Ab 14. Juni 2026 treten in Österreich vier neue Lebensmittelverordnungen in Kraft, die zentrale EU-Vorgaben für Honig, Fruchtsäfte, Konfitüren und Trockenmilch in nationales Recht überführen. Für Bäckereien, Konditoreien und alle Betriebe, die diese Produkte verarbeiten, verkaufen oder auf Speisekarten führen, ergeben sich konkrete Konsequenzen – sowohl beim Einkauf als auch bei der Produktdeklaration. Ein Blick in die Verordnungstexte zeigt, was hinter den politischen Jubelmeldungen wirklich steht.

Rechtlicher Rahmen: Was kundgemacht wurde

Die sogenannten EU-Frühstücksrichtlinien zählen zu den wenigen europäischen Regelwerken, die einheitliche Vorschriften zur Zusammensetzung, Verkehrsbezeichnung, Kennzeichnung und Aufmachung bestimmter Lebensmittel festlegen. Rechtliche Grundlage ist die EU-Richtlinie 2024/1438 vom 14. Mai 2024. Österreich setzt sie mit vier Verordnungen um, die am 16. März 2026 im Bundesgesetzblatt Teil II kundgemacht wurden und ab 14. Juni 2026 anzuwenden sind. Erlassen wurden alle vier Verordnungen von der Bundesministerin für Arbeit, Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (Schumann) – ein Detail, das in den Pressemitteilungen von Landwirtschaftsminister Totschnig und Staatssekretärin Königsberger-Ludwig auffällig in den Hintergrund tritt.

Für alle vier Verordnungen gilt einheitlich: Produkte, die vor dem 14. Juni 2026 nach den bisherigen Vorschriften gekennzeichnet wurden, dürfen bis zur vollständigen Lagererschöpfung weiter abverkauft werden.

1. Honigverordnung (BGBl. II Nr. 50/2026)

Die Neufassung der Honigverordnung bringt die wohl weitreichendste Einkaufsrelevanz. Bei Honigmischungen aus mehr als einem Ursprungsland müssen künftig alle Ursprungsländer im Hauptsichtfeld des Etiketts, in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils und mit dem jeweiligen Prozentsatz ausgewiesen werden (§ 7 Abs. 2). Für jeden Einzelanteil ist eine Toleranzspanne von 5 Prozent zulässig, berechnet auf Basis der Rückverfolgbarkeitsdokumentation des Unternehmers. Für Packungsgrößen unter 30 Gramm Nettoinhalt dürfen die Ländernamen durch den zweistelligen ISO-Ländercode (ÖNORM EN ISO 3166-1, Alpha 2) ersetzt werden. Österreich verzichtet – wie auch Deutschland – bewusst auf Ausnahmeregelungen, die die EU-Richtlinie grundsätzlich erlauben würde. Die bislang gängige Sammelformulierung „Mischung von Honig aus EU- und Nicht-EU-Ländern“ ist damit Geschichte.

Neu präzisiert wird auch der Begriff „Backhonig“ (§ 4): Darunter fällt künftig Honig, der für industrielle Zwecke oder als Zutat für weiterverarbeitete Lebensmittel geeignet ist und mindestens eines dieser Merkmale aufweist: fremder Geschmack oder Geruch, Gärungsanzeichen, Überhitzung oder erhebliche Pollenreduktion durch Filtration. Für Bäckereien gilt: Wird Backhonig als Zutat in einem zusammengesetzten Lebensmittel verwendet, darf in der Produktbezeichnung zwar „Honig“ stehen – im Zutatenverzeichnis muss jedoch zwingend „Backhonig“ ausgewiesen werden (§ 6 Abs. 4). Auf Transportbehältern und in Handelsunterlagen ist die Bezeichnung „Backhonig“ ebenfalls verpflichtend.

Für Betriebe, die österreichischen Honig als Qualitätsmerkmal kommunizieren: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, von Lieferanten die vollständige Rückverfolgbarkeitsdokumentation einzufordern.

📄 Verordnung im RIS: ris.bka.gv.at/eli/bgbl/II/2026/50

2. Fruchtsaftverordnung (BGBl. II Nr. 51/2026)

Die Novelle der Fruchtsaftverordnung führt gleich drei neue Produktkategorien ein, die bislang im österreichischen Recht nicht existierten:

  • Zuckerreduzierter Fruchtsaft (§ 1 Z 13 lit. a): Gewonnen aus herkömmlichem Fruchtsaft, bei dem der natürliche Zuckergehalt um mindestens 30 Prozent reduziert wurde – durch Membranfiltration oder Hefegärung (§ 4 Abs. 2). Alle anderen wesentlichen physikalischen, chemischen, geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Merkmale des Ausgangssaftes müssen erhalten bleiben.
  • Zuckerreduzierter Fruchtsaft aus Konzentrat (§ 1 Z 13 lit. b): Entsprechend hergestelltes Produkt auf Konzentratbasis, das auch durch Mischen mit herkömmlichem Fruchtsaft oder Fruchtmark gewonnen werden kann.
  • Konzentrierter zuckerreduzierter Fruchtsaft (§ 1 Z 14): Aus konzentriertem Fruchtsaft, bei dem mindestens 30 Prozent des natürlichen Zuckers reduziert wurden; bei Bestimmung zum Direktverzehr muss der Wasserentzug mindestens 50 Prozent betragen.

