Einmal im Jahr versammelt sich die deutschsprachige Bäckerei- und Konditoreibranche in Hamburg, um bei der INTERNORGA Trends zu sichten, Lieferanten zu treffen und die eigene Positionierung zu überprüfen. Die Ausgabe 2026, die vom 13. bis 17. März auf dem Gelände der Hamburg Messe stattfand, sendete ein klares Signal: Das klassische Brot verliert seine Rolle als alleiniger Umsatztreiber. An seine Stelle treten Snacks, To-go-Produkte und hybrid formatierte Backwaren, die neue Zielgruppen ansprechen und höhere Margen ermöglichen.

Der Strukturwandel im Konsum: Zahlen, die die Branche nicht ignorieren kann

Die Zahlen, die rund um die INTERNORGA 2026 präsentiert wurden, sind eindeutig. Während der Brotkonsum pro Kopf seit Jahren rückläufig ist – das belegt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bereits seit 2024 –, explodiert die Nachfrage nach Snacks und To-go-Produkten. Laut YouGov Shopper Panel 2025 sind schnelle, genussvolle Snacks der unangefochtene Umsatztreiber im Lebensmittelhandel.

Dieser Wandel hat tiefere soziale Ursachen: veränderte Arbeitszeiten und Pendlerströme, die Zunahme von Einzelhaushalten, der wachsende Anteil von Menschen, die Mahlzeiten außer Haus zu sich nehmen, und ein generell gestiegenes Interesse an Produkten, die gleichzeitig schnell, frisch, gesund und genussvoll sind. Brot – das klassische, familiär orientierte Produkt – verliert in diesem Kontext Relevanz. Snacks, die individuell konsumiert werden können, ohne Vorbereitung, ohne Besteck, ohne Sitzgelegenheit, gewinnen.

Für Bäckereien und Konditoreien ist das keine abstrakte Trendmeldung. Es ist eine strukturelle Verschiebung der Nachfrage, auf die operativ reagiert werden muss. Die INTERNORGA 2026 lieferte dazu sowohl Marktdaten als auch konkrete Produktideen.

Was Aussteller auf der INTERNORGA 2026 zeigten

Im Backwarensegment war auf der INTERNORGA 2026 eine klare Entwicklung hin zu stärker inszenierten Produkten erkennbar. Ein vieldiskutiertes Beispiel waren XXL-Cookies, wie sie unter anderem bei Baker & Baker und Dewi Back gezeigt wurden. Diese greifen ein Konzept auf, das aus spezialisierten Monokonzepten stammt: großformatige, weiche amerikanische Cookies mit verschiedenen Toppings vermitteln eine höhere Wertigkeit und rechtfertigen entsprechende Preise.

Parallel dazu entwickeln sich Croissants zunehmend zu einem Trägersystem für vielfältige Veredelungen. Gefüllte, getoppte, als New York Roll oder hybrid interpretierte Varianten waren bei zahlreichen Ausstellern präsent – eine Antwort auf den anhaltenden Social-Media-Hype um spektakulär aussehende Backwaren. Aussteller wie Aryzta und Vandemoortele zeigten, wie pflanzenbasierte Snackideen, backfertige Mini-Brote mit Trendgetreide oder vielfältige To-go-Kuchen den Nerv der Zeit treffen und neue Zielgruppen erschließen können.

Mini-Formate entwickeln sich zu flexiblen Bausteinen im Snackangebot – sowohl als eigenständiger Snack als auch als Ergänzung bestehender Gerichte. Klassische Produkte wie Falafel werden als kleine Einheiten angeboten, neue Impulse kommen aus der italienischen Küche: frittierte Bällchen mit cremigem Kern oder Tortelloni im Snack-Format übersetzen bekannte Geschmacksprofile in handliche, knusprige Formen.

