Der Schokoladen-Sommelier-Lehrgang geht in die Endphase. Für das letzte Lernmodul trafen sich die angehenden Schokoladen-Sommeliers in Linz. Am ersten Tag des dreitägigen Programms hieß es: Kochschürze umbinden. In der Küche des WIFI Linz führte Hermann Poll, Spitzenkoch im „Weissen Rössl“ am Wolfgangsee, durch eine kulinarische Entdeckungsreise mit Schokolade.
Fünf Gerichte wurden zubereitet – jedes verfeinert mit Schokolade und anschließend verkostet. Überraschende Kreationen wie Süßkartoffelragout mit Schokolade, Blumenkohl-Schokomousse mit Kaviar oder Rhabarbersuppe mit Schokoladenschaum sorgten für Staunen. Zu jedem Gericht lieferte Poll fundiertes Hintergrundwissen, das bei den Teilnehmer:innen auf große Begeisterung stieß. Gemeinsam wurde erarbeitet, welche Aromen sich mit Schokolade gut kombinieren lassen – und wie sie sich sinnvoll in süße wie auch herzhafte Gerichte integrieren. Schokolade zeigte im Foodpairing einmal mehr ihre enorme Vielseitigkeit.
Sensorische Begutachtung
Am zweiten Tag ging es in die Confiserie Wenschitz. Unter der Anleitung von Maître Chocolatier Helmut Wenschitz waren die Sinne der Teilnehmer:innen gefragt: Farbe, Form, Geruch, Geschmack und Konsistenz wurden geprüft, Geschmacksprofile erstellt. Zum Einsatz kamen unter anderem der Aromafächer und der Degustationskoffer – Werkzeuge, die Wenschitz im Rahmen seiner eigenen Schokoladen-Sommelier-Ausbildung 2018 entwickelt hat.
Natürlich durfte auch ein Rundgang durch das Duftuniversum und die Ausstellungsräume der Pralinenwelt nicht fehlen. Ein Abstecher in die Produktion rundete das sensorische Erlebnis ab.
Als Vorbereitung auf die Abschlussprüfung stand außerdem eine Dreiecksverkostung auf dem Programm – dabei mussten feine Unterschiede zwischen ähnlichen Schokoladen erkannt werden. Auch das Zusammenspiel von Rum und Schokolade wurde verkostet – ein Thema, zu dem die Wenschitz Akademie einen eigenen Foodpairing-Kurs anbietet.
Den Abschluss des zweiten Kurstags bildete ein Expertenvortrag von Marc Verständig, Key Account Manager für Chocolatiers bei Puratos Deutschland. Er sprach fundiert und praxisnah über Fermentation und Nachhaltigkeit im Kakaoanbau – entscheidend für Qualität und Geschmack. Darüber hinaus gewährte er persönliche Einblicke in die Philosophie und Arbeitsweise von Puratos.
Richtig gelagert – perfekt verpackt
Der dritte Kurstag stand ganz im Zeichen von Haltbarkeit und Verpackung. Thematisiert wurden unter anderem die optimale Lagerung, um die glänzende Oberfläche der Pralinen zu bewahren, sowie Veränderungen beim Einfrieren und anschließenden Auftauen.
Im Bereich Verpackung ging es um die Balance zwischen hochwertiger Optik, ausreichend Platz für Inhaltsstoffe und Mindesthaltbarkeitsdatum – und gleichzeitig wirtschaftlich vertretbare Kosten. Helmut Wenschitz lieferte dazu nicht nur theoretischen Input, sondern auch zahlreiche Praxistipps und anschauliche Beispiele aus dem Alltag der Confiserie.
Zum Abschluss ging es noch einmal in die Produktion, wo weitere Dreiecksverkostungen durchgeführt wurden. Für besonderes Staunen sorgte eine Demonstration von Christoph Wenschitz und Konditorin Maria: Sie zeigten eindrucksvoll, wie sich Konsistenz und Verhalten von Kakaobutter und Schokolade je nach Temperatur verändern – fachgerechtes Temperieren wurde hier unmittelbar erlebbar.
Vollgepackt mit neuem Wissen heißt es für die angehenden österreichischen Schokoladen-Sommeliers nun: Abschlussprojekt schreiben – und lernen, üben, üben … Im Oktober geht es schließlich zur finalen Etappe nach Weinheim. Dort warten schriftliche und sensorische Prüfungen sowie die Präsentation der Projektarbeit.
Autorin: Hilde Resch
