen. Der Vorteil gegenüber allgemeinen Plattformen: Wer hier liest oder inseriert, kennt das Fach – von der Backstube bis zur Tortendekoration – und muss nicht erst erklären, was eine Doppellehre BäckerIn/KonditorIn überhaupt bedeutet.