Bei der neuen Kuvertüre Flavourcode 01 von Callebaut soll der Geschmack bereits bei der Fermentation der Kakaobohnen gezielt geprägt werden. Die dunkle Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil wurde am 27. Oktober in Antwerpen vorgestellt. Laut Hersteller entwickelt sie ausgeprägte Fruchtnoten, ohne dass Fruchtaromen zugesetzt werden. Für österreichische Konditoreien ist das eine interessante Produktneuheit – ein Termin für ihre Verfügbarkeit hierzulande wurde bislang jedoch nicht veröffentlicht.

Callebaut Flavourcode setzt bei der Kakaofrucht an

Nach Angaben von Callebaut fermentieren bei dem neuen Verfahren Kakaobohnen gemeinsam mit dem natürlichen Fruchtfleisch in geschlossenen Behältern. Ausgewählte Hefen, die von Natur aus bei Kakao vorkommen, sollen den Prozess steuern. Damit will das Unternehmen Geschmacksprofile gezielter hervorbringen und wiederholbar machen.

Für Flavourcode 01 beschreibt Callebaut Noten von Passionsfrucht, Ananas, Mango und reifer Banane, gefolgt von Trockenfrüchten und Kakao. Diese sensorische Beschreibung stammt vom Hersteller; eine unabhängige Verkostung unter österreichischen Praxisbedingungen liegt der ÖBKZ nicht vor. Ob die Nuancen in einer Praline, einer Creme oder einem gebackenen Produkt gleich deutlich hervortreten, müsste jeweils erprobt werden.

Die Produktinformation nennt mindestens 70 Prozent Kakaobestandteile und 43 Prozent Fett. Angeboten werden sollen Callets in Gebinden zu einem und 2,5 Kilogramm. Bei der Vorstellung in Antwerpen zeigte das Unternehmen laut dem Fachmedium „Confectionery Production“ Anwendungen unter anderem für Schokolade, Gebäck und Eis. Callebaut stellt zudem eine gleichbleibende Qualität und die gewohnte Verarbeitbarkeit in Aussicht. Ob sich das in der jeweiligen Rezeptur bestätigt, lässt sich erst im Betrieb beurteilen.

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Für Österreich fehlt noch ein Veröffentlichungstermin zur Verfügbarkeit

Auf seiner Produktseite nennt Callebaut derzeit ausgewählte Händler in Großbritannien, Irland und den Benelux-Staaten. Wann Flavourcode 01 für österreichische Betriebe erhältlich sein wird, hat das Unternehmen noch nicht veröffentlicht. Auch ein österreichischer Bezugsweg lässt sich daraus derzeit nicht ableiten. Konditoreien sollten daher vor einer konkreten Sortimentsplanung Verfügbarkeit, Einkaufspreis und Musterbezug bei ihrem Lieferanten klären.

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Für das Handwerk liegt der mögliche Reiz in einem neuen Aromaprofil aus Kakao selbst: Eine Kuvertüre mit deutlichen Fruchtnoten könnte bei Pralinen, Desserts oder Torten andere Kombinationen erlauben als eine konventionelle dunkle Schokolade. Daneben bleiben Kalkulation und Verarbeitung entscheidend. Wie stark schon der Preis der Grundzutat die Planung beeinflusst, hat die ÖBKZ zuletzt am Beispiel der Schokoladekosten in österreichischen Konditoreien beschrieben.

Dass sich mit Fermentation Geschmacksprofile verändern lassen, ist auch aus anderen Bereichen der Lebensmittelentwicklung bekannt. Bei Flavourcode wird für österreichische Betriebe nun vor allem die praktische Frage interessant: Wann ist die Kuvertüre hier erhältlich, zu welchen Konditionen – und wie bewährt sich ihr Geschmack in der eigenen Produktion?