Die Zahlen der aktuellen Konsumerhebung 2024/25 der Statistik Austria lesen sich wie ein Weckruf für die Branche: Von durchschnittlich 4.170 Euro monatlichen Haushaltsausgaben fließen gerade einmal 484 Euro – das sind 11,6 Prozent – in Lebensmitteleinkäufe. Österreich liegt damit europaweit auf Platz vier der Länder mit den geringsten Anteilen für Ernährung. Gleichzeitig landen jährlich Lebensmittel im Wert von rund 800 Euro pro Haushalt im Müll – umgerechnet zwei volle Monatseinkäufe.

Das Paradox: Teuer ist relativ

„Das Leben ist teurer geworden, keine Frage“, bestätigt Hannes Royer, Gründer des Vereins Land schafft Leben. „Aber die Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion sind nicht die ausschlaggebenden Faktoren dafür.“ Die Konsumerhebung belegt das eindrucksvoll: Den größten Brocken verschlingen Wohnen und Energie mit 26,4 Prozent (1.100 Euro), gefolgt von Verkehr mit 13,6 Prozent (567 Euro). Erst auf Platz drei folgen Ernährung und alkoholfreie Getränke, knapp vor Freizeit, Sport und Kultur mit 11,4 Prozent.

Für die Bäcker- und Konditorenbranche bedeutet das: Die gefühlte Teuerung bei Semmeln und Co wird durch explodierende Wohn- und Energiekosten verstärkt – nicht durch die tatsächlichen Lebensmittelpreise. „Wir sind in der glücklichen Situation, dass Lebensmittel für die meisten Menschen in Österreich leistbar sind“, so Royer. „Im Verhältnis zu unseren Gesamtausgaben ist es nur ein geringer Teil.“

1954 bis heute: Vom Luxusgut zum Wegwerfartikel

Der historische Vergleich macht die Entwicklung deutlich: 1954 machten Lebensmittel fast viermal so viel der Haushaltsausgaben aus wie heute. Produktivitätssteigerungen in der Landwirtschaft, effizientere Logistik und intensiver Handelswettbewerb haben die relativen Preise gedrückt. Gleichzeitig sind Einkommen und Wohlstand gestiegen – Geld fließt verstärkt in andere Bereiche.Die Kehrseite dieser Entwicklung: Wertschätzung schwindet. Jede Österreicherin und jeder Österreicher wirft durchschnittlich 75 Kilogramm Lebensmittel pro Jahr weg. Hochgerechnet auf die Bevölkerung landen 1,1 Millionen Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Tonne – Produktionsverluste in der Landwirtschaft nicht eingerechnet.

Was Handwerksbäcker daraus ableiten können

Für Bäckereien und Konditoreien birgt diese Datenlage Chancen und Risiken zugleich. Die gute Nachricht: Österreichische Haushalte haben Budget für Lebensmittel – mehr als sie oft wahrnehmen. Die Herausforderung: Sie müssen überzeugt werden, dieses Budget bewusst einzusetzen.„Ins Supermarktregal wird morgen nur das nachgeschlichtet, was heute gekauft wird“, bringt es Royer auf den Punkt und plädiert an die Verantwortung des Einzelnen. „Es lohnt sich, beim nächsten Einkauf einmal kurz innezuhalten: Woher kommt das Lebensmittel? Was steckt drin? Was möchte ich mit meinem Kauf unterstützen?“

Drei strategische Ansätze für die Branche:

1. Gesundheit als Verkaufsargument

Maria Fanninger, Mitgründerin von Land schafft Leben, weist auf einen oft unterschätzten Faktor hin: „Wir konsumieren jährlich etwa eineinhalb Tonnen Lebensmittel und Getränke pro Kopf. Umso wichtiger ist es, sich Gedanken darüber zu machen, was wir zu uns nehmen.“ Mehr als die Hälfte der Erwachsenen in Österreich ist übergewichtig oder fettleibig – mit erhöhtem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes.Österreich liegt bei den Gesundheitsausgaben pro Kopf europaweit an der Spitze, bei den gesunden Lebensjahren jedoch im unteren Drittel. „Eine ausgewogene Vielfalt an Lebensmitteln bildet eine wichtige Basis für ein gutes Leben“, so Fanninger.

Handwerksbäcker können hier punkten: mit Vollkorn statt Weißmehl, mit transparenter Zutatenliste, mit Brot als gesundem Grundnahrungsmittel. Zunehmend gefragt sind auch Functional-Food-Produkte mit Mehrwert – von proteinangereichertem Brot über Sauerteig mit probiotischer Wirkung bis zu Gebäck mit Superfoods wie Leinsamen oder Chiasamen. Der Trend zu Lebensmitteln, die nicht nur sättigen, sondern gezielt zur Gesundheit beitragen, eröffnet Handwerksbäckern neue Marktchancen jenseits der Standardsortimente.

2. Regionalität und Wertschöpfung kommunizieren

Die Konsumerhebung zeigt auch regionale Unterschiede: Haushalte in ländlichen Gebieten geben mit 4.460 Euro monatlich sieben Prozent mehr aus als der Österreichschnitt – vor allem für Verkehr (761 Euro vs. 354 Euro in Wien). Die gewichteten Pro-Kopf-Ausgaben unterscheiden sich zwischen Stadt und Land jedoch kaum.

Für Bäckereien bedeutet das: Lokale Verwurzelung ist ein Wettbewerbsvorteil. Wer heimisches Getreide verarbeitet, regionale Lieferanten unterstützt und Arbeitsplätze vor Ort schafft, spricht ein wachsendes Bewusstsein an. Jeder Einkauf ist ein Produktionsauftrag – diese Botschaft muss in der Kundenkommunikation ankommen.

3. Qualität statt Quantität – und Verschwendung reduzieren

Die 800 Euro, die pro Haushalt jährlich im Müll landen, sind verlorenes Potenzial. Bäckereien können hier doppelt punkten: durch Aufklärung (Brot richtig lagern, Reste verwerten) und durch innovative Konzepte wie Tagesendverkauf, Too Good To Go-Kooperationen oder transparente Kommunikation über Mindesthaltbarkeit.

Die Preiszusammensetzung: Energie, nicht Mehl

Ein wichtiger Aspekt: Die Teuerung der letzten Jahre wurde nicht primär durch steigende Rohstoffpreise verursacht. Laut Land schafft Leben machen vor allem gestiegene Energiepreise, Löhne und Transportkosten den größten Anteil aus. Faktoren entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von Maschinen über Verpackung bis Miete – beeinflussen den Endpreis stärker als die landwirtschaftlichen Erzeugerpreise.

Für Bäcker bedeutet das: Transparenz zahlt sich aus. Wer erklärt, warum eine Semmel kostet, was sie kostet, schafft Verständnis. Wer zeigt, dass Handwerk seinen Preis hat – und diesen Preis wert ist –, kann sich vom Diskonter abheben.

Stadt-Land-Gefälle: Unterschiedliche Zielgruppen

Die Konsumerhebung offenbart interessante regionale Muster: Wiener Haushalte geben mit 527 Euro pro Monat 19 Prozent mehr für Freizeit aus als Haushalte in Gemeinden unter 2.500 Einwohnern – vor allem für Urlaubsreisen (186 Euro vs. 97 Euro pro Kopf). Gleichzeitig besitzen 90 Prozent der Haushalte am Land mindestens ein Auto, in Wien weniger als die Hälfte.Für urbane Bäckereien bedeutet das: Die Zielgruppe hat Budget und Interesse an Genuss und Erlebnis. Für ländliche Betriebe: Convenience und Alltagstauglichkeit sind Trumpf – etwa durch Lieferservice oder Drive-through-Konzepte.

Der bewusste Griff ins Regal

Die Konsumerhebung 2024/25 zeichnet ein klares Bild: Österreich leistet sich hohe Ausgaben für Wohnen, Verkehr und Freizeit – aber knausert relativ gesehen bei Lebensmitteln. Gleichzeitig wird massiv verschwendet, und die Gesundheit leidet unter falscher Ernährung.

Für Bäcker und Konditoren liegt darin eine Chance: Wer Qualität, Regionalität und Gesundheit in den Mittelpunkt stellt, spricht ein wachsendes Bewusstsein an. Wer transparent kommuniziert und Wertschätzung für Handwerk schafft, kann sich vom Preiskampf lösen.„So treffen wir keine kleine Alltagsentscheidung, sondern eine mit Wirkung“, fasst Hannes Royer zusammen. Diese Wirkung – auf die eigene Gesundheit, auf die heimische Landwirtschaft, auf die Zukunft der Lebensmittelproduktion – sollte jeder Bäcker seinen Kunden vermitteln. Denn eines zeigt die Statistik deutlich: Das Budget wäre da. Es muss nur bewusst eingesetzt werden.Methodik: Die Konsumerhebung 2024/25 der Statistik Austria basiert auf 6.689 zufällig ausgewählten Haushalten, die von April 2024 bis Mai 2025 zwei Wochen lang ihre Ausgaben dokumentierten. Erfasst wurden regelmäßige Ausgaben ebenso wie größere Anschaffungen und besondere Anlässe.