Wenn man Gerhard Winkler in seiner Backstube trifft, spürt man sofort: Hier steht jemand, der das Handwerk liebt – und lebt. Seit über 30 Jahren führt er gemeinsam mit seiner Frau Antje die traditionsreiche Bäckerei Winkler in Mauthausen. „Erweiterung mit Bedacht ist unser Credo“, sagt er. Und tatsächlich: Wo andere in schnellen Schritten wachsen, denkt Winkler langfristig – Schritt für Schritt, mit Hausverstand und Weitblick.
Vom Dorfbäcker zum regionalen Filialbetrieb
Die Wurzeln des Familienbetriebs reichen bis ins Jahr 1898 zurück. Damals übernahm Winklers Urgroßvater das Haus samt Backofen und Selcherei. „Das war damals eine übliche Kombination“, erzählt er. „Meine Urgroßeltern haben daraus eine reine Bäckerei gemacht, meine Eltern führten sie weiter – und seit 1993 darf ich das Unternehmen leiten.“ Damals gab es eine Filiale, zehn Mitarbeiter und eine kleine Backstube im Ortszentrum. In den 2000er-Jahren begann die nächste Etappe: „Wir haben damals begonnen, einige Filialen zu eröffnen – teils durch Übernahmen von Bäckereien in der Region, die zugesperrt haben, teils mit eigenen Standorten.“
Heute sind es 24 Filialen, darunter zwei reine Zimtwirbel-Stores, die zu echten Markenbotschaftern geworden sind. „Unsere Filialen liegen alle im Umkreis von 30 Kilometern – im Bezirk Perg, in Linz und in Steyr. Das ist unser Radius, und den möchten wir nicht verlassen“, betont Winkler. „Nur so können wir die Frische garantieren, wie wir sie uns vorstellen: kurze Wege, regionale Lieferanten.“
Natürlich geht das nicht in jedem Bereich. „Einige Dinge wachsen bei uns einfach nicht“, sagt Winkler offen. „Die Huemer-Mühle im Innviertel zum Beispiel ist weiter entfernt, aber für uns ein wichtiger Partner. Und den Ur-Dinkel bekommen wir von Mauthner, einem echten Spezialisten. Es gibt also Ausnahmen – aber wo’s geht, bleiben wir in unserem 30-Kilometer-Umkreis. Das ist unsere Philosophie: aus der Region, für die Region.“
Aus der Region, für die Region
Dieser Gedanke zieht sich durch alles, was in der Bäckerei Winkler passiert – vom Korn bis zum Kipferl. „Wir arbeiten direkt mit den Bauern zusammen. Was geht, kaufen wir in der Region. Unser Vollkornmehl mahlen wir selbst in der eigenen Mühle“, erzählt Winkler. Zwei traditionsreiche Mühlen beliefern den Betrieb regelmäßig: die Pfahnlmühle aus Pregarten und die Knollmühle aus St. Georgen/Gusen.
Dass dieses konsequente Denken kein einfacher Weg ist, verschweigt er nicht. „Natürlich ist das eine Herausforderung. Aber ich glaube, man muss einfach schauen, dass die Qualität passt – dann hat man auch seine Kundinnen und Kunden“, sagt Winkler. „Die zehn Prozent aller Konsumenten, die noch zum Bäcker gehen, schauen nicht auf jeden Cent. Wenn wir uns gut um diese zehn Prozent kümmern, ist alles gut.“
Der Erfolg gibt ihm recht. Die Bäckerei Winkler ist heute weit über Mauthausen hinaus bekannt – bekannt für ihr „Opa Johann Brot“, das Frühstücksangebot, ihre Mehlspeisen – und eben für den legendären Zimtwirbel.
Innovation ohne Staub
Tradition und Moderne schließen sich bei Winkler nicht aus. „Natürlich wollen wir nicht verstaubt rüberkommen“, sagt er. „Handwerk, Regionalität, aber eben auch Innovation – das ist unser Dreiklang.“ Ein Beispiel dafür sind die Zimtwirbel-Stores: modern, offen gestaltet, mit klarer Linie. „Aber auch in unseren Winkler-Filialen hat sich viel getan. Wir haben unseren Auftritt komplett erneuert – und sind auf Social Media aktiv, um die junge Generation wieder für das Bäckerhandwerk zu begeistern. Wir wollen zeigen: Der Bäcker von heute ist nicht altmodisch, sondern kreativ und lebendig.“
Winkler-Akademie: Brot mit Zukunft
Einen zentralen Stellenwert nimmt dabei die Winkler-Akademie ein. „Wir freuen uns besonders darauf, wieder eigene Schulungsräume zu haben – weil das für uns ein entscheidender Erfolgsfaktor ist: Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gut auszubilden und weiterzubilden.“
In der Akademie werden Lehrlinge und Quereinsteigerinnen geschult – in drei Modulen, über ein bis zwei Jahre. „Sie erweitern ihr Wissen über Produkte, Ernährung und Beratung, damit sie selbstbewusst vor Kundinnen stehen und Fragen beantworten können“, erklärt Winkler. „Das Ziel ist, dass sie Brotbotschafterinnen werden. Ich bin selbst auch Brotsommelier, vieles davon fließt ein. Wir möchten das Wissen weitergeben, das den Unterschied macht.“
