Der 16. Oktober rückt alljährlich das Brot in den Blickpunkt: In Österreich feiert man den Tag des Brotes als Symbol für Tradition, Handwerk und Genuss. Besonders für Fachleute aus Bäckerei, Konditorei, Patisserie, Chocolaterie, Bonbonherstellung und Landwirtschaft lohnt es sich, den Stellenwert des AMA-Gütesiegels bei Brot und Gebäck genauer zu betrachten – und seine Wirkung auf Markt, Image und Betriebe.
Rot-weiß-rotes AMA-Gütesiegel – mehr als ein Logo
Das AMA-Gütesiegel ist ein behördlich anerkanntes Qualitätszeichen, das für nachvollziehbare Herkunft, geprüfte Qualität und unabhängige Kontrollen steht. Produkte mit dem rot-weiß-roten Siegel stammen vollständig aus Österreich – vom Anbau über Verarbeitung bis zur Vermarktung. Grundlage sind Richtlinien, die über gesetzliche Mindestanforderungen hinausgehen.
Für das Segment Brot und Gebäck gelten spezielle Anforderungen: Der gesamte Produktionsweg – vom Feld bis zur Auslage – wird in das Qualitätssystem einbezogen. Zudem unterliegt jedes Siegelprodukt einem dreistufigen Kontrollsystem: interne Eigenkontrollen, externe Audits durch akkreditierte Stellen und übergeordnete Überkontrollen durch die AMA.
Das AMA-Gütesiegel ist damit eine transparente Orientierung für Konsumentinnen und Konsumenten – und eine wertvolle Kommunikationselement für Fachbetriebe, die Regionalität, Qualität und Rückverfolgbarkeit als Differenzierungsmerkmal nutzen wollen.
Marktentwicklung: Brot & Gebäck 2025 in Österreich
In Österreich bleibt Brot und Gebäck ein wichtiger Bestandteil des Konsumverhaltens und des Ernährungsetats. Laut aktuellen Daten von RollAMA stiegen im ersten Halbjahr 2024 die Ausgaben für Brot und Feinbackwaren deutlich – um insgesamt 4 % gegenüber dem Vorjahr. Beim Wertanteil entfielen rund 288 Mio. Euro auf Brot – ein Zuwachs im Vergleich zum Vorjahr.
Marktanteile ausgewählter Brotsorten im Einzelhandel (ca.):
Weißbrot: ca. 40 %
Schwarzbrot: ca. 30 %
Kleingebäck (z. B. Semmeln, Laugengebäck): bedeutender Anteil mit hoher Nachfrage
Auch bei Feinbackwaren wie Strudel, Plunder oder Krapfen zeigen sich steigende Mengen und Umsätze. Der Bio-Anteil wächst: Bei Gebäck machen biologische Produkte derzeit rund 19 % des Ausgabewerts aus, beim Brot etwa 13 %.
Rund 11 % der Frischeausgaben österreichischer Haushalte entfallen auf Brot. Der Großteil der Getreideprodukte wird im Lebensmitteleinzelhandel erworben (etwa 80 %), während Bäckereien, Konditoreien und Fachgeschäfte etwa 15 % bedienen.
Für Betriebe im handwerklichen Bereich ist dies zugleich Herausforderung und Chance: Wettbewerbsfähige Produkte mit Qualitätsmerkmalen gewinnen – allen voran Produkte mit dem AMA-Gütesiegel.
Vorteile und Potenziale für Bäckereien & Co.
Vertrauen und Markenbildung
Ein rot-weiß-rotes Siegel signalisiert klar: Hier steckt österreichischer Rohstoff drin. Für viele Konsumentinnen und Konsumenten ist das Siegel ein verlässliches Zeichen, dass die Angaben auf der Verpackung oder am Thekenetikett stimmen. Gerade in Zeiten, in denen Herkunftsangaben infrage gestellt werden, kann eine solche Transparenz das Image stärken.
Differenzierung im Wettbewerb
In einem Markt mit starkem Preis- und Wettbewerbsdruck kann das AMA-Gütesiegel helfen, sich bewusst zu positionieren. Qualitative Brot- und Gebäcklinien, die mit dem Siegel ausgezeichnet sind, lassen sich gezielt bewerben – etwa in Filialnetzen, Online Shops oder durch Kommunikationsmaßnahmen im Geschäft.
