Molke wird zum Backrohstoff

Was in einer Käserei übrig bleibt, könnte in einer Bäckerei zum neuen Rohstoff werden. Genau mit dieser Idee beschäftigt sich das Forschungsprojekt „Herzundhand“ der Hochschule Osnabrück. Untersucht wird, wie Nebenströme aus dem Lebensmittelhandwerk sinnvoll weiterverwendet und daraus neue, marktfähige Produkte entwickelt werden können. Ein Beispiel ist Molke. In handwerklichen Käsereien fallen davon teilweise mehrere hundert Liter pro Woche an, die häufig nicht mehr für die menschliche Ernährung genutzt werden. Gleichzeitig entstehen auch in Bäckereien überschüssige Brot- und Backwaren. Das Projekt will diese Ströme zusammenbringen.

Molke im Gebäck

Dass daraus mehr werden kann als ein theoretisches Kreislaufmodell, zeigen erste Produktideen. In bisherigen Vorarbeiten entstanden unter anderem Molkekaramell und Molke-Pudding, die beispielsweise in Backwaren eingesetzt werden können. Auch ein Apfeltee aus Schalen wurde bereits entwickelt. Getrocknet wurden die Schalen dabei mit der Restwärme eines Backofens. Der Ansatz ist bewusst praktisch: Neue Produkte sollen nicht nur Ressourcen schonen, sondern auch schmecken und sich wirtschaftlich rechnen. Projektleiterin Prof. Dr. Sabine Bornkessel von der Hochschule Osnabrück bringt es auf den Punkt: Was heute noch als Reststoff gilt, könne morgen ein wertvoller Rohstoff sein.

Erst prüfen, dann entwickeln

Bevor neue Rezepturen entstehen, untersucht das Team, welche Nebenströme in Lebensmittelhandwerksbetrieben überhaupt anfallen und wofür sie geeignet sind. Anschließend werden mögliche Produkte entwickelt und sowohl sensorisch als auch wirtschaftlich geprüft. Gerade dieser zweite Punkt ist entscheidend. Nachhaltigkeit allein reicht im Betriebsalltag nicht. Ein Produkt muss herstellbar sein, gut schmecken, sich verkaufen lassen und in bestehende Abläufe passen. Deshalb beschäftigt sich „Herzundhand“ nicht nur mit Rezepturen, sondern auch mit Logistik, Qualitätssicherung und rechtlichen Anforderungen.

Wenn die Käserei an die Bäckerei liefert

Besonders interessant ist die Idee regionaler Kooperationen. Eine Käserei könnte ihre Molke an eine Bäckerei weitergeben, die daraus ein neues Produkt entwickelt. So würden Rohstoffe länger im Nutzungskreislauf bleiben, Entsorgung könnte vermieden und zusätzliche Wertschöpfung in der Region geschaffen werden. Für handwerkliche Betriebe eröffnet das neue Möglichkeiten. Neben der Ressourcenschonung kann daraus auch ein wirtschaftlicher Vorteil entstehen – etwa durch neue Produkte oder gemeinsame Vermarktungsmodelle. Das Projekt will damit gezielt über einzelne Betriebe hinausdenken und regionale Netzwerke aufbauen.

Lebensmittelhandwerk stärken

Hinter dem Forschungsprojekt steht auch eine strukturelle Frage. Die Zahl der Lebensmittelhandwerksbetriebe ist in den vergangenen Jahrzehnten deutlich zurückgegangen. Gerade im ländlichen Raum bedeutet jeder verlorene Betrieb auch weniger Infrastruktur, Know-how und regionale Wertschöpfung. Neue Kooperationen könnten hier einen Gegenimpuls setzen. Wenn Bäckereien, Käsereien und andere Lebensmittelhandwerker Ressourcen teilen und gemeinsam Produkte entwickeln, profitieren im besten Fall mehrere Seiten gleichzeitig: Rohstoffe werden besser genutzt, neue Erlösquellen entstehen und Wertschöpfung bleibt in der Region.

Bäcker und Konditoren sind Partner

An „Herzundhand“ sind mehrere Organisationen und Praxispartner beteiligt. Dazu zählt auch die Bäcker- und Konditoren-Innung zu Osnabrück. Weitere Partner sind unter anderem der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung und Betriebe aus dem Lebensmittelhandwerk. Das Projekt wird von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt mit 168.300 Euro gefördert. Auch das Schullandheim Barkhausen ist eingebunden. Dort sollen neue Produkte getestet und gleichzeitig Themen wie Lebensmittelverschwendung, Kreislaufwirtschaft und Lebensmittelhandwerk vermittelt werden.

Ideen sollen weiterleben

Langfristig ist eine digitale Austauschmöglichkeit geplant. Lebensmittelhandwerksbetriebe sollen dort Nebenströme, Rezepturen und Erfahrungen miteinander teilen können. Die Idee dahinter ist einfach, aber durchaus ambitioniert: Nicht jede Bäckerei muss jede Lösung selbst entwickeln. Wenn vorhandene Erfahrungen weitergegeben werden und Betriebe regional kooperieren, kann aus einem vermeintlichen Reststoff tatsächlich ein neuer Rohstoff werden. Für Bäckereien liegt darin vielleicht der spannendste Gedanke des gesamten Projekts: Kreislaufwirtschaft muss nicht abstrakt sein. Manchmal beginnt sie ganz konkret mit einem Eimer Molke, einer Rezeptidee – und dem Betrieb nebenan.