Was passiert mit dem Ernährungssystem, wenn KI zunehmend die Regie übernimmt? Das Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon stellte diese Frage ins Zentrum seiner 6. International Food Innovation Conference – und bekam Antworten, die zwischen handfestem Praxisnutzen und klaren Grenzen pendelten.

33 % weniger Salz – ohne dass es jemand merkt

Das konkreteste Beispiel für KI-Potenzial in der Rezepturarbeit lieferte Givaudan, der weltgrößte Aroma- und Duftstoffhersteller. Fabio Campanile, Head of Science & Technology, skizzierte, wie KI heute schon in der Produktentwicklung wirkt: Rohstoffe identifizieren, Rezepturen optimieren, chemische Prozesse für neue Aromen entdecken. Mit dem KI-Modell ATOM (Advanced Tools for Modelling) gelang Givaudan die Entwicklung einer Käse-Snack-Rezeptur mit 33 % weniger Salz – bei unverändertem Geschmack, aus einem wesentlich kleineren Versuchsraum als bei herkömmlichen Methoden.

Für Betriebe, die unter Druck stehen, Zucker oder Salz zu reduzieren – sei es durch Reformulierungsvorgaben, Clean-Label-Anforderungen oder schlicht durch veränderte Kundenwünsche –, ist das kein akademisches Beispiel. KI kann Optionen durchspielen, die kein Entwickler in vertretbarer Zeit manuell testen würde. Givaudan bündelt entsprechende Lösungen unter „TasteSolutions“ – ein B2B-Baukastensystem für Aromalösungen, das Hersteller dabei unterstützt, Zucker oder Salz zu reduzieren, ohne dass Geschmack und Akzeptanz am Markt kippen.

Digitalisierung scheitert an den Menschen, nicht an der Technik

Mar Serra, Global Product Technical Applications & Digitalization Lead bei Nestlé, brachte das zweite Kernthema des Tages: Warum scheitert Digitalisierung? Und warum nicht dort, wo man es erwartet? In Nestlés Forschungs- und Entwicklungsabteilung war Excel über Jahre das Herzstück der Rezepturoptimierung. In den Makros steckten implizite Annahmen, Compliance-Wissen und jahrelang gewachsene Expertise – unsichtbar für jeden, der von außen auf das System schaute. Der Wechsel zu einem KI-gestützten System gelang schließlich nur durch frühe Einbindung der Anwender aus verschiedenen Abteilungen und durch Use-Cases, die den konkreten Nutzen sichtbar machten. Ihre Botschaft: Kompetenzen zu kaufen ist keine Digitalstrategie. Die Reise zu gestalten schon.

Was bei einem Konzern wie Nestlé gilt, gilt für handwerkliche Betriebe umso mehr: Ein Tool einzuführen, das niemand versteht oder akzeptiert, erzeugt Mehraufwand, keine Effizienz.

Wo KI nicht hinkommt: Gemeinschaft, Kultur, Handwerk

Den stärksten Kontrapunkt setzte Christine Schäfer, Senior Researcherin am GDI, mit ihrer Analyse von Esskultur im KI-Zeitalter. Ihre Ausgangsthese: Nicht alle Aspekte des Essens sind digitalisierbar – und damit auch nicht KI-kompatibel. Kontrolle und Gesundheit ließen sich gut abbilden: Kalorientracking, Nährstoffanalysen, personalisierte Ernährungsempfehlungen. Gemeinschaft und kulturelle Verwurzelung hingegen nicht. Verbundenheit lasse sich nicht synthetisch herstellen. Und alte Techniken oder kulturelle Praktiken, die nie digitalisiert wurden, seien für KI schlicht unsichtbar. Ihr Fazit: KI kann den Teller optimieren – aber den Tisch müssen wir selbst decken.

Schäfer interpretierte das Phänomen „Nonnamaxxing“ – die verbreitete Sehnsucht nach dem Kochen wie die italienische Großmutter – als kulturelle Gegenbewegung: Menschengemachtes wird knapper und damit wertvoller. Für Bäcker und Konditoren, die handwerkliche Qualität und regionale Identität als Markenkern pflegen, ist das keine Bedrohung – sondern ein Argument.

KI als Werkzeug, nicht als Ersatz

Die Paneldiskussion brachte das Ergebnis, das viele erwartet, aber nicht immer hören wollen: KI ersetzt keine erfahrenen Entscheidungsträger. Was sie kann, ist Optionen durchrechnen, Muster erkennen und Zeit sparen – vorausgesetzt, die Grundlagen stimmen. Sean Sims, Vice President Automation & Solutions bei Tetra Pak, brachte es auf eine Formel: KI verstärkt, was bereits vorhanden ist. Stabile Prozesse ebenso wie Chaos. Wer Daten ohne Kontext sammle, bekomme kein besseres System, sondern teureres Rauschen.

Sara Roversi, Gründerin des Future Food Institute und Eröffnungssprecherin des Tages, hatte den Rahmen dafür gesetzt: KI könne den notwendigen Wandel im Ernährungssystem beschleunigen – aber nur, wenn menschliche Werte die Richtung vorgeben. Für das Backgewerbe, das zwischen Industrialisierungsdruck und handwerklichem Anspruch navigiert, ist das keine schlechte Arbeitsgrundlage.