Wichtig: Für all diese Erzeugnisse gilt ausdrücklich, dass keine Süßungsmittel verwendet werden dürfen (§ 3 Z 2). Zugelassene Verfahren zur Zuckerreduktion sind ausschließlich Membranfiltration und Hefegärung.

Neu zulässig ist außerdem die Kennzeichnung „Fruchtsäfte enthalten nur von Natur aus vorkommende Zucker“ für herkömmliche Fruchtsäfte (§ 7 Abs. 5) – diese Angabe muss im selben Sichtfeld wie die Produktbezeichnung stehen und schafft eine klare Abgrenzung zu Nektaren. Ebenfalls neu: Die Bezeichnung „Kokosnusswasser“ darf als Synonym für „Kokosnusssaft“ verwendet werden (§ 7 Abs. 6).

Für Betriebe mit Café-Betrieb oder Jause-Angebot eröffnen die neuen Kategorien und Kennzeichnungsoptionen konkrete Kommunikationsmöglichkeiten gegenüber zuckerbewussten Gästen.

📄 Verordnung im RIS: ris.bka.gv.at/eli/bgbl/II/2026/51

3. Konfitürenverordnung (BGBl. II Nr. 52/2026)

Für Bäckereien und Konditoreien die wohl praxisrelevanteste Änderung: Der Mindestfruchtgehalt wird deutlich angehoben. Bei Konfitüre steigt er von 350 auf 450 Gramm pro Kilogramm Enderzeugnis, bei „Konfitüre extra“ auf 500 Gramm. Für bestimmte Früchte gelten eigene Schwellenwerte (Konfitüre / extra): rote und schwarze Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten, Quitten: 350 g / 450 g; Ingwer: 180 g / 280 g; Kaschuäpfel: 230 g / 290 g; Passionsfrüchte: 80 g / 100 g.

Für Betriebe mit Eigenproduktion bedeutet das: Rezepturen sind zu prüfen. Ein höherer Fruchtanteil beeinflusst Konsistenz, Gelierverhalten, Haltbarkeit und Kalkulation. Eingekaufte Konfitüren müssen ab 14. Juni 2026 den neuen Mindestgehalt erfüllen.

Und dann die medienwirksame Neuerung: Marmelade darf wieder Marmelade heißen. Der neue § 4 Abs. 2 im Wortlaut: „Unbeschadet des Abs. 1 kann an Stelle der Bezeichnung ‚Konfitüre‘ auch die Bezeichnung ‚Marmelade‘ verwendet werden; ausgenommen bei Konfitüre aus Zitrusfrüchten.“ Es handelt sich ausdrücklich um eine Kann-Bestimmung – „Konfitüre“ bleibt vollwertig zulässig, beide Begriffe sind gleichwertig. Entsprechend gilt § 4 Abs. 3: Auch „Konfitüre extra“ kann als „Marmelade extra“ bezeichnet werden. Konfitüre aus Zitrusfrüchten trägt künftig den Begriff „Zitrusmarmelade“, wobei das Wort „Zitrus“ durch die konkrete Fruchtbezeichnung ersetzt werden darf – also etwa „Orangenmarmelade“.

Für Bäckereien und Konditoreien: Speisekarten, Produktbeschriftungen und Marketingmaterialien können nun wieder ohne juristische Bedenken „Marmelade“ tragen. Das ist kommunikativ eine Chance – gerade in der Direktvermarktung und im Café-Betrieb.

📄 Verordnung im RIS: ris.bka.gv.at/eli/bgbl/II/2026/52

4. Trockenmilchverordnung (BGBl. II Nr. 53/2026)

Die Novelle der Trockenmilchverordnung schafft die rechtliche Basis für laktosefreie Trockenmilch. Neu: Bei der Herstellung darf der Laktosegehalt durch enzymatische Umwandlung von Laktose in Glukose und Galaktose verringert werden (§ 2 Abs. 4). Das Inverkehrbringen solcher Erzeugnisse ist jedoch nur zulässig, wenn der Laktosegehalt unter 0,1 Gewichtsprozent des Fertigerzeugnisses liegt – eine klare Grenze, die im Verordnungstext explizit festgelegt ist.