Im technischen Bereich wurde die Automatisierung entlang der gesamten Wertschöpfungskette vorangetrieben. Unternehmen wie Lightspeed und 42 GmbH präsentierten digitale Lösungen für Prozessoptimierung und Kundenbindung – von der automatisierten Bestellabwicklung bis zu digitalen Loyalitätsprogrammen.

Praxisbeispiel: Was Snack-Erweiterung tatsächlich bringt

Dass die Snack-Strategie nicht nur auf dem Papier funktioniert, zeigt ein konkretes Praxisbeispiel, das auf der INTERNORGA 2026 diskutiert wurde. Eine mittelgroße Bäckereikette im Rheinland hat vor zwei Jahren ihr Angebot um Bowls, Salate und Smoothies erweitert und verzeichnet seither ein Umsatzplus von 15 Prozent in den betreffenden Filialen. Die Investition in neue Kühltheken und Schulungen für das Personal habe sich innerhalb von 18 Monaten amortisiert.

Das Beispiel ist nicht singulär. Schnelle, genussvolle Snacks bleiben Umsatztreiber Nummer eins – das bestätigt auch das YouGov Shopper Panel 2025. Der Wunsch von Konsumierenden nach mehr Frische, Vielfalt und bewusstem Genuss ist in vielen Sortimenten bereits sichtbar: Bowls, Salate, Healthy Drinks wie Smoothies gesellen sich zunehmend zu klassischen Backwaren. Die Kernkompetenz Backen muss dabei nicht aufgegeben werden – sie wird erweitert und in neue Kontexte überführt.

Was österreichische Betriebe aus Hamburg mitnehmen können

Die INTERNORGA ist eine deutsche Messe – ihre Signale sind aber für österreichische Bäckereien und Konditoreien ebenso relevant. Der Rückgang des Brotkonsums ist kein deutsches Phänomen, und der Snacking-Trend kennt keine nationale Grenze. Wer die Impulse aus Hamburg auswertet und auf die eigene Betriebssituation überträgt, gewinnt Zeit gegenüber Mitbewerbern, die warten.

Konkret bedeutet das: Zunächst lohnt eine ehrliche Bestandsaufnahme des aktuellen Sortiments. Welche Produkte laufen am Nachmittag schlecht, weil sie als klassisches Brotprodukt positioniert sind? Wo gibt es Lücken für To-go-Angebote, die Stammkunden ansprechen würden, aber bislang fehlen? Und welche Investitionen – Kühltheke, Verpackung, Schulung – wären realistisch umsetzbar?

Pflanzenbasierte Snacks müssen dabei nicht im Vordergrund stehen. Auch handwerklich hochwertige herzhafte Produkte – belegte Focaccia, gefüllte Croissants, warme Kleinigkeiten – können die Lücke schließen, die durch sinkenden Brotabsatz entsteht. Entscheidend ist die konsequente To-go-Tauglichkeit: Verpackung, Handhabbarkeit und Preis müssen stimmen.

Die Botschaft der INTERNORGA 2026 ist unmissverständlich: Wer Trends wie pflanzenbasierte Konzepte, internationale Geschmacksrichtungen und praktische To-go-Formate geschickt in das eigene Backwarensortiment integriert, kann sich erfolgreich im Markt positionieren.

Einordnung: Wandel als Chance, nicht als Bedrohung

Es wäre falsch, den Snacking-Trend als Bedrohung für das handwerkliche Bäckereihandwerk zu lesen. Das Gegenteil ist richtig: Handwerkliche Betriebe haben gegenüber industriellen Anbietern einen klaren Vorteil bei frischen, individualisierbaren und lokal verankerten Snack-Produkten. Was industriell nicht flexibel genug abbildbar ist – der saisonale Aufstrich, das regionale Trendgetreide, das täglich wechselnde belegte Stück – ist genau das, was handwerkliche Bäckereien leisten können.

Die INTERNORGA zeigt jedes Jahr, wohin die Branche steuert. 2026 war das Signal klarer denn je. Wer jetzt handelt, ist in zwei Jahren nicht derjenige, der aufholen muss.