Die Taste Tomorrow-Studie von Puratos gilt als eine der umfassendsten Datenerhebungen im globalen Backmarkt: 20.000 Konsumenten aus 56 Ländern wurden zu ihren Erwartungen, Wünschen und Kaufmotiven rund um Backwaren befragt. Die aktuelle Ausgabe zeigt drei Trends, die sich gegenseitig verstärken und gemeinsam ein klares Bild der Wachstumschancen für 2026 zeichnen.
Trend 1: Sauerteig verlässt das Brotregister
Sauerteig ist längst kein Nischenthema für Brot-Puristen mehr. 58 Prozent der weltweit Befragten sind überzeugt, dass Sauerteig Brot gesünder macht; 70 Prozent sagen, er verbessert den Geschmack. Diese Wahrnehmung ist bemerkenswert stabil – auch unter Konsumenten ohne besondere Ernährungsaffinität. Sauerteig hat den Sprung in den Mainstream-Gesundheitsdiskurs geschafft.
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Was die Studie darüber hinaus zeigt: Sauerteig-Anwendungen in Kuchen, Keksen, Süßgebäck und Cracker werden zunehmend von Produzenten und Konsumenten gleichermaßen erkundet. Die fermentative Wirkung – mildere Säure, komplexere Aromentiefe, verbesserte Bekömmlichkeit – macht ihn zum attraktiven Werkzeug für Betriebe, die Functional Bakery ohne explizites Health-Labeling umsetzen wollen. „70 Prozent der Konsumenten sagen, Sauerteig verbessert den Geschmack – das ist ein Argument, das direkt im Gespräch am Tresen funktioniert.“
Für österreichische Handwerksbäckereien mit starker Tradition in der Sauerteigführung eröffnet dieser Trend eine klare Positionierungschance: Sauerteig-Brioche, Sauerteig-Cookies oder ein Sauerteig-Gugelhupf mit kommuniziertem Fermentationsschritt sind nicht nur produktionstechnisch realisierbar – sie sind auch storytelling-stark.
Trend 2: Cremige Texturen treiben Kaufentscheidungen
86 Prozent der befragten Konsumenten geben an, dass eine cremige Textur einem Backwarenprodukt aus ihrer Sicht mehr Geschmack verleiht. Diese Zahl ist außergewöhnlich hoch – und erklärt direkt den gleichzeitig beobachteten Anstieg von 51 Prozent bei Suchanfragen nach „cream-filled desserts“ auf Plattformen wie Google und Pinterest.
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Die Implikation für die Produktentwicklung ist eindeutig: Füllungen, Cremeschichten und weiche Zentren sind nicht nur Geschmacksträger, sondern aktive Kauftreiber. Betriebe, die ihr Sortiment mit hochwertigen Cremefüllungen aufwerten – Mascarpone-Variationen, Konditor-Cremes auf Basis österreichischer Rohwaren, Fruchtkrem-Kombinationen – sprechen eine nachweislich kaufkräftige Konsumentenpräferenz an.
Trend 3: Der Cruffin und das Hybrid-Gebäck-Phänomen
Der Cruffin – eine Kreuzung aus Croissant und Muffin, gebacken in einer Muffinform, mit der lockeren, blättrigen Textur von Plunderteig und der portionsgenauen Form eines Einzelstücks – verzeichnet laut Tastewise einen Anstieg von 224 Prozent auf Speisekarten weltweit. Das ist kein Zufall, sondern Ausdruck eines strukturellen Trends.
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Hybrid-Gebäck verbindet das Vertraute mit dem Neuen: Konsumenten erhalten etwas, das sie kennen (Croissant-Textur, Muffin-Format), in einer Kombination, die sie noch nicht kennen – das senkt die Einstiegshürde bei gleichzeitig hohem Überraschungsmoment. Dieser Mechanismus erklärt, warum Hybrid-Konzepte im Bäckerei- und Konditoreibereich so zuverlässig funktionieren. Weitere erfolgreiche Hybride, die international auf Wachstumskurs sind: Cronuts (Croissant-Donut), Crookies (Croissant-Cookie) und diverse Varianten von Stuffed Bagels. Der gemeinsame Nenner: hohe visuelle Eigenständigkeit, Social-Media-Tauglichkeit und ein klarer Texturgegensatz.
Was das für österreichische Betriebe bedeutet
Die drei Trends sind nicht isoliert zu betrachten, sondern greifen ineinander: Ein Cruffin auf Sauerteig-Basis mit Mascarpone-Cremefüllung wäre das Destillat aller drei Megatrends in einem Produkt – und gleichzeitig ein tragfähiges Signature-Stück für die Vitrine. Wichtig dabei: Die Studie zeigt nicht nur Produkttrends, sondern Wertehaltungen. Konsumenten suchen 2026 nach Geschmackstiefe (Sauerteig), sensorischem Mehrwert (Cremigkeit) und Produktintelligenz (hybride Konzepte). Betriebe, die diese drei Achsen in ihrer Produktentwicklung zusammendenken, sind gut positioniert – unabhängig davon, ob sie den Cruffin unter diesem Namen führen oder unter einem eigenen, betriebstypischen Begriff.