Wie lässt sich Brot nachhaltiger herstellen, ohne Kompromisse bei Geschmack, Teigverhalten und Backqualität einzugehen? Genau dieser Frage widmet sich das Forschungsprojekt „FutureWheat“, das von Professor Friedrich Longin an der Universität Hohenheim geleitet wird. Gemeinsam mit dem Max Rubner-Institut und Partnern entlang der gesamten Wertschöpfungskette wird daran gearbeitet, Backweizen mit reduziertem Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln zu produzieren. Für das Vorhaben übergab Landwirtschaftsminister Alois Rainer nun einen Förderbescheid über 1,5 Millionen Euro.

Klimaschutz beginnt beim Rohstoff

Weizen ist die zentrale Grundlage für Brot und Backwaren. Gleichzeitig steht der Anbau zunehmend unter Druck: Klimawandel, strengere Vorgaben bei Stickstoffdüngung und ein reduzierter Einsatz von Pflanzenschutzmitteln führen zu stärkeren Schwankungen bei Erträgen und Qualitäten. Gerade die Stickstoffdüngung gilt als kritischer Faktor, da ihre Produktion energieintensiv ist und beim Einsatz klimaschädliche Emissionen entstehen können. Hier setzt FutureWheat an. Ziel ist es, Weizensorten zu identifizieren, die auch unter ressourcenschonenden Bedingungen stabile Erträge und gleichbleibende Backqualität liefern. Damit wird Klimaschutz direkt auf dem Feld verankert – mit Auswirkungen bis in die Backstube.

Qualität neu gedacht: Mehr als nur Protein

Bislang wird die Backqualität von Weizen stark über den Proteingehalt definiert. Doch dieser ist eng mit dem Einsatz von Stickstoffdünger verknüpft. Die Forschenden gehen daher einen Schritt weiter: Im Fokus stehen künftig nicht nur Proteinmengen, sondern auch Proteinqualität, Stärkeeigenschaften sowie das Verhalten von Teig und Gebäck.„Weniger Dünger bedeutet nicht automatisch schlechtere Backqualität“, lautet eine zentrale Hypothese des Projekts. Entscheidend ist vielmehr, welche Sorten unter diesen Bedingungen stabile Eigenschaften liefern. Für Bäckereien könnte das langfristig mehr Planungssicherheit bedeuten – auch bei veränderten Rohstoffqualitäten.

Schnellere Analysen dank KI und Sensorik

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Bewertung der Weizenqualität. Heute sind viele Analysen aufwendig und zeitintensiv. Künftig sollen moderne Sensorik, Bildanalyse sowie Methoden der künstlichen Intelligenz und des maschinellen Lernens neue Schnelltests ermöglichen.

Das Ziel: Bereits bei der Getreideannahme soll erkennbar sein, welche Qualität eine Partie tatsächlich hat. Mühlen und Handel könnten Rohstoffe gezielter trennen und einsetzen – ein klarer Vorteil für eine gleichbleibende Produktqualität in der Bäckerei.

Stabile Sorten für wechselnde Bedingungen

Neben der Qualität rückt auch die Anpassungsfähigkeit der Sorten in den Fokus. Wetterextreme, veränderte Niederschläge und unterschiedliche Böden beeinflussen Ertrag und Backeigenschaften zunehmend. Mithilfe großer Datensätze und moderner Modellierungen analysieren die Forschenden, welche Sorten unter variierenden Bedingungen besonders stabil sind. Diese Erkenntnisse sind für die Praxis entscheidend: Sie helfen landwirtschaftlichen Betrieben bei der Sortenwahl und liefern Züchtungsunternehmen neue Ansätze für robuste, leistungsfähige Weizensorten.

Nutzen für die gesamte Branche

Langfristig könnte FutureWheat die Bewertung von Backweizen grundlegend verändern. Statt einzelner Kennzahlen sollen künftig umfassendere Qualitätsprofile im Mittelpunkt stehen, die sowohl Leistungsfähigkeit als auch Stabilität abbilden. Davon profitieren alle Glieder der Kette: Züchtung, Landwirtschaft, Mühlen und Bäckereien. Für das Bäckerhandwerk bedeutet das vor allem eines: mehr Verlässlichkeit bei den Rohstoffen – und gleichzeitig ein wichtiger Schritt in Richtung klimafreundlicher Produktion.

Hintergrund:

Das Projekt „FutureWheat“ startet am 1. Mai 2026 und ist auf drei Jahre angelegt. Es wird im Rahmen der Initiative „Backweizen“ vom deutschen Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat gefördert. Rund 1,5 Millionen Euro stehen zur Verfügung, Projektträger ist die Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe.