Konsument:innen erwarten heute mehr als ein gutes Brot. Geschmack, Bekömmlichkeit und Transparenz bei den Rohstoffen rücken in den Fokus, während Betriebe gleichzeitig mit Personal- und Energiedruck umgehen müssen. Effiziente Prozesse werden damit selbst zur Qualitätsfrage. Wir haben bei Rene Breitler-Jaritz, Head of Demo Center beim österreichischen Maschinenhersteller König, nachgefragt, welche Entwicklungen die Bäckereiproduktion 2026 prägen werden.
Langzeitführung und weiche Teige
Aroma wird zum neuen Qualitätsstandard
Rene Breitler-Jaritz, Head of Demo Center beim österreichischen Maschinenhersteller König. © König
Lange, kühle Teigführungen mit höherer Teigausbeute sorgen für deutlich mehr Aroma, eine saftige Krume und längere Frischhaltung – vom Weckerl bis zur Brioche. Sauerteige sowie Koch- und Brühstücke gewinnen weiter an Bedeutung. Gleichzeitig verlagern viele Bäckereien ihre Produktion verstärkt von der Nacht in den Tag, was auch organisatorisch Vorteile bringt. Der Qualitätsgewinn hat jedoch seinen Preis. Weiche Teige reagieren sensibel auf Teigtemperatur, Reifegrad und Gärklima, die reproduzierbar beherrscht werden müssen. In der Aufarbeitung ist Schonung entscheidend: Zu hoher mechanischer Stress beim Teilen und Wirken führt rasch zu Schmieren, Strukturverlust und Gewichtsschwankungen. Besonders gut lassen sich solche Teige über Teigbandanlagen verarbeiten, da sie deutlich sanfter behandelt werden. Bei König setzt man dabei auf Schwerkraftprinzipien und schonende Teigbandformer, die Bewegung ermöglichen, ohne die Teigstruktur zu zerstören. Rene Breitler-Jaritz, Head of Demo Center bei König, beobachtet dazu eine klare Entwicklung: „Wir sehen in unserem Demo Center in Graz eine hohe Nachfrage nach weicheren Teigen mit längerer Teigruhe. Bäckereien weltweit arbeiten daher immer mehr mit Teigbandanlagen, um diese Teige, aber auch andere Brot- und Brötchenteige schonend verarbeiten zu können. Mit erweiterten Modulen wie Bestreuung, Formstation oder Rundwirkeinheit sind der Fantasie der Bäcker keine Grenzen gesetzt. Für uns gilt generell: Die maschinelle Teigaufarbeitung muss sich an die Teige anpassen, nicht umgekehrt.“
Regionale Getreidevielfalt und Saaten
Herkunft und Charakter werden kaufentscheidend
Regionalität bleibt vor allem in Österreich ein starkes Kaufargument. Roggen, Dinkel, Hafer sowie Urgetreide wie Emmer oder Einkorn bringen markante Eigenaromen, während Kürbiskern, Leinsaat oder Mohn als sichtbare Qualitätsmarker zusätzlich an Bedeutung gewinnen. Konsumenten verbinden diese Zutaten mit Handwerk, Herkunft und Natürlichkeit – besonders bei Broten, Weckerln und Mischgebäcken. Technologisch steigt damit jedoch die Komplexität. Vollkornanteile, Schrote und Saaten verändern die Wasserbilanz und binden Wasser zeitversetzt. Schwankungen bei Mehlqualität und Erntejahr wirken sich stärker auf den Teigprozess aus. Für eine konstante Qualität braucht es eine präzise Abstimmung von Wasserzugabe, Teigruhe und Knetintensität. Aus Maschinensicht müssen Wasserzugabe und Mischenergie häufiger angepasst werden. Bewährt haben sich klar definierte Quellstufen sowie Knetprogramme, die eine stabile und reproduzierbare Produktion ermöglichen.
„Good for you“-Ernährung
Clean Label, weniger Zucker, mehr Ballaststoffe
Clean Label bleibt, doch im Jahr 2026 geht es einen Schritt weiter: weniger Zucker bei gleichem Genuss, auch in Feinbackwaren. Da Zucker aber vor allem Farbe, Volumen und Saftigkeit beeinflusst, wird Prozess-Know-how zum entscheidenden Hebel. Milde Fermentationen vertiefen Aroma und Süßwahrnehmung, ohne dabei säuerlich zu wirken. Röstaromen aus Vollkorn oder gezielt eingesetzte Malzprodukte können Zuckersenkungen zusätzlich abfedern, während Fruchtanteile und saubere Wasserbindung in Füllungen Volumen und Saftigkeit unterstützen. Gleichzeitig steigt – vor allem bei jüngeren Zielgruppen – die Nachfrage nach ballaststoff- und proteinreicheren Produkten. Technisch entscheidend ist dabei natürlich die Reproduzierbarkeit: stabile Vorstufenführung, exakte Dosierung sowie kontrollierte Backbedingungen mit klaren Schwaden-, Abluft- und Backkurven. Zuckerreduktionen lassen sich schrittweise testen und systematisch bewerten, etwa in Bezug auf Farbe, Volumen und Frischhaltung. In der Regel bleiben Rezepturen dabei linientauglich. Auch vegane Zutaten gewinnen an Bedeutung. Der erfahrene Bäckermeister Rene Breitler-Jaritz dazu: „Wir sehen eine hohe Nachfrage nach Clean-Label-Rezepturen, und vegane Zutaten werden immer beliebter und vermehrt in der Produktion eingesetzt, auch im Hinblick auf Allergene. Die Ersatzprodukte sind meist sehr gut, und vegane Teige können in der Regel einfach und mit beinahe gleichen Einstellungen auf unseren Anlagen verarbeitet werden.“
Langzeitgeführte Brote und Weckerln mit ausgeprägter Kruste und saftiger Krume stehen exemplarisch für den Trend zu mehr Aroma, besserer Bekömmlichkeit und handwerklicher Qualität in der Produktion. © König
Mehr Vielfalt trotz Personaldrucks
Flexible Automatisierung und Daten werden Pflicht
Die Sortimentsbreite wächst, qualifiziertes Personal bleibt knapp. Technik wird 2026 dort eingesetzt, wo sie entlastet und Schwankungen abfängt – ohne den handwerklichen Charakter zu verlieren. Gefragt sind modulare Linien, schnelle Formatwechsel sowie Automatisierung beim Teilen und Wirken, beim Blechhandling, beim Dekorschneiden und bei der Beschickung. Zunehmend wichtig wird Transparenz. Einfache Kennzahlen pro Charge, etwa Teigtemperatur, Teigausbeute oder Ausschuss, machen Verbesserungen sichtbar. Parallel gewinnt Energieeffizienz an Gewicht: bedarfsgerechte Gär- und Kühlführung sowie klar definierte Backfenster helfen, Kosten zu senken. Der steigende Wunsch nach Produktvielfalt bedeutet zugleich höhere Anforderungen an die Maschinen. Eine große Produktanzahl pro Anlage erfordert flexible Komponenten, kurze Umrüstzeiten und einfache Reinigung, auch zur sicheren Allergenvermeidung. „Mit Anlagen wie der Combiline EC oder der Artisan SFM EC stellen wir ein modulares Baukastensystem in der ‚Easy Clean‘-Serie bereit, mit dem zahlreiche Produkte auf einer einzigen Anlage hergestellt werden können. Diese Modulbauweise schätzen unsere Kunden sehr“, erklärt Rene Breitler-Jaritz.
Neue Trends in Serie bringen
Die Trends 2026 laufen auf zwei zentrale Themen hinaus: höhere Produktqualität und bessere Prozessbeherrschung. Wer Langzeitführung, regionale Rohstoffe und Clean-Label-Ansprüche mit schonender, flexibler Technik verbindet, stärkt Handwerksqualität und Wirtschaftlichkeit gleichermaßen – und bringt neue Trends sicher in Serie.