Janina Trogisch ist Patissière des Jahres 2027

Eine Kastanie, die sich als Nougatpraline entpuppt. Grapefruit, die mit Pekannuss und Büffelmozzarella zusammenkommt. Janina Trogisch arbeitet mit vertrauten Formen und unerwarteten Verbindungen – und mit einer Genauigkeit, die bis ins kleinste Detail reicht. Für ihre Arbeit im Gourmetrestaurant Tannenhof in St. Anton am Arlberg zeichnet sie Gault&Millau als Patissière des Jahres 2027 aus.

Die Ehrung macht eine Fachfrau sichtbar, deren Verantwortung über den Dessertposten hinausgeht: Trogisch leitet im Tannenhof die Patisserie und arbeitet zugleich als Souschefin an der Seite von Küchenchef Dennis Ilies. Ihr berufliches Fundament hat sie in der Küche gelegt. Sie ist ausgebildete Köchin.

Janina Trogisch: Über deutsche Spitzenküchen an den Arlberg

Zu ihren Stationen zählen das Sankt Benedikt in Aachen und das Marly in Mannheim. Bei Klaus Erfort in Saarbrücken arbeitete sie anschließend über drei Jahre auf den Posten Gardemanger und Patisserie. Damit sammelte sie sowohl in der kalten Küche als auch im süßen Fach Erfahrung, bevor sie 2024 die Patisserie im Tannenhof übernahm.

Diese Verbindung zieht sich durch ihr heutiges Aufgabenfeld. Als Souschefin trägt sie Mitverantwortung für die Küche; als Chef-Patissière entwickelt sie den süßen Teil des Menüs. Die Presseinformation zur Auszeichnung beschreibt ihre Arbeit als saisonal geprägt, präzise und offen für aromatische Kontraste. Desserts versteht sie demnach als eigenständige Kompositionen, die über einen rein süßen Abschluss hinausgehen.

Wenn die Nougatpraline zur Kastanie wird

Welche handwerkliche Arbeit dahintersteht, lässt sich an jenen „Kastanien“ ablesen, die Gault&Millau in der Würdigung besonders hervorhebt. Es handelt sich um Nougatpralinen, deren Farbe, Form, Größe und Textur Trogisch so ausarbeitet, dass sie ihrem natürlichen Vorbild täuschend nahekommen.

Ein anderes Beispiel ist die Kombination von Grapefruit, Pekannuss und Büffelmozzarella. Zitrusfrucht, Nuss und ein aus der herzhaften Küche vertrautes Milchprodukt finden hier in einem Dessert zusammen. Gault&Millau nennt gerade diese Verbindung als eine der Arbeiten, die den Testern in Erinnerung geblieben sind.

Beide Beispiele machen unterschiedliche Seiten ihres Handwerks greifbar: die genaue Ausarbeitung einer kleinen Praline ebenso wie das Zusammenführen ungewöhnlicher Zutaten auf einem Dessertteller.

Marille mit Osmanthus, Kokosnuss und grünem Tee

Einen weiteren Einblick gibt das vom Gourmetrestaurant Tannenhof veröffentlichte Beispielmenü. Im süßen Gang wird Marille mit Osmanthus, Kokosnuss und grünem Tee kombiniert. Osmanthus, eine wegen ihres Dufts verwendete Blüte, erweitert dabei das aromatische Spektrum der Frucht.

Danach nennt die Karte weitere kleine Kombinationen: Zwetschke mit Zimt, Sanddorn mit Pekannuss sowie Waldbeere mit weißer Schokolade. Es ist ausdrücklich ein Beispielmenü, keine verbindliche Ankündigung der täglich servierten Gerichte. Es zeigt aber, wie das Haus vertraute Früchte mit unterschiedlichen Gewürz-, Nuss- und Schokoladennoten verbindet.

Der Rahmen dafür ist ein kleines Hotel mit sieben Suiten oberhalb von St. Anton. Das Gourmetrestaurant trägt vier Gault&Millau-Hauben und wird im Guide Michelin mit zwei Sternen geführt. Das Haus beschreibt sein Küchenkonzept als Verbindung alpiner Produkte mit internationalen Aromen.

Schon 2025 von der Patisserie-Branche ausgezeichnet

Für Trogisch ist der aktuelle Titel eine weitere Anerkennung ihrer Arbeit. Bereits 2025 wurde sie in die „50 Best Pastry Chefs by Boiron“ aufgenommen. Die von Kalk&Kegel gemeinsam mit Les vergers Boiron initiierte Auswahl versammelt Fachkräfte aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Elf der Ausgezeichneten arbeiteten bei dieser ersten Ausgabe in Österreich.

Die Auswahl beruhte auf Nennungen aus der Patisserie-Branche; eine Reihung innerhalb der 50 gab es bewusst nicht. Trogisch gehörte damit schon damals zu einem Kreis, dem auch Eveline Wild, Thomas Scheiblhofer und Noemi Krondorfer angehörten. Die Premiere der „50 Best Pastry Chefs“ rückte diese Vielfalt der heimischen Patisserie erstmals gemeinsam ins Licht.

Zwei ausgezeichnete Fachfrauen in St. Anton

Mit der Guide-Ausgabe 2027 gehen gleich zwei persönliche Auszeichnungen nach St. Anton: Neben Trogisch wird Noemi Zagoni, Küchenchefin im Restaurant Elements des Hotels Arpuria, als Newcomerin des Jahres geehrt.

Für Trogisch selbst steht das süße Handwerk im Mittelpunkt der Ehrung. Ihr Weg führt von der Kochausbildung über kalte Küche und Patisserie bis in eine doppelte Führungsfunktion am Arlberg. Sichtbar wird diese Erfahrung auf großen Desserttellern – und in einer Nougatpraline von der Größe einer Kastanie.