Das Engagement zeigt Wirkung: „Wir haben das Glück – ich klopfe auf Holz –, dass wir keinen echten Mitarbeitermangel haben. Natürlich ist’s schwieriger geworden, aber es gelingt uns immer wieder. Wir versuchen, die Menschen, die bei uns sind, zu halten und weiterzuentwickeln. Genau das sehen wir als unsere Aufgabe.“
Energie mit Hausverstand
Nachhaltigkeit ist für Gerhard Winkler kein Trend, sondern ein Gebot der Stunde. „Wir haben eine Verantwortung – gegenüber unseren Mitarbeiterinnen, gegenüber der Region und natürlich gegenüber der Umwelt“, sagt er. „Darum machen wir vieles, was langfristig wirkt, auch wenn es anfangs mehr kostet.“
Nachhaltigkeit zieht sich wie ein roter Faden durch alle Bereiche des Unternehmens. „Wir haben eine 200-kW-PV-Anlage, die jetzt um weitere 200 kW samt Speicher erweitert wird“, erzählt Winkler. „Unsere vier Elektroautos fahren täglich jeweils rund 100 Kilometer – das schaffen sie locker, auch im Winter. Anschaffung und Umbau kosten anfangs mehr, aber auf Dauer spart man: kein Sprit, kaum Werkstattkosten.“
Dazu kommt ein ausgeklügeltes Wärmerückgewinnungssystem. „Wir nutzen die Abwärme aus unseren Öfen und Kühlanlagen, um Warmwasser zu erzeugen – für das Kistenwaschen, die Reinigung und die Heizung. Unsere ganze Backstube wird im Winter quasi mit eigener Energie beheizt. Das spart enorm viel.“
Auch beim Neubau denkt Winkler langfristig: Das neue Gebäude wird zu 90 Prozent aus Holz errichtet und über sechs Tiefensonden – jeweils 120 Meter tief – geheizt und gekühlt. „Keine klassischen Klimaanlagen mehr, sondern nachhaltige Gebäudetechnik“, betont er. „Das ist effizient, ressourcenschonend – und fühlt sich einfach richtig an.“
„Über einen längeren Zeitraum zahlt sich das alles aus“, sagt er. „Nicht nur finanziell, sondern auch im Bewusstsein. Wir wollen zeigen, dass man im Handwerk mit Hausverstand, Technik und Verantwortung viel bewegen kann.“
Wachstum mit Augenmaß
Parallel dazu wächst der Betrieb weiter. „Wir wollen bis 2028 Schritt für Schritt erweitern“, erklärt Winkler. Der erste Bauabschnitt umfasst Büro- und Personalräume samt Schulungszentrum. Im zweiten Schritt übersiedelt die Konditorei in den ersten Stock – autark mit eigenen Öfen und Kühlungen. „Unten bekommt die Bäckerei dadurch wieder mehr Platz.“
Der dritte Schritt soll die Expedit- und die Lagerflächen vergrößern. „So bleiben wir flexibel. Wir investieren, aber alles muss sich tragen – Investition und Erweiterung müssen im Gleichschritt laufen. Wir wollen wachsen, müssen aber nicht. Dem Bäckerhandwerk bieten sich viele Chancen – und die wollen wir nutzen.“
Neue Filialen entstehen in Steyr, Linz-Urfahr und Asten. „Natürlich spielen Emotionen auch mit“, sagt Winkler mit einem Lächeln. „In Linz eine Filiale in dem Haus zu eröffnen, in dem ich gelernt habe – das war ein schöner Moment.“
Nachhaltigkeit bis ins Detail
Vom Lebensmittelhandel hat sich die Bäckerei Winkler bewusst verabschiedet. „Wir beliefern keine Supermärkte mehr“, sagt Winkler klar. „Die Retouren waren enorm – so viel Brot wegzuwerfen hat uns im Herzen wehgetan.“
Heute wird jedes Stück verwertet: „Wir verkaufen Brot vom Vortag über unsere Brotretter-Sackerln, ähnlich wie ‚Too Good To Go‘, aber in Eigenregie. Das Rote Kreuz holt dreimal pro Woche Ware für die Tafel, und die Firma Fixkraft verarbeitet den Rest zu Tierfutter. Wir schmeißen kein einziges Kilo Brot weg.“
Mit der nächsten Generation im Blick
Trotz aller Herausforderungen bleibt der Blick nach vorne gerichtet. „Natürlich wünschen wir uns weniger Bürokratie und geringere Lohnnebenkosten – wer nicht? Aber grundsätzlich geht’s uns sehr gut“, sagt Winkler. „Seit Corona spüren wir, dass die Menschen das Handwerk wieder mehr schätzen.“
Auch die Nachfolge ist absehbar: Sohn Elias studiert BWL in Wien und möchte danach die Bäckerlehre absolvieren, Tochter Barbara ist bereits im Betrieb aktiv und derzeit in Karenz. „Wenn alles gut läuft, übernehmen die beiden in ein paar Jahren. Und wenn nicht, ist’s auch kein Beinbruch – Hauptsache, wir übergeben einen gesunden Betrieb.“
Er lächelt zum Abschluss des Interviews: „Schauen wir mal. Man muss flexibel bleiben. Die Ideen dürfen nicht ausgehen – dann ist vieles schon gewonnen.“
Bäckerei Winkler Stammhaus – Heindlkai 21 – 4310 Mauthausen www.winkler-brot.at
Autorin: Tanja Braune
