Ein Pionier des Bio-Brotes hört auf
In Faistenau im Salzburger Flachgau schließt Ende des Monats eine Institution: die Biobäckerei Itzlinger. Gegründet von Jakob Itzlinger im Jahr 1983, hat der Betrieb Bio-Backwaren über Jahrzehnte geprägt. Bekannt war die Bäckerei für ihre Vielfalt: fast 40 Brotsorten, zahlreiche Kleingebäcke und eine große Auswahl an Rohstoffen für Hobbybäcker. Nun ist Schluss – eine Nachfolge fand sich trotz intensiver Suche nicht.
Zehn Jahre Suche nach einer Nachfolge
Bäckermeister Jakob Itzlinger, heute 71 Jahre alt, versuchte über ein Jahrzehnt, eine geeignete Person für die Weiterführung der Bäckerei zu finden. Doch niemand war bereit, die Verantwortung zu übernehmen. Seine Frau Sandra Itzlinger beschreibt die Schließung als schmerzhaften Schritt, der für die Familie noch schwer zu begreifen sei.
Rückblick auf eine Erfolgsgeschichte
Die Wurzeln der Familie Itzlinger reichen tief in die regionale Mühlentradition zurück. Schon früher ließen Bauern der Umgebung ihr Korn in der Karlmühle am Faistenauer Brunnbach mahlen. Aus dieser Tradition heraus entwickelte Jakob Itzlinger die Idee, Brot wieder in seiner ursprünglichen Vollwertigkeit zu backen – mit dem ganzen Korn. Damit setzte er früh auf Bioqualität, lange bevor diese in Österreich zum Trend wurde. Heute beschäftigt die Karlmühle rund 20 Mitarbeitende, die täglich eine Vielzahl an Brot- und Gebäckspezialitäten herstellten.
Struktureller Wandel im Bäckerhandwerk
Die Schließung der Biobäckerei Itzlinger steht exemplarisch für die Entwicklungen im heimischen Bäckerhandwerk. Laut Peter Pföß, Landesinnungsmeister der Bäcker in Salzburg, stammen nur noch rund elf Prozent der Backwaren in Österreich direkt aus Handwerksbetrieben. Der überwiegende Teil wird über den Lebensmitteleinzelhandel vertrieben, vielfach mit industriell vorgefertigten Teiglingen.
Bürokratie und wirtschaftlicher Druck
Neben dem Preisdruck durch Discounter und Importware nennt Pföß auch die zunehmende Bürokratie als Hürde. „Es wird immer mehr gefordert und es sind laufend zusätzliche Dokumente auszufüllen“, erklärt er. Für kleinere Betriebe sei es kaum mehr möglich, den wachsenden Anforderungen zu entsprechen.
Bedeutung für Salzburg und darüber hinaus
Mit der Schließung der Biobäckerei Itzlinger verliert Salzburg nicht nur einen regionalen Betrieb, sondern auch einen wichtigen Pionier für Bioqualität im Brotbacken. Für die österreichische Bäckerszene ist dies ein weiteres Zeichen dafür, wie schwer es geworden ist, handwerkliche Betriebe langfristig zu sichern.