Unterstützung für den heimischen Getreideanbau
Wenn Konsumentinnen und Konsumenten aktiv Brot oder Gebäck mit AMA-Gütesiegel wählen, profitieren heimische Ackerbaubetriebe direkt. Gerade in einem Umfeld mit geringer Anbaufläche und Preisdruck ist solche Nachfrage ein wertvoller Beitrag zur wirtschaftlichen Stabilität und zur Versorgungssicherheit.
Rückverfolgbarkeit und Prozesssicherheit
Betriebe, die AMA-zertifiziert sind, müssen strenge Dokumentations- und Nachweispflichten erfüllen. Das stärkt interne Abläufe und verbessert Prozessqualität – von Rohstoffannahme über Mehllieferungen bis zur Chargenrückverfolgung.
Herausforderungen & Empfehlungen für den Einstieg
Vertragsnetzwerke aufbauen
Handwerksbetriebe sollten frühzeitig Partnerschaften mit Mühlen und Getreidehändlern eingehen, die ebenfalls AMA-zertifiziert sind, um die Anforderungen entlang der Wertschöpfungskette sicherzustellen.
Kosten-Nutzen bewerten
Die Teilnahme am Siegelprogramm bringt Aufwände in Dokumentation, Kontrolle und auditbegleitende Prozesse mit sich. Dennoch können Margen und Imagevorteile diese Investition rechtfertigen – insbesondere im Premiumsegment.
Kommunikation konsequent gestalten
Das bloße Anbringen des Siegels reicht nicht. Begleitende Kommunikation – etwa POS-Materialien, Geschichten aus der Region, Transparenz über Partnerbetriebe – ist entscheidend, um Kundinnen und Kunden zu erreichen.
Sortimentsstrategie abstimmen
Nicht jedes Produkt muss zwingend mit dem Siegel versehen sein. Fokus auf Kernsortimente (z. B. Brot, Spezialgebäcke) kann Ressourcen sinnvoll bündeln.
Übersicht: Stufen der AMA-Gütesiegel-Qualitätskette
| Stufe | Zielsetzung / Aufgabe |
|---|---|
| Landwirtschaft / Anbau | Herkunftsnachweis, Einhaltung der AMA-Richtlinien und Dokumentation vom Feld an |
| Mühle / Verarbeitung | Lückenlose Verarbeitungskette, Qualitätsanforderungen und chargengenaue Dokumentation |
| Bäckerei / Konditorei | Verarbeitung in zertifizierten Betrieben, Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen bis zum Endprodukt |
| Handel / Vertrieb | Klare Kennzeichnung, Sicherung der Lieferkette und Informationsweitergabe an Kund:innen |
| Kontrolle / Auditierung | Eigenkontrollen, externe Audits und übergeordnete Überprüfungen durch AMA |
Diese Struktur sorgt dafür, dass das Vertrauen von der Saat bis zum Konsumentenprodukt nachvollziehbar bleibt – und stärkt die Glaubwürdigkeit aller Akteure im System.
Blick nach vorn: Kampagne & Perspektiven
Aktuell läuft eine Kampagne der AMA-Marketing unter dem Motto „Da steckt mehr dahinter“, die bis Ende November Einblicke in die gesamte Wertschöpfungskette von Getreide, Brot und Gebäck vermitteln will. Ziel ist es, vom Feld bis zur Auslage sichtbar zu machen, welcher Aufwand hinter einem qualitätsgesicherten Produkt steckt. Für Fachbetriebe heißt das: Jetzt ist guter Zeitpunkt, sich zu positionieren und dieses Qualitätsversprechen aktiv in Marketing und Verkaufsstrategien zu integrieren. Für Bäcker, Konditoren, Pâtissiers, Chocolatiers, Bonbonhersteller und heimische Landwirtinnen und Landwirte bietet das AMA-Gütesiegel eine Plattform, um Qualität, Herkunft und Vertrauen zu vereinen – und sich langfristig in einem wettbewerbsintensiven Markt zu festigen.
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