Prof. Dr. Friedrich Longin und Matthias Rapp von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim haben den bis dato umfassendsten Dinkelversuch durchgeführt: 160 Sorten – von uralten Landrassen wie dem Oberkulmer Rotkorn bis zu neuesten Zuchtstämmen – wurden an drei Standorten in Baden-Württemberg (Stuttgart-Hohenheim, Rastatt, Schwäbisch Hall) unter praxisnahen Bedingungen angebaut. Knapp 600 Erntemuster gingen anschließend ins Backlabor Aberham. Getestet wurden Rohprotein- und Feuchtklebergehalt, Sedimentationswert, Farino-, Extenso- und Alveogramm sowie ein standardisierter Backversuch mit freigeschobenen Brötchen.

Das Ergebnis ist für die gesamte Produktionskette – vom Züchter über den Müller bis zum Bäcker – von hoher praktischer Relevanz. Die vollständige Studie steht als kostenloser PDF-Download zur Verfügung.

Rohprotein als Qualitätsmaßstab: Ein teurer Irrtum

Beim Weizen gilt der Rohproteingehalt als wichtigster Schnellindikator für Backqualität. Beim Dinkel funktioniert diese Logik schlicht nicht. Die Korrelation zwischen Rohproteingehalt und Backvolumen lag in der Hohenheimer Studie bei gerade einmal r = 0,34 – statistisch kaum bedeutsam. Konkret: Sorten mit 14 % Rohprotein erzielten Backvolumen zwischen 500 und 700 ml – dieselbe Bandbreite wie Sorten über diesem Wert. Der Proteingehalt trennt hier gar nichts.

Ebenso wenig geeignet ist der Feuchtklebergehalt. Zwar korreliert er stark mit dem Rohproteingehalt (r > 0,86), sagt aber über das tatsächliche Backvolumen einer Dinkelsorte so gut wie nichts aus. Wer diese Werte als Einkaufskriterium heranzieht, zahlt möglicherweise für Qualität, die im Ofen nicht messbar ist.

Was wirklich zählt: Extensogramm und Sedimentationswert

Die Studie identifiziert zwei Messmethoden, die tatsächlich zuverlässig mit dem Backvolumen korrelieren:

Extensogramm (Energiewert nach 90 Minuten Teigruhe): Mit einer Korrelation von r = 0,86 zum Backvolumen ist der Energiewert des Extensogramms der beste verfügbare Prädiktor für die Dinkelbackqualität. Er misst die Dehnungseigenschaften des Teigs maschinell und bildet damit das ab, was im Ofen tatsächlich passiert. Wichtig: Die Bestimmung nach 135 Minuten Teigruhe liefert ähnlich gute Ergebnisse, nach 45 Minuten fällt die Korrelation jedoch deutlich ab. Das Verfahren ist zeitaufwendig, aber für Mühlen und größere Betriebe mit Labor klar die Methode der Wahl.

Sedimentationswert (SDS-Methode nach ICC 151): Mit r = 0,76 etwas schwächer, dafür aber wesentlich schneller und an wenigen Gramm Mehl durchführbar – der SDS-Sedimentationswert ist die empfohlene Schnellmethode für den Wareneingang. Wichtig: Für Dinkel gilt nicht der klassische Zeleny-Sedimentationswert wie beim Weizen, sondern der Wert mit Sodiumdodecylsulfat (SDS, ICC-Standardmethode 151). Dieser differenziert Dinkelsorten erheblich besser.

Das Farinogramm – im Weizensektor ebenfalls ein Standardwerkzeug – liefert beim Dinkel weniger aussagekräftige Ergebnisse. Wasseraufnahme und Teigstabilität korrelieren kaum mit dem Backvolumen; die Teigerweichung zeigt immerhin r = -0,65, bleibt aber hinter dem Extensogramm zurück.

Backvolumen zwischen 480 und 703 ml – die Sorte entscheidet

Das Backvolumen schwankte in der Studie zwischen 479,9 ml und 702,9 ml – ein Unterschied von über 200 ml, der ausschließlich auf die Sortengenetik zurückzuführen ist, da alle Proben unter gleichen Bedingungen gebacken wurden. Zwei Brötchen aus derselben Ernte, vom selben Standort – und trotzdem fundamental unterschiedliche Backergebnisse. Auch die Kleberstruktur variierte enorm: von kurzen, wenig dehnbaren bis hin zu gut dehnbaren oder sehr klebrig fließenden Klebern.

Ein für die Praxis relevanter Befund: Die Heritabilität der Backeigenschaften ist hoch. Das bedeutet, dass die Genetik der Sorte stärker zum Trag kommt als der Anbauort. Eine Sorte mit guten Backeigenschaften bleibt auch an einem anderen Standort gut – ein zuverlässiger Anker für Einkaufsentscheidungen.

Bio-Anbau: Mehr Image, weniger Backleistung

Die Studie liefert auch einen ernüchternden Befund für den Öko-Sektor: Unter ökologischen Anbaubedingungen waren Ertrag, Kernausbeute, Proteingehalt und Sedimentationswert gegenüber dem konventionellen Anbau deutlich reduziert. Das ist kein Grund, Bio-Dinkel pauschal abzulehnen – aber ein klares Argument dafür, auch bei Bio-Ware die Sortenfrage zu stellen und den Sedimentationswert beim Wareneinkauf zu prüfen.

Dinkelteig in der Backstube: Was die Forschung bestätigt

Die Studie hält auch einige technologische Besonderheiten des Dinkels fest, die erfahrene Bäcker kennen – jetzt aber wissenschaftlich belegt sind:

Geringere Wasseraufnahme: Im Farinogramm zeigt Dinkel generell eine niedrigere Wasseraufnahme als Weizen. Das erklärt die bekannte Neigung von Dinkelbroten zum Trockenbacken. Es gibt jedoch Sorten mit deutlich höherer Wasseraufnahme – ein weiteres Argument für die gezielte Sortenwahl.

Fließende Teige: Dinkelteige neigen zum Fließen. Stabilisiert werden können sie durch intensives Aufschlagen sowie den Einsatz von Ascorbinsäure oder Acerolakirschsaftpulver.

Fehlende Glutenin-Allele: Auf molekularer Ebene fehlen dem Dinkel die Glutenin-B1-Allele 7+8 sowie 7+9 – jene Proteinstrukturen, die beim Weizen für beste Backqualität verantwortlich sind. Das ist eine genetische Grundbedingung, keine Frage der Verarbeitung.

Ein Markt ohne Qualitätsklassen – und was das für Bäcker bedeutet

Weizen ist in klare Qualitätsklassen eingeteilt. Dinkel nicht. Das Bundessortenamt prüft Dinkelsorten zwar auf agronomische Eigenschaften, eine standardisierte Backqualitäts-Klassifizierung existiert bisher nicht – weil die Dinkelbranche sich bisher nicht auf einheitliche Prüfkriterien einigen konnte. Die Folge: Jeder Marktteilnehmer muss die Qualitätseigenschaften jeder neuen Sorte selbst ermitteln. Das kostet Zeit, Geld und führt zu vermeidbaren Qualitätsschwankungen.

Longin appelliert deshalb an die gesamte Branche: Qualitätskriterien müssen in die offizielle Sortenzulassung integriert werden. Erst dann haben Züchter einen wirtschaftlichen Anreiz, auf Backqualität zu selektieren – und Mühlen sowie Bäcker eine verlässliche Grundlage für ihre Einkaufsentscheidung.

Praktische Empfehlungen für Bäcker und Einkäufer

Sorte erfragen: Die wichtigste Maßnahme. Beim Lieferanten oder der Mühle nach der genauen Sortenbezeichnung fragen und diese in der Sortenliste des Bundessortenamts recherchieren.

Sedimentationswert anfordern: Der SDS-Sedimentationswert (ICC 151) ist die praktikabelste Schnellmethode. Er kann an wenig Mehl schnell bestimmt werden und korreliert zuverlässig mit der Backqualität.

Rohprotein als Einkaufskriterium streichen: Beim Dinkel kein valider Indikator für Backqualität – Punkt.

Extensogramm bei der Mühle anfragen: Wer regelmäßig größere Mengen Dinkelmehl bezieht, sollte die Mühle um Extensogramm-Daten bitten. Der Energiewert (nach 90 Minuten) ist der präziseste verfügbare Qualitätsindikator.

Bei Bio-Ware besonders kritisch prüfen: Hier sind die Qualitätsschwankungen noch ausgeprägter. Der Sedimentationswert sollte verpflichtend Teil des Wareneingangs sein.

Fazit: Die Sorte ist das Rezept

Dinkel boomt – aber der Markt hinkt der Realität hinterher. Wer Dinkelbackwaren in konstanter Qualität produzieren will, kommt nicht darum herum, sich mit der Sortenfrage auseinanderzusetzen. Die Hohenheimer Studie liefert dafür die wissenschaftliche Grundlage: Nicht Protein, nicht Kleber – sondern Extensogramm und Sedimentationswert sind die Qualitätsindikatoren der Wahl. Und solange die Branche keine verbindlichen Qualitätsklassen einführt, bleibt die Nachfrage beim Lieferanten das wichtigste Werkzeug im Einkauf.

Quelle: Longin, C.F.H. und Rapp, M.: „Backqualität bei Dinkel und der Zusammenhang zu indirekten Bestimmungsmethoden“, Universität Hohenheim / Landessaatzuchtanstalt. Weiterführende Forschung und Backbücher zum kostenlosen Download: weizen.uni-hohenheim.de