Neue Studien zur Digitalisierung zeigen: Wo Bäckereien bei Produktion, Qualität und Transparenz profitieren können

Digitalisierung als Werkzeug, nicht als Selbstzweck

Die aktuelle Forschung zur Digitalisierung im Lebensmittel- und Backsektor zeichnet ein nüchternes Bild. Digitale Systeme ersetzen weder handwerkliches Know-how noch Erfahrung, sie können jedoch helfen, Prozesse transparenter und stabiler zu gestalten. Studien aus dem Jahr 2025 zeigen, dass insbesondere kleinere und mittlere Betriebe von digitalen Lösungen profitieren, wenn diese gezielt auf konkrete Fragestellungen ausgerichtet sind.

Im Mittelpunkt stehen dabei keine vollautomatisierten Großsysteme, sondern modulare Anwendungen, die einzelne Prozessschritte unterstützen – von der Teigbereitung über die Backplanung bis hin zur Warenverfolgung.

Effizienz und Prozesssicherheit in der Produktion

Ein zentrales Anwendungsfeld ist die Produktionssteuerung. Digitale Erfassung von Temperaturen, Gärzeiten oder Backparametern ermöglicht eine genauere Dokumentation und erleichtert die Reproduzierbarkeit von Rezepturen. Studien zeigen, dass dadurch Schwankungen im Endprodukt reduziert werden können, insbesondere bei wechselnden Rohstoffqualitäten oder klimatischen Bedingungen.

Gleichzeitig kann digitale Produktionsplanung helfen, Überproduktion zu vermeiden. Absatzdaten und Produktionsmengen lassen sich besser aufeinander abstimmen, was nicht nur wirtschaftliche Vorteile bringt, sondern auch zur Reduktion von Lebensmittelverlusten beiträgt.

Qualitätssicherung auf Datenbasis

Auch in der Qualitätssicherung sehen Forschende großes Potenzial. Digitale Sensorik und einfache Monitoring-Systeme ermöglichen eine kontinuierliche Kontrolle kritischer Parameter, etwa bei Kühlketten, Lagerbedingungen oder Reinigungsprozessen. Anstatt ausschließlich auf Stichproben und Sichtkontrollen zu setzen, können Betriebe auf nachvollziehbare Daten zurückgreifen.

Die Studien betonen jedoch, dass digitale Qualitätssicherung keine zusätzliche Bürokratie erzeugen darf. Systeme müssen einfach bedienbar sein und sich in den Arbeitsalltag integrieren lassen, um tatsächlich Akzeptanz zu finden.

Kundendaten als neue Informationsquelle

Ein weiterer Fokus aktueller Untersuchungen liegt auf der Nutzung von Kundendaten. Digitale Kassensysteme, Vorbestelllösungen oder Kundenkarten liefern Informationen über Kaufverhalten, Tageszeiten oder Produktpräferenzen. Diese Daten können helfen, Sortimente gezielter zu planen und neue Produkte besser einzuschätzen.

Die Forschung weist allerdings auch auf Grenzen hin. Datenschutz, Transparenz und ein verantwortungsvoller Umgang mit Informationen sind zentrale Voraussetzungen, um Vertrauen zu erhalten. Kundendaten sollen der besseren Planung dienen – nicht der Überwachung.

Transparente Lieferketten und Rückverfolgbarkeit

Im Bereich der Supply Chain-Transparenz sehen Studien insbesondere bei der Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen Chancen. Digitale Dokumentationssysteme ermöglichen es, Herkunft, Lieferzeiten und Chargeninformationen lückenlos zu erfassen. Für das Bäckerhandwerk kann das im Fall von Rückrufen oder Qualitätsfragen eine wichtige Unterstützung sein.

Zugleich wächst das Interesse von Konsument:innen an Herkunft und Produktionsbedingungen. Digitale Systeme können hier helfen, Informationen strukturiert bereitzustellen – vorausgesetzt, sie basieren auf realen Daten und nicht auf Marketingversprechen.

Hürden und Realitäten im Handwerk

Trotz der beschriebenen Potenziale zeigen die Studien auch klare Herausforderungen. Investitionskosten, Schulungsaufwand und begrenzte personelle Ressourcen bremsen die Umsetzung in vielen Betrieben. Besonders kleinere Handwerksbäckereien stehen vor der Frage, welche digitalen Lösungen tatsächlich Mehrwert bieten.

Die Forschung empfiehlt daher einen schrittweisen Ansatz. Kleine, klar definierte Anwendungen – etwa in der Produktionsplanung oder Qualitätssicherung – sind häufig erfolgreicher als umfassende Digitalisierungsprojekte.

Die aktuellen Studien machen deutlich: Digitalisierung im Bäckerhandwerk ist kein Allheilmittel, aber ein wirksames Werkzeug, wenn sie gezielt eingesetzt wird. Sie kann helfen, Prozesse stabiler, transparenter und nachvollziehbarer zu gestalten, ohne handwerkliche Prinzipien infrage zu stellen. Entscheidend ist nicht der Grad der Digitalisierung, sondern ihre Passung zum Betrieb.