Wenn in den Backstuben die ersten Stollen angesetzt werden, beginnt für viele Betriebe die intensivste Zeit des Jahres. Kaum ein anderes Gebäck ist so eng mit der weihnachtlichen Tradition verbunden wie der Stollen – und kaum ein Rohstoff prägt seinen Charakter stärker als Butter. In der klassischen Variante, dem Butterstollen, spielt Milchfett seit Jahrhunderten eine zentrale Rolle. Der wohl bekannteste Vertreter, der Dresdner Christstollen, steht exemplarisch für dieses handwerkliche Erbe.
Geschmack und Haltbarkeit
Nach den deutschen Leitsätzen für feine Backwaren muss ein Butterstollen mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfett pro 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten. Beim Dresdner Stollen liegt die Vorgabe sogar bei mindestens 50 kg. Dass viele Bäckerinnen und Bäcker dabei auf wasserfreies Butterreinfett – auch als Butterschmalz bekannt – setzen, hat neben der Tradition vor allem technologische Gründe.
Butterfett verleiht Stollen einen besonders klaren, reinen Buttergeschmack und sorgt gleichzeitig für eine lange Frischhaltung. Ein entscheidender Schritt ist das Tauchen des frisch gebackenen Stollens in flüssiges Butterfett: Die Oberfläche wird versiegelt, das Aroma intensiviert und der Feuchtigkeitsverlust während der Reifung deutlich reduziert. Zudem haftet der Staubzucker beim späteren Bestäuben besser, was sich sowohl in der Optik als auch in der Haptik bemerkbar macht.
Produkte für den professionellen Einsatz
Als Spezialist für Butter und Butterfette bietet Hoche Butter für die Stollenproduktion eine Reihe passender Varianten an. Für kleinere Bedarfe steht klassisches Butterschmalz im 5-kg-Eimer zur Verfügung. Daneben sind Butterreinfette in 10-kg- und 25-kg-Kartons erhältlich – auf Wunsch auch mit Vanillinzusatz. Alle Produkte besitzen einen Fettgehalt von 99,8 %. Die Herstellung erfolgt durch das nahezu vollständige Entziehen des Wasseranteils aus Butter, wodurch ein besonders hochkonzentriertes Milchfett entsteht.
Eine zusätzliche Qualitätsstufe bildet die „soft“-Variante, die mit Stickstoff aufgeschlagen wird. Das Ergebnis ist eine cremigere Konsistenz, die das Portionieren in der Backstube erleichtert. Durch den geringen Wassergehalt ist Butterreinfett zudem deutlich länger haltbar als herkömmliche Butter: Die Mindesthaltbarkeit liegt bei rund zwölf Monaten.
Umrechnung leicht gemacht
Für Rezepturen gilt eine einfache Faustregel: 1 kg Butter entspricht 820 Gramm Butterreinfett. Die Formel lautet daher: Buttermenge in g × 0,82 = benötigte Menge Butterreinfett. Der fehlende Wasseranteil wird anschließend durch die Zugabe von Milch oder Wasser ausgeglichen. Diese Umrechnung sorgt dafür, dass Gebäcke keine Abweichungen in Textur, Struktur oder Feuchtigkeit aufweisen und die Rezeptur stabil bleibt.
