Mehl als Geschmacksfaktor
Wer mit Sauerteig bäckt, kennt das Phänomen: Kein Brot gleicht dem anderen. Form, Krume und vor allem das Aroma variieren von Backtag zu Backtag. Neben Faktoren wie Teigfeuchte, Backtemperatur und Triebkraft des Starters rückt nun ein weiterer Aspekt stärker in den Fokus der Forschung: die Mehlsorte.
Studien deuten darauf hin, dass unterschiedliche Mehle den Säuregehalt des fertigen Brotes maßgeblich beeinflussen. Damit verändern sie auch die sensorische Wahrnehmung von mild bis kräftig aromatisch. Für das Bäckerhandwerk bedeutet das: Die Rohstoffwahl wird zur gezielten Stellschraube in der Rezepturentwicklung.
Ein Blick ins Labor
Ein Forschungsteam der North Carolina State University untersuchte diesen Zusammenhang systematisch. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „Microbiology Spectrum“ veröffentlicht. Im Zentrum stand die Frage, wie das „Futter“ eines Sauerteigstarters die mikrobielle Entwicklung prägt.
Im Labor wurden 18 Sauerteigstarter angesetzt. Zum Einsatz kamen drei Mehlsorten: Allzweckmehl, Weizenbrotmehl und Vollkornmehl. Pro Variante entstanden sechs Starterkulturen. Drei wurden täglich gefüttert, drei im Zwei-Tages-Rhythmus, über einen Zeitraum von 28 Tagen.
Mithilfe moderner DNA-Analysen verfolgten die Forschenden, welche Hefen und Bakterien sich im Verlauf durchsetzten. Ziel war es, die mikrobiellen Dynamiken möglichst realitätsnah abzubilden.
Mikroflora formt das Aroma
Die Auswertung zeigte deutliche Unterschiede in der Zusammensetzung der Bakterienkulturen, abhängig von der verwendeten Mehlsorte. Bestimmte Mikroorganismen produzierten mehr Säure, andere entwickelten mildere Stoffwechselprofile oder sorgten für komplexere Aromabildung.
Auch wenn der direkte sensorische Einfluss nicht abschließend quantifiziert werden konnte, legt die Studie nahe: Die im Starter dominierenden Bakterienstämme prägen die spätere Geschmacksstruktur des Brotes wesentlich mit.
Für Bäckerei-Betriebe eröffnet das neue Möglichkeiten. Über die Mehlauswahl lässt sich gezielt an Aromatik, Säuregrad und Produktprofil arbeiten.
Fütterungsrhythmus mit Spielraum
Eine praxisnahe Erkenntnis betrifft das Sauerteig-Management. Über den gesamten Beobachtungszeitraum zeigte sich kein messbarer Unterschied in der mikrobiellen Entwicklung, unabhängig davon, ob die Starter täglich oder nur alle zwei Tage gefüttert wurden.
Für die Backstube bedeutet das mehr Flexibilität im Arbeitsalltag, ohne Qualitätsverluste im mikrobiellen Gleichgewicht befürchten zu müssen.
