Croissants und Baguettes waren für Gauthier Noppe nie bloß Gebäck, sondern der Beginn einer frühen Faszination für Teig, Zeit und Handwerk. Während andere Kinder von Astronauten, Feuerwehr oder Piloten träumten, entdeckte er seine berufliche Heimat beim ersten gemeinsamen Brotbacken im Kindergarten. „Seitdem wollte ich Bäcker werden“, erzählt der heute 38-Jährige und lächelt zufrieden. In Angers, seiner Heimatstadt im Westen Frankreichs, absolvierte er 2006 schließlich die Bäckerlehre. 2013 folgte die Konditorausbildung – ein zweiter Schritt, der ihm den Zugang zur feinen Pâtisserie eröffnete.
Es waren aber die Wanderjahre, die seinen heutigen Zugang zum Handwerk prägten: Stationen in Frankreich, Belgien, Irland und Kanada. Besonders stolz ist Gauthier auf seine Zeit in Dublin, wo er an der Seite des Sternekochs Patrick Guilbaud arbeitete und lernte. Bei jeder dieser Stationen nahm er ein weiteres Stück Wissen und Erfahrung – mit dem berühmten Blick über den Tellerrand hinaus – mit. Und immer wuchs der Wunsch, dieses gesammelte Wissen eines Tages in einer eigenen Bäckerei umzusetzen – einem Ort, der französische Tradition mit Offenheit und handwerklicher Neugier verbindet.
„Grüß Gott“ und „Danke“ im Gepäck
Dass Gauthier Noppe sein persönliches und berufliches Zuhause schließlich in Niederösterreich finden würde, war keineswegs geplant. „Ich war damals zu einem Bewerbungsgespräch nach Wien eingeladen und dachte mir: Wien kenne ich noch nicht, also probiere ich es“, erzählt er. Mit einer Anreisezeit von 17 Stunden, zwei deutschen Wörtern – „Grüß Gott“ und „Danke“ – und einer gehörigen Portion Neugier kam er in der Bundeshauptstadt an.
Nach dem ersten Gespräch folgte ein zweites – und schließlich der Schritt nach Brunn am Gebirge, wo ihn sein Landsmann Franck Langlais in der „Kleinen Bäckerei“ aufnahm. Was als beruflicher Zwischenstopp gedacht war, wurde zu einem entscheidenden Wendepunkt: Die Zusammenarbeit funktionierte, die Region gefiel ihm, und das Handwerk bot ihm jene Tiefe, die er suchte. Brunn wurde zu einem Ort, an dem sich seine internationale Erfahrung mit einer neuen Lebensperspektive zu verbinden begann.
Zwischenstopp in Wien
2018 zog es Gauthier Noppe noch einmal weiter – diesmal nach Wien. In der Bäckerstraße, passenderweise, arbeitete er in der Boulangerie-Pâtisserie Parémi von Patricia und Rémi Soulier und widmete sich dort vor allem einem Produkt, das für ihn fast schon ein Studienfach ist: dem Croissant.
Doch schließlich führte der Weg zurück nach Brunn am Gebirge, dorthin, wo alles begonnen hatte. Als sein früherer Mentor Franck Langlais entschieden hatte, beruflich kürzerzutreten, übernahm Noppe die kleine Bäckerei – und erfüllte sich am 1. Oktober 2020 seinen Kindheitstraum. Seither führt er die „Boulangerie Noppe“ mit jener Mischung aus französischer Tradition, internationaler Neugier und österreichischer Bodenständigkeit, die ihn ausmacht.
Die zweite Filiale als logischer Schritt
Was 2020 als kleines Unternehmen mit sechs Mitarbeitenden begann, hat sich in wenigen Jahren zu einem stetig wachsenden Betrieb entwickelt. Heute zählt die Boulangerie Noppe ein 24-köpfiges Team – eine bunte und gelungene Mischung aus Franzosen und Österreichern, die gemeinsam an einem Sortiment arbeiten, das täglich frisch aus der Backstube in Brunn geliefert wird.
Acht Mitarbeitende produzieren dort die Brote, Gebäcke und Pâtisserie, die im Stammhaus und seit Frühjahr 2025 auch in der neuen Filiale in der Altstadt Mödlings über die Theke gehen. Wer möchte, kann seine Produkte online vorbestellen und in der Wunschfiliale abholen – ein Service, der von den Kunden gut angenommen wird und den Alltag des Teams strukturiert.
Nachwuchsförderung mit viel Kreativität
Lehrlinge sind in der Boulangerie Noppe herzlich willkommen, derzeit werden zwei ausgebildet. Gauthier Noppe gibt seine Leidenschaft für das Handwerk und seinen ausgeprägten Drang nach Weiterbildung bewusst an den Nachwuchs weiter – etwa an Nadine Kleinlercher. Die junge Konditorin begann als Lehrling im Betrieb und bereitet sich nun, Schritt für Schritt und mit viel Engagement, auf die Meisterprüfung vor. Im Konditorhandwerk lässt sich viel Kreativität ausleben, und diese Freiheit bekommen die Lehrlinge auch im Arbeitsalltag. Zu bestimmten Zeiten haben sie freie Hand zum Üben und Ausprobieren, ganz ohne Leistungsdruck, aber mit viel Raum für eigene Ideen. Die entstandenen Torten oder Desserts werden anschließend zu günstigeren Preisen angeboten – ein kleiner Anreiz für die Kundinnen und Kunden und zugleich eine schöne Möglichkeit, die Arbeiten der jungen Bäcker- und Konditor:innen sichtbar zu machen.
So zeigt sich die Boulangerie Noppe nicht nur als handwerklich starker Betrieb, sondern auch als engagierter Arbeitgeber und Ausbildungsstätte in der Region, in der junge Talente wachsen dürfen – langsam, beständig und mit der nötigen Wertschätzung.
Handwerklich und regional
Die Boulangerie Noppe wird als handwerkliche französische Bäckerei-Konditorei geführt – und doch ist sie längst auch in der österreichischen Backtradition zu Hause. Neben Croissants, Tartelettes, Éclairs und Macarons finden sich im Sortiment ebenso Semmeln, Mohnstriezerln, Mischbrot oder Topfengolatschen. Diese Mischung aus französischer Finesse und heimischen Klassikern prägt den Betrieb und macht ihn für viele Kundinnen und Kunden besonders anziehend.
Gauthier Noppe legt großen Wert auf handgefertigte Produkte aus hochwertigen, natürlichen Rohstoffen, die – wo immer möglich – regional und saisonal eingekauft werden. Die Unterstützung lokaler Betriebe ist ihm ein persönliches Anliegen, denn für ihn gehört sie ebenso zum Handwerk wie die sorgfältige Teigführung. Eine weitere wichtige Zutat ist Zeit: Die Teige, die mit Sauerteig aufgearbeitet werden, dürfen mindestens 24 Stunden reifen – so lange, wie sie eben brauchen, um ihren vollen Charakter zu entwickeln.
Ergänzend zu den Backwaren bietet „Noppe“ auch Kaffee von der Firma Schärf sowie regionale Spezialitäten wie Marmeladen und Sirup von Siho an.
Steinmetz-Mehl für Baguette & Co
Um seine französischen Spezialitäten so originalgetreu wie möglich herstellen zu können, machte sich Gauthier Noppe früh auf die Suche nach einem Mehl, das den Eigenschaften seines vertrauten französischen Pendants entspricht. Diese Suche dauerte eine Weile, doch schließlich wurde er in Guntramsdorf bei den Assmannmühlen fündig.
„Es freut mich, dass ein französischer Bäckermeister mit internationaler Erfahrung wie Gauthier Noppe auf unser Premium-Steinmetz-Mehl setzt“, sagt Geschäftsführer Herbert Poinstingl – ein Mehl, das sich durch hohen Reinheitsgrad und gleichbleibende Qualität auszeichnet und daher besonders gut für hochwertige französische Backwaren geeignet ist.
Das Steinmetz-Verfahren, das bereits 1892 patentiert wurde, ermöglicht eine außergewöhnliche Reinheit des Mehls. Das Getreide wird gewaschen und enthülst, die belastete äußere Hülle – oft Träger von Bitterstoffen, Bakterien oder Schadstoffen – wird entfernt, während die wertvollen Bestandteile wie Frucht- und Samenschale mit ihren Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen erhalten bleiben. Das Ergebnis ist ein Mehl, das bis zu 70 Prozent reiner ist als gesetzlich vorgeschrieben und sich durch besonders gute Verträglichkeit sowie hohen Nährwert auszeichnet.
Gekommen, um zu bleiben
Gauthier Noppe ist inzwischen fest in Österreich verwurzelt – beruflich wie privat. Was als berufliches Abenteuer begann, ist längst zu einem Zuhause geworden. Gemeinsam mit seiner Frau Ledia hat er zwei Söhne: Benoît, der bald fünf wird, und Gabriel, zwei Jahre alt. Auch seine Schwester Amandine ist ihm nach Österreich gefolgt und arbeitet im Betrieb tatkräftig mit. Und sogar die Eltern, Patrice und Pascale, planen mittlerweile, nachzukommen – ein Familienkreis, der sich Schritt für Schritt nach Niederösterreich verlagert hat.
In seiner Freizeit sucht Noppe bewusst den Ausgleich zur Backstube. Es zieht ihn in die Natur, auf die Berge rund um Hochkar, Ötscher oder ins Tote Gebirge – Orte, an denen er abschalten und Energie sammeln kann. Dass er Österreichs Küche schätzt, erwähnt er mit einem Lächeln: Knödel, Schnitzel oder eine Leberkässemmel stehen bei ihm ebenso hoch im Kurs wie seine eigenen französischen Klassiker.
Gefragt nach seinen persönlichen Favoriten aus der Boulangerie, nennt er ein Mehrkornbaguette mit Butter und Salz und die beliebten Speckstangerln. Bei den süßen Dingen gehören die nach einem speziellen Rezept hergestellten Zimtschnecken zu seinen Lieblingen – und selbstverständlich die Pains au chocolat, an denen sein Herz schon seit seiner Lehrzeit hängt.
Noppe Boulangerie
2345 Brunn am Gebirge
2340 Mödling
www.noppeboulangerie.com
Autorin: Hilde Resch
