Sommerdrinks für die Backstube
Espresso Tonic, Cold Brew, Frucht, Eis oder eine Kugel Vanilleeis: Kalte Kaffeegetränke können Bäckereien und Konditoreien im Sommer gezielt auf die Karte setzen. Sie erweitern das Sortiment, passen zu Gebäck und Mehlspeisen und lassen sich vielfach mit Zutaten zubereiten, die im Betrieb bereits vorhanden sind.
Der Österreichische Kaffee- und Teeverband hat gemeinsam mit seinen Mitgliedsbetrieben sechs sommerliche Rezepte zusammengestellt. Die Bandbreite reicht vom unkomplizierten Espresso Tonic über einen fruchtigen Mango Coconut Latte bis zum Pistazien-Affogato und einem Cold Brew Mojito. Für Bäckereien und Konditoreien sind diese Vorschläge vor allem eines: ein Ideengeber für ein saisonales Angebot, das sich an die eigene Ausstattung, das bestehende Sortiment und die Erwartungen der Gäste anpassen lässt.
Mit wenig Aufwand auf die Sommerkarte
Viele der vorgestellten Getränke greifen auf Zutaten zurück, die in Bäckereien und Konditoreien ohnehin verfügbar sind: Espresso, Milch, Schlagobers, Vanilleeis, Honig, Zitrusfrüchte oder Fruchtsäfte. Ergänzt werden nur einzelne Komponenten wie Tonic Water, Mangopüree, Pistaziencreme oder Lavendelsirup.
Damit eignen sich kalte Kaffeegetränke gut für einen saisonalen Test. Statt sofort eine umfangreiche Getränkekarte aufzubauen, können Betriebe zunächst zwei oder drei Varianten anbieten, Arbeitsabläufe standardisieren und die Nachfrage beobachten. Ein Espresso Tonic benötigt weder eine neue Kaffeemaschine noch lange Vorbereitungszeiten. Ein Affogato verbindet Kaffee und Dessert in einem einzigen Produkt.
Eine kleine, klar kalkulierte Sommerkarte ist meist sinnvoller als eine Vielzahl ähnlicher Drinks. Wenige Zutaten, definierte Portionsgrößen und eine dokumentierte Zubereitung erleichtern den Einkauf, beschleunigen den Service und verhindern, dass Sirupe, Früchte oder pflanzliche Alternativen ungenutzt bleiben.
Mehr Wert im Glas
Wirtschaftlich interessant sind solche Getränke durch ihren sichtbaren und geschmacklichen Mehrwert. Ein geschichteter Latte, ein Espresso mit Tonic und Zitrus oder ein Affogato wird von Gästen anders wahrgenommen als ein klassischer Kaffee. Die zusätzlichen Zutaten bleiben bei einer sauberen Rezeptur überschaubar, während Präsentation und Serviermoment den Verkaufspreis stützen können.
Besonders gut lassen sich die Drinks mit bestehenden Produkten kombinieren. Ein Pistazien-Affogato passt zu feinem Gebäck, ein Mango Coconut Latte zu Frühstück und Plunder, ein Espresso Tonic zu leichten Sommersnacks. Solche Kombinationen erhöhen nicht automatisch den Umsatz, schaffen aber konkrete Anlässe für Zusatzverkäufe und geben dem Service eine einfache Empfehlung an die Hand.
Für die Kalkulation zählen nicht nur Wareneinsatz und Verkaufspreis. Auch Zubereitungszeit, Glasbruch, Eisbedarf, Kühlkapazität und mögliche Reste müssen berücksichtigt werden. Rezepturen sollten deshalb in Millilitern und Gramm festgelegt, Sirupe möglichst mit Dosierpumpen portioniert und dekorative Zutaten sparsam eingesetzt werden.
Kalter Kaffee ist nicht automatisch gesünder
Die Serviertemperatur allein macht Kaffee weder gesünder noch ungesünder. Untersuchungen zu Cold Brew und heiß gebrühtem Kaffee zeigen, dass sich einzelne Säureparameter unterscheiden können. Der pH-Wert kann dennoch ähnlich sein. Wie ein Getränk ausfällt, hängt unter anderem von Bohne, Röstung, Mahlgrad, Kaffeemenge, Brühverhältnis und Extraktionszeit ab.
Auch der Koffeingehalt lässt sich nicht allein aus der Bezeichnung Cold Brew oder Eiskaffee ableiten. Ein stark konzentrierter Cold Brew kann pro Portion deutlich mehr Koffein enthalten als ein schwächer zubereiteter heißer Kaffee. Für Betriebe sind deshalb feste Rezepturen und klar definierte Portionsgrößen wichtig.
Für gesunde Erwachsene nennt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bis zu 400 Milligramm Koffein über den Tag verteilt als Menge, bei der im Allgemeinen keine Sicherheitsbedenken bestehen. Bereits etwa 100 Milligramm können bei empfindlichen Personen den Schlaf beeinträchtigen, insbesondere bei spätem Konsum.
Für den Nährwert vieler Sommerdrinks sind vor allem die weiteren Zutaten entscheidend. Sirup, Honig, Fruchtsaft, Eiscreme und Schlagobers erhöhen Zucker- und Energiegehalt. Kleinere Portionen, sparsam dosierte Sirupe und ungesüßte Alternativen ermöglichen es, auch leichtere Varianten anzubieten, ohne den Kaffeecharakter zu verlieren.
Espresso Tonic
Idee von Julius Meinl
Zutaten: Eiswürfel; 100 ml Tonic Water; frische Zitrone; frischer Ingwer; 1 doppelter Espresso; optional Rosmarin.
Zubereitung: Ein Glas mit Eis und Tonic Water füllen. Zitrone und Ingwer nach Geschmack dazugeben. Den frisch zubereiteten doppelten Espresso langsam eingießen. Nach Wunsch mit einem Rosmarinzweig garnieren.
Praxisidee: Der Drink ist rasch zubereitet und benötigt nur wenige zusätzliche Zutaten. Besonders attraktiv wirkt er in einem hohen, transparenten Glas.
Mango Coconut Latte
Zutaten: 50 g Mangopüree; 160 ml Coconut Barista Drink; 1 Portion Espresso; Eiswürfel; optional Vanillesirup.
Zubereitung: Mangopüree in ein mit Eis gefülltes Glas geben. Den Coconut Barista Drink leicht aufschäumen und vorsichtig einfüllen, damit sichtbare Schichten entstehen. Den Espresso zum Schluss darübergeben.
Praxisidee: Die auffällige Farbgebung eignet sich für Vitrine, Terrasse und Social Media. Das Mangopüree sollte exakt portioniert und gekühlt bereitgestellt werden.
Pistazien-Affogato
Idee von Tchibo
Zutaten: 1 Espresso; 25 g Pistaziencreme; 1 Kugel Vanilleeis; rund 30 g Schlagobers; optional Pistaziensplitter.
Zubereitung: Pistaziencreme im Glas verstreichen und eine Kugel Vanilleeis daraufsetzen. Den frischen Espresso darüberlaufen lassen. Mit Schlagobers und Pistaziensplittern vollenden und sofort servieren.
Praxisidee: Der Affogato kann als Dessert oder Nachmittagsangebot positioniert werden. Mit wenigen Arbeitsschritten entsteht ein hochwertig wirkendes Produkt.
Bumble Bee Coffee
Idee von Jacobs
Zutaten: Eiswürfel; 150 ml Orangensaft; 2 EL Espressokonzentrat; Orange und Minze zur Dekoration.
Zubereitung: Eiswürfel in ein Glas geben und mit Orangensaft auffüllen. Das Espressokonzentrat langsam darüberziehen, damit ein Schichteffekt entsteht. Leicht umrühren und garnieren.
Praxisidee: Orange und Kaffee ergeben einen markanten Kontrast. Der Drink passt zu Schokolade, Nussgebäck und Zitrusdesserts.
Iced Honey & Lavender Latte
Idee von Caffè Vergnano und Coca-Cola HBC Österreich
Zutaten: 1 Espresso; 1 Schuss Lavendelsirup; 1 EL Honig; 200 bis 300 ml kalte Milch; Eiswürfel.
Zubereitung: Ein Glas mit Eis füllen und die Milch eingießen. Espresso, Honig und Lavendelsirup gut verrühren und über die Milch geben. Vor dem Servieren kurz umrühren.
Praxisidee: Lavendel sollte zurückhaltend dosiert werden, damit das Kaffeearoma erhalten bleibt. Der Drink passt zu Buttergebäck, Zitronenkuchen und hellen Cremetorten.
Cold Brew Mojito
Idee von J. Hornig
Zutaten: 4 cl Cold Brew; 1/2 Limette; 5 bis 8 Minzblätter; 3 TL Rohrzucker; Eiswürfel; 4 cl weißer Rum; 6 cl Soda. Alkoholfrei: Rum weglassen und 8 cl Soda verwenden.
Zubereitung: Limette, Minze und Rohrzucker im Glas leicht andrücken. Eis und gegebenenfalls Rum dazugeben, mit Soda auffüllen und den Cold Brew langsam darüberlaufen lassen.
Praxisidee: Für Bäckereien und Konditoreien ist besonders die alkoholfreie Version interessant. Sie erweitert das Sortiment um einen erwachsenen, wenig süßen Sommerdrink.
Der Kaffee bleibt die Hauptsache
Tina Antonius, Geschäftsführerin des Österreichischen Kaffee- und Teeverbands, sieht in Eis, Frucht, feiner Süße und Kohlensäure unkomplizierte Möglichkeiten, vertraute Röstaromen neu zu inszenieren. Verbandspräsident Marcel Löffler betont, dass Espresso, Cold Brew oder Kaffeekonzentrat im fertigen Getränk aromatisch erkennbar bleiben sollen.
Für handwerkliche Bäckereien und Konditoreien liegt genau darin die Chance. Die Getränke müssen weder kompliziert noch spektakulär überladen sein. Sie sollten zum Betrieb, zum Gebäcksortiment und zu den vorhandenen Arbeitsabläufen passen. Zwei gut kalkulierte kalte Kaffeegetränke und ein Affogato können bereits ausreichen, um das Sommerangebot sichtbar aufzuwerten.