Die Kennzeichnung ist ebenfalls präzise geregelt (§ 3 Abs. 6): Die Angabe „laktosefrei“ muss an gut sichtbarer Stelle, deutlich lesbar und unverwischbar auf der Verpackung erscheinen, zusätzlich zur Nährwertkennzeichnung. Optional kann ergänzt werden: „Laktosegehalt: unter 0,1 Gramm je 100 Gramm.“

Für Betriebe, die laktosefreie Backwaren oder Süßspeisen anbieten, erweitert sich das Rohstoffsortiment – in einem wachsenden Marktsegment ein prüfenswerter Aspekt.

📄 Verordnung im RIS: ris.bka.gv.at/eli/bgbl/II/2026/53

Kritik: Transparenz ja – aber nur beim Frühstück?

Während Landwirtschaftsminister Totschnig und Staatssekretärin Königsberger-Ludwig die neuen Frühstücksrichtlinien als Meilenstein für Konsumentenschutz und Transparenz feiern, kommt politischer Gegenwind. Grünen-Landwirtschaftssprecherin Olga Voglauer, MdNR, übt scharfe Kritik: „Der Minister jubelt, dass die Marmelade wieder Marmelade heißen darf, aber wenn es um Transparenz auf den heimischen Speisekarten geht, werden Bürger:innen weiter darüber im Unklaren gelassen, aus welchem Land das Fleisch auf dem Teller stammt.“

Voglauers Kernkritik: Anträge der Grünen zur verpflichtenden Herkunfts- und Haltungskennzeichnung tierischer Produkte sowie zur Bio-Zertifizierung in der Gastronomie werden in den Parlamentsausschüssen laufend vertagt. „Auch in Sachen Haltungskennzeichnung bei tierischen Produkten bringt die Regierungskoalition seit Monaten nichts weiter. Die Umsetzungsvorschläge, die im Gesundheitsministerium mit Tierschutzorganisationen und dem Handel erarbeitet wurden, liegen schon seit Jahren auf dem Tisch“, so Voglauer. Dass Kantinen die Herkunftskennzeichnung längst problemlos umsetzen, zeige: Eine Ausdehnung auf die gesamte Gastronomie wäre mit einigen wenigen Verordnungsänderungen machbar.

Für die Bäckerei- und Konditoreibranche ist diese Debatte nicht ohne Relevanz: Betriebe, die auf Regionalität und Transparenz setzen, wären von einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie potenzielle Gewinner – als Zulieferer ebenso wie als Betriebe mit eigenem Café-Betrieb.

Checkliste: Was jetzt zu prüfen ist

Bis zum Stichtag 14. Juni 2026 empfiehlt sich ein systematischer Check:

  • Konfitüren & Marmeladen: Erfüllen eingekaufte oder selbst produzierte Konfitüren den neuen Mindestfruchtgehalt von 450 g/kg? Bei Eigenproduktion: Rezepturen, Gelierverhalten und Haltbarkeit neu kalkulieren. Produktbeschriftungen und Speisekarten können nun wieder „Marmelade“ tragen – das ist kommunikativ eine Chance.
  • Honig: Lieferanten auf konforme Herkunftskennzeichnung ab Juni 2026 prüfen (Länder + Prozentanteile im Hauptsichtfeld). Wird Backhonig in Backwaren eingesetzt, muss er im Zutatenverzeichnis zwingend als „Backhonig“ ausgewiesen werden – auch wenn die Produktbezeichnung „Honig“ lautet. Rückverfolgbarkeitsdokumentation der Lieferanten jetzt einfordern.
  • Fruchtsäfte im Café-Betrieb: Die neuen zuckerreduzierten Kategorien und die Kennzeichnungsoption „enthält nur von Natur aus vorkommende Zucker“ bieten klare Kommunikationsmöglichkeiten gegenüber zuckerbewussten Gästen.
  • Laktosefreies Sortiment: Das neue Trockenmilch-Angebot kann Rohstoffoptionen für laktosefreie Eigenproduktionen erweitern. Dabei gilt: „laktosefrei“ ist an einen Laktosegehalt unter 0,1 g/100 g gebunden – das muss auch bei eingekauften Zutaten entsprechend dokumentiert sein.

Die neuen EU-Frühstücksrichtlinien sind für die backende Branche keine Revolution, aber eine solide Weiterentwicklung in Richtung Qualität und Verbraucherklarheit – mit einigen konkreten Handlungserfordernissen bis zum Sommer. Und dass die Marmelade endlich wieder offiziell so heißen darf, wie sie ohnehin alle immer genannt haben, schadet dem guten Morgengefühl jedenfalls nicht.

Quellen: BGBl. II Nr. 50/2026 (Honigverordnung) · BGBl. II Nr. 51/2026 (Fruchtsaftverordnung) · BGBl. II Nr. 52/2026 (Konfitürenverordnung) · BGBl. II Nr. 53/2026 (Trockenmilchverordnung) · OTS-Presseaussendung BMLUK, 17. März 2026 · Parlamentskorrespondenz Grüner Parlamentsklub, 17. März 2026. Alle Verordnungen abrufbar unter www.ris.bka.